Deze frisse Vietnamese salade combineert zacht gepocheerde kip met gember, knapperige kool, wortel, rode ui en de peperige, citrusachtige smaak van rau răm. Een dressing van limoen en vissaus brengt zout, zuur en zoet samen; pinda’s en gebakken sjalot zorgen voor een krokante bite. Zout en laat de kool eerst uitlekken en meng de salade pas vlak voor het serveren met de dressing.
Deze frisse Vietnamese salade combineert zacht gepocheerde kip met gember, knapperige kool, wortel, rode ui en de peperige, citrusachtige smaak van rau răm. Een dressing van limoen en vissaus brengt zout, zuur en zoet samen; pinda’s en gebakken sjalot zorgen voor een krokante bite. Zout en laat de kool eerst uitlekken en meng de salade pas vlak voor het serveren met de dressing.
Doe de kip met gember, bosui, zout en koud water in een pan; het water moet ongeveer 2 cm boven de kip staan. Breng rustig tegen de kook aan, dek af en gaar tot het dikste deel volgens een voedselthermometer 74°C bereikt. Dat duurt meestal 15–20 minuten vanaf het zacht koken. Vertrouw niet alleen op de kleur.
Leg de kip in een schone, ondiepe bak en zet die meteen in de koelkast tot de kip koel genoeg is om uit elkaar te trekken. Laat kip niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan (1 uur boven 32°C). Trek het vlees in hapklare slierten; bewaar het pocheervocht voor een ander gerecht of gooi het weg.
Meng de kool met 3 g zout en laat 15 minuten in een vergiet staan; knijp het vocht daarna voorzichtig uit. Week de rode ui 10 minuten in koud water, giet af en meng met 15 ml azijn en 5 g suiker. Laat na 10 minuten opnieuw uitlekken. Snijd de wortel en pluk de blaadjes en zachte steeltjes van rau răm.
Klop vissaus, limoensap, 35 g suiker en warm water tot de suiker is opgelost. Roer knoflook en eventueel de rawit erdoor. Proef met een sliertje kool; zout, zuur en zoet horen in evenwicht te zijn.
Meng vlak voor het serveren de afgekoelde kip met kool, wortel en ui in een brede kom. Voeg de dressing geleidelijk toe en schep om; misschien heb je niet alles nodig. Schep rau răm er voorzichtig door zodat de blaadjes heel blijven.
Schep de salade op een schaal en bestrooi met pinda’s en gebakken sjalot. Serveer meteen, zolang de kool knapperig is.
Voorbereiden: Pocheer en koel de kip; maak de groenten en dressing apart klaar. Bewaar alles gekoeld en meng vlak voor het serveren. Bewaren: Koel kip en salade snel tot maximaal 4°C, binnen 2 uur (binnen 1 uur boven 32°C). Bewaar in ondiepe bakken en gebruik binnen 3 dagen; houd onderdelen apart voor de beste structuur. Serveren: Geef als gedeeld voorgerecht of met rijstcrackers als vullende snack.
De salade wordt waterig: Zout en laat de kool uitlekken, knijp voorzichtig uit en voeg de dressing pas op het laatst toe. De kip is droog: Laat het water zachtjes pruttelen en haal de kip van het vuur zodra 74°C is bereikt. De dressing is te zuur of zout: Meng beetje bij beetje wat van het afgemeten warme water erdoor. Kruiden en garnering worden slap: Voeg rau răm, pinda’s en sjalot vlak voor het serveren toe.
Kan ik rau răm vervangen door gewone koriander? Gewone koriander is milder en smaakt anders. Rau răm geeft de salade zijn herkenbare peperige citrusaroma; gebruik het als je eraan kunt komen. Kan ik de salade vooraf aanmaken? Bewaar de dressing liever apart en meng pas vlak voor het eten, want kool laat na het aanmaken vocht los.
Geschatte waarden op basis van de opgegeven ingrediënten. Het natriumgehalte van vissaus verschilt per merk en hangt ook af van hoeveel dressing wordt gegeten.
Bevat vis (vissaus) en pinda’s. Controleer de etiketten van gebakken sjalot en vissaus op extra allergenen en kruisbesmetting. Houd rauwe kip en het keukengerei apart van groenten die rauw worden gegeten. Gaar kip tot 74°C en meet dit met een voedselthermometer. Koel in een ondiepe bak en zet binnen 2 uur (1 uur boven 32°C) in de koelkast op maximaal 4°C. Koel restjes snel en gebruik ze binnen 3 dagen.
Dit ontbijt uit Hanoi combineert goudgele kleefrijst met zachte mungbonen, krokant gebakken sjalot en geurige sjalotolie. Kurkuma kleurt de rijst tijdens het weken; de bonen worden apart gestoomd en tot een stevige massa geprakt, die je in dunne plakjes kunt schaven of boven de portie verkruimelen. Deze thuisversie houdt de bekende combinatie eenvoudig; vet en toppings verschillen per verkoper.
Deze gestoomde pakketjes combineren zacht rijstmeeldeeg met rau khúc, een vulling van mungbonen en buikspek en een buitenlaag van kleefrijst. Dit recept volgt de met rijst omhulde xôi khúc-stijl uit Hanoi; in Noord-Vietnam bestaan ook andere vormen en bereidingswijzen.
Deze specialiteit uit Chợ Mới in An Giang verandert kleefrijst en mungbonen in goudbruine, krokante cakes met een zachte, taaie binnenkant. In deze thuisversie kneed je het warme mengsel, koel je het als een rol, snijd je er plakken van en frituur je die in kleine porties. Een holle kern is kenmerkend, maar het rijzen hangt af van de rijst en de vorm.
