Gỏi gà bắp cải — 베트남식 닭고기 양배추 샐러드

냄비에 닭고기, 생강, 대파, 소금과 찬물을 넣습니다. 물은 닭고기보다 약 2cm 높게 붓습니다. 약하게 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 가장 두꺼운 부분이 온도계 기준 74°C에 도달할 때까지 익힙니다. 약한 끓음 이후 보통 15~20분 걸리지만 색만 보고 판단하지 마세요.

닭고기를 깨끗하고 얕은 용기에 옮겨 곧바로 냉장하고, 찢기 편할 만큼 식힙니다. 실온에 2시간 이상(기온이 32°C를 넘으면 1시간 이상) 두지 마세요. 한입 크기로 찢고, 삶은 물은 다른 요리에 쓰거나 버립니다.

양배추에 소금 3g을 섞어 체에 담아 15분 두었다가 물기를 부드럽게 짭니다. 적양파는 찬물에 10분 담근 뒤 물기를 빼고 쌀식초 15ml와 설탕 5g에 섞습니다. 10분 후 다시 물기를 뺍니다. 당근을 채 썰고 rau răm 잎과 부드러운 줄기를 준비합니다.

피시소스, 라임즙, 설탕 35g, 따뜻한 물을 설탕이 녹을 때까지 섞습니다. 마늘과 선택한 고추를 넣습니다. 양배추 한 가닥에 찍어 맛을 보고 짠맛, 신맛, 단맛의 균형을 맞춥니다.

먹기 직전에 식힌 닭고기, 양배추, 당근, 양파를 넓은 볼에 담습니다. 드레싱을 조금씩 넣어 버무리며 모두 넣을 필요는 없습니다. rau răm은 잎이 으깨지지 않도록 살살 섞습니다.

접시에 담고 부순 땅콩과 튀긴 샬롯을 뿌립니다. 양배추가 아삭할 때 바로 냅니다.