Cette salade vietnamienne fraîche associe du poulet poché au gingembre, du chou croquant, de la carotte, de l’oignon rouge et la note poivrée et citronnée du rau răm. Une sauce au citron vert et au nuoc-mâm équilibre le salé, l’acide et le sucré ; les cacahuètes et les échalotes frites apportent du croquant. Salez et égouttez le chou avant de l’assaisonner juste avant de servir pour éviter qu’il ne rende trop d’eau.
Cette salade vietnamienne fraîche associe du poulet poché au gingembre, du chou croquant, de la carotte, de l’oignon rouge et la note poivrée et citronnée du rau răm. Une sauce au citron vert et au nuoc-mâm équilibre le salé, l’acide et le sucré ; les cacahuètes et les échalotes frites apportent du croquant. Salez et égouttez le chou avant de l’assaisonner juste avant de servir pour éviter qu’il ne rende trop d’eau.
Mettez le poulet dans une casserole avec le gingembre, l’oignon nouveau, le sel et l’eau froide, qui doit le dépasser d’environ 2 cm. Portez à frémissement doux, couvrez et faites cuire jusqu’à 74°C au cœur de la partie la plus épaisse, vérifiés au thermomètre ; comptez généralement 15 à 20 min après le frémissement. Ne vous fiez pas seulement à la couleur.
Déposez le poulet dans un récipient propre et peu profond et mettez-le rapidement au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit assez froid pour être effiloché. Ne le laissez pas plus de 2 h à température ambiante (1 h au-dessus de 32°C). Effilochez-le en morceaux de la taille d’une bouchée ; gardez le bouillon pour un autre usage ou jetez-le.
Mélangez le chou avec 3 g de sel et laissez-le dégorger 15 min dans une passoire, puis pressez-le délicatement. Faites tremper l’oignon rouge 10 min dans de l’eau froide ; égouttez-le, mélangez-le au vinaigre et à 5 g de sucre, puis égouttez de nouveau après 10 min. Préparez la carotte et déchirez les feuilles et tiges tendres de rau răm.
Fouettez le nuoc-mâm, le jus de citron vert, 35 g de sucre et l’eau tiède jusqu’à dissolution. Ajoutez l’ail et le piment facultatif. Goûtez avec un peu de chou : la sauce doit équilibrer le salé, l’acide et le sucré.
Juste avant de servir, réunissez le poulet refroidi, le chou, la carotte et l’oignon dans un grand saladier. Ajoutez progressivement la sauce et mélangez ; il se peut que vous n’ayez pas besoin de tout. Incorporez doucement le rau răm sans écraser les feuilles.
Disposez la salade sur un plat et parsemez de cacahuètes et d’échalotes frites. Servez sans attendre pour garder le chou croquant.
À l’avance : Faites pocher et refroidir le poulet, préparez les légumes et la sauce séparément. Gardez le tout au réfrigérateur et assemblez juste avant de servir. Conservation : Réfrigérez rapidement le poulet et la salade à 4°C maximum, dans les 2 h (1 h au-dessus de 32°C). Utilisez des récipients peu profonds et consommez dans les 3 jours ; gardez les éléments séparés pour une meilleure texture. Service : Présentez en entrée à partager ou avec des galettes de riz pour une collation plus consistante.
Salade trop aqueuse : Salez et égouttez le chou, puis pressez-le délicatement ; ajoutez la sauce au dernier moment. Poulet sec : Maintenez un léger frémissement et arrêtez la cuisson dès que le poulet atteint 74°C. Sauce trop acide ou salée : Ajoutez un peu de l’eau tiède mesurée, progressivement. Herbes et garniture ramollies : Ajoutez rau răm, cacahuètes et échalotes juste avant de servir.
Puis-je remplacer rau răm par de la coriandre ordinaire ? La coriandre est plus douce et son goût est différent. Rau răm donne à cette salade sa note poivrée et citronnée ; utilisez-le si vous en trouvez. Puis-je assaisonner la salade à l’avance ? Gardez plutôt la sauce à part et mélangez au dernier moment, car le chou rend de l’eau une fois assaisonné.
Estimation calculée à partir des ingrédients indiqués. La teneur en sodium du nuoc-mâm varie selon la marque et la quantité de sauce consommée.
Contient du poisson (nuoc-mâm) et des cacahuètes. Vérifiez les étiquettes des échalotes frites et du nuoc-mâm pour repérer d’autres allergènes ou les risques de traces. Gardez le poulet cru et ses ustensiles séparés des légumes consommés crus. Faites cuire le poulet à 74°C, mesurés au thermomètre. Refroidissez-le dans un récipient peu profond et réfrigérez-le sous 2 h (1 h au-dessus de 32°C), à 4°C maximum. Réfrigérez rapidement les restes et consommez-les dans les 3 jours.
Ce petit-déjeuner hanoïen associe du riz gluant doré, des haricots mungo tendres, des échalotes frites croustillantes et leur huile parfumée. Le curcuma colore le riz pendant le trempage ; les haricots cuisent séparément puis sont écrasés en une masse compacte que l’on peut râper en fines lamelles ou émietter sur chaque portion. Cette version maison reste simple ; les vendeurs varient les matières grasses et les garnitures.
Ces bouchées vapeur associent une pâte souple parfumée au rau khúc, une farce généreuse de haricot mungo et de poitrine de porc, puis une couche de riz gluant. Cette version hanoïenne suit la forme cuite à la vapeur et enrobée de riz; d’autres formes régionales existent dans le nord du Vietnam.
Originaire de Chợ Mới, dans la province d’An Giang, cette spécialité transforme le riz gluant et les haricots mungo en galettes dorées, croustillantes et moelleuses à cœur. Dans cette version familiale, la pâte est pétrie encore chaude, refroidie en boudin, tranchée puis frite en petites fournées. Une poche creuse est caractéristique, mais le gonflement varie selon le riz et le façonnage.
