Esses bolinhos cozidos no vapor combinam uma massa macia perfumada com rau khúc, recheio de feijão-mungo e panceta suína e uma camada externa de arroz glutinoso. Esta versão de Hanói é envolvida em arroz e cozida no vapor; há outras formas no norte do Vietnã.
Esses bolinhos cozidos no vapor combinam uma massa macia perfumada com rau khúc, recheio de feijão-mungo e panceta suína e uma camada externa de arroz glutinoso. Esta versão de Hanói é envolvida em arroz e cozida no vapor; há outras formas no norte do Vietnã.
Lave o arroz até a água ficar quase transparente. Cubra com água fria e deixe na geladeira por 6 horas ou durante a noite. Lave o mungo e deixe de molho separadamente por 3 horas na geladeira. Escorra bem os dois e descarte a água.
Coloque a panela a vapor sobre água fervente. Espalhe o mungo escorrido em uma travessa refratária e cozinhe por 20–25 minutos, até ficar bem macio. Amasse ainda quente com 2 g de sal até formar uma pasta espessa; deixe esfriar.
Seque a panceta. Doure as tiras grossas em fogo médio, virando, até o centro da tira mais espessa atingir pelo menos 63°C. Deixe repousar por 3 minutos e pique bem. Retire o excesso de gordura, deixando cerca de 10 ml na frigideira. Cozinhe a chalota por 2–3 minutos; junte a carne, o molho de peixe, 2 g de sal e a pimenta e cozinhe por mais 1 minuto. Misture ao mungo, deixe esfriar e forme 10 porções compactas.
Ferva água em uma panela pequena. Branqueie o rau khúc por 2 minutos, escorra e reserve o líquido. Quando estiver morno, esprema delicadamente e bata ou soque até formar uma pasta úmida e fina. Misture as duas farinhas e 2 g de sal. Incorpore a pasta de ervas e cerca de 100 ml do líquido quente. Sove até ficar lisa e maleável; acrescente mais líquido aos poucos, até 40 ml. Cubra e descanse por 15 minutos.
Escorra muito bem o arroz e misture com 4 g de sal. Divida a massa em 10 partes. Achate cada uma, coloque uma porção do recheio no centro e feche. Passe cada bolinho no arroz escorrido para cobrir bem e pressione os grãos com cuidado.
Forre o cesto com folha de bananeira e disponha os bolinhos separados. Cozinhe em vapor forte por 40–45 minutos, repondo água se necessário. O arroz externo deve ficar macio e o centro bem quente. Se houver grãos firmes, cozinhe mais 5–10 minutos. Sirva quente.
Adiantar: Deixe o arroz e o mungo de molho durante a noite na geladeira. Prepare massa e recheio antes; mantenha o recheio coberto e refrigerado até modelar. Armazenamento: Guarde em potes rasos e leve à geladeira em até 2 horas (1 hora acima de 32°C), a 4°C ou menos. Consuma em 3 dias. Reaquecer: Cozinhe no vapor até o centro chegar a 74°C ou ficar soltando vapor. Disponibilidade da erva: Rau khúc dá o aroma característico. Espinafre colore a massa, mas o sabor é diferente.
A massa racha: Pode estar seca; acrescente líquido morno uma colher de chá por vez e mantenha o restante coberto. O arroz se solta: Escorra bem os grãos e pressione-os levemente na superfície. O recheio está mole: Amasse o mungo até ficar espesso e esfrie totalmente antes de modelar. O arroz continua firme: Não lota a panela; reponha água fervente e cozinhe mais 5–10 minutos.
Posso trocar o rau khúc? Espinafre dá cor, mas não reproduz o aroma característico. Por que deixar o arroz de molho separado? Os grãos escorridos formam a camada externa. Posso usar carne suína moída? Seria outro recheio; a carne moída deve chegar a 71°C.
Estimativa aproximada com arroz, farinhas, mungo, panceta, ervas, chalota, molho de peixe e sal. A gordura da panceta e a quantidade que fica após o preparo variam.
Molho de peixe contém peixe; confira os rótulos para risco de contato cruzado. Cozinhe a panceta até pelo menos 63°C e deixe repousar por 3 minutos antes de picar. Refrigere as sobras em potes rasos em até 2 horas (1 hora acima de 32°C), a no máximo 4°C. Consuma em 3 dias e reaqueça a 74°C ou até o centro ficar fumegante.
Esta especialidade de Chợ Mới, na província de An Giang, transforma arroz glutinoso e feijão-mungo em bolinhos dourados e crocantes, macios e elásticos por dentro. Nesta versão caseira, a mistura é sovada ainda quente, resfriada em formato de cilindro, cortada e frita em pequenas porções. O centro oco é característico, mas o quanto estufa depende do arroz e da modelagem.
Bánh cốm é um doce quadrado de Hanói: uma camada verde e macia feita de flocos processados de arroz verde envolve um recheio liso e doce de feijão-mungo. É oferecido como presente e associado a cerimônias de noivado e casamento. Esta versão caseira usa cốm seco; o arroz jovem fresco é outro ingrediente e se comporta de modo diferente no cozimento.
Bún quậy combina macarrão de arroz, pasta de frutos do mar, lula e caldo quente, com um molho cítrico e apimentado que cada pessoa mistura a gosto. No estilo conhecido de Phú Quốc, a pasta de camarão ou peixe é espalhada na parte interna da tigela e coberta com caldo quente. O nome costuma ser associado ao ato de mexer o macarrão. Os frutos do mar, o caldo e o molho variam de casa para casa. Esta versão doméstica mantém a finalização feita à mesa e usa macarrão de arroz comprado pronto, em vez de uma prensa profissional.
