Gỏi gà bắp cải — ベトナム風チキンとキャベツのサラダ

鍋に鶏肉、生姜、青ねぎ、塩、冷水を入れます。水は鶏肉より約2cm上まで注ぎます。静かに煮立ててふたをし、最も厚い部分の中心が温度計で74°Cになるまで加熱します。煮立ってから通常15～20分が目安ですが、色だけでは判断しません。

鶏肉を清潔で浅い容器に移し、すぐに冷蔵庫へ入れて、ほぐせる程度まで冷まします。室温に2時間以上（32°Cを超える場合は1時間以上）置かないでください。食べやすく裂き、ゆで汁は別の料理に使うか処分します。

キャベツに塩3gを混ぜ、ざるに入れて15分置き、出た水分をやさしく絞ります。赤玉ねぎは冷水に10分さらして水を切り、米酢15mlと砂糖5gを混ぜ、さらに10分後にもう一度水を切ります。にんじんを切り、rau rămの葉と柔らかい茎を摘みます。

魚醤、ライム果汁、砂糖35g、温水を混ぜて砂糖を溶かします。にんにくと任意の唐辛子を加えます。キャベツを少しつけて味見し、塩味、酸味、甘味のバランスを整えます。

食べる直前に、冷ました鶏肉、キャベツ、にんじん、玉ねぎを大きなボウルに入れます。ドレッシングを少しずつ加えて和え、全量を使う必要はありません。rau rămは葉をつぶさないよう、やさしく混ぜます。

器に盛り、砕いたピーナッツと揚げエシャロットを散らします。キャベツの歯ごたえが残るうちにすぐに出します。