Este prato de Saigon combina frango cozido delicadamente com gengibre e pele dourada e crocante, finalizada com cuidado com óleo quente. Sirva com arroz jasmim levemente colorido com tomate e cozido no caldo do frango, além de pepino, tomate, alface e um molho de peixe com limão. Secar o frango em uma grade na geladeira ajuda a pele a ficar crocante e reduz os respingos.
Este prato de Saigon combina frango cozido delicadamente com gengibre e pele dourada e crocante, finalizada com cuidado com óleo quente. Sirva com arroz jasmim levemente colorido com tomate e cozido no caldo do frango, além de pepino, tomate, alface e um molho de peixe com limão. Secar o frango em uma grade na geladeira ajuda a pele a ficar crocante e reduz os respingos.
Aqueça os 2 l de água com gengibre, cebolinha e 12 g de sal até ferver suavemente. Coloque as coxas em uma só camada e cozinhe em fogo baixo, virando uma vez, até a parte mais espessa atingir 74 °C sem tocar no osso. Confira com termômetro limpo; o tempo varia conforme o tamanho.
Com pegadores limpos, transfira o frango cozido para um banho de gelo por cerca de 10 minutos. Escorra e seque muito bem a pele. Coloque em uma grade limpa sobre uma assadeira e leve à geladeira sem cobrir por 45 minutos. Mantenha utensílios e superfícies do frango cru separados dos vegetais e dos alimentos cozidos.
Meça 450 ml do caldo coado. Cozinhe o arroz lavado nesse caldo em uma panela elétrica ou panela tampada até ficar macio. Espalhe em uma bandeja rasa e limpa para liberar vapor enquanto o frango seca; não deixe o arroz cozido em temperatura ambiente por mais de 2 horas.
Dissolva o açúcar em 60 ml de água. Misture o molho de peixe e o suco de limão, depois acrescente 6 g de alho e a pimenta opcional. Tampe e leve à geladeira.
Aqueça 15 ml de óleo em uma frigideira larga. Doure rapidamente 10 g de alho até perfumar, misture o extrato de tomate e depois acrescente o arroz e 2 g de sal. Frite, soltando os grumos, até ficar bem quente. Mantenha aquecido.
Coloque uma panela alta e estável na boca de trás do fogão. Adicione apenas óleo suficiente para formar uma camada baixa, nunca acima de um terço da panela, e aqueça a 175–180 °C. A pele do frango precisa estar seca. Frite em etapas, colocando as peças longe de você com pegadores longos, primeiro com a pele para baixo. Quando começar a ficar crocante, vire com a pele para cima e regue cuidadosamente com óleo quente usando uma concha metálica de cabo longo. Use a tela antirrespingo e mantenha o rosto e as mãos afastados.
Vire quando necessário para dourar por igual. Com um termômetro limpo, confira se cada peça atinge pelo menos 74 °C na parte mais espessa, sem tocar no osso. Se necessário, abaixe o fogo e continue cozinhando. Escorra em uma grade limpa. Divida o arroz em quatro pratos e sirva com frango, pepino, tomate, alface, coentro e molho.
Refrigere as sobras de frango e arroz separadamente em até 2 horas, a 4 °C ou menos, e consuma em até 3 dias. Reaqueça ambos até 74 °C. Deixe o óleo esfriar completamente antes de descartá-lo; nunca despeje óleo quente no ralo.
Os 450 ml de caldo dão sabor suave ao arroz; guarde o restante para uma sopa. Espalhe o arroz recém-cozido enquanto o frango seca. Para adiantar, resfrie o arroz rapidamente em um recipiente raso e tampado e use em um dia. Frite o frango em etapas na boca de trás para o óleo recuperar a temperatura.
A pele continua macia: seque melhor e deixe o frango descoberto na geladeira pelo tempo completo. O óleo espirra: afaste-se e espere a panela se acalmar; confira se a pele está seca antes de continuar. O arroz fica empelotado: espalhe para liberar vapor e solte os grumos com cuidado enquanto frita. O frango doura rápido demais: reduza a temperatura do óleo e continue até chegar a 74 °C no centro.
Por que cozinhar o frango em água primeiro? A carne cozinha suavemente antes de a pele ficar crocante com óleo quente, ajudando o interior a permanecer macio. Posso usar arroz branco simples? Sim. O extrato de tomate dá cor a esta versão caseira; sem ele, a aparência e o sabor mudam.
Contém peixe por causa do molho; confira o rótulo para ingredientes adicionais ou avisos de contato cruzado. Mantenha o frango cru a 4 °C ou menos e separado dos vegetais e do arroz cozido. Cozinhe a 74 °C, resfrie rapidamente, seque na geladeira e confira novamente 74 °C depois de dourar. Use panela estável e alta, com óleo até no máximo um terço, seque bem a pele e trabalhe com utensílios longos atrás da tela antirrespingo. Refrigere frango e arroz em até 2 horas a 4 °C ou menos, consuma em 3 dias e reaqueça a 74 °C.
Esta sopa costeira de Nha Trang combina macarrão grosso e elástico de arroz e tapioca com um caldo claro de espinhas de peixe e chả cá dourado feito em casa. O caldo cozinha por pouco tempo com chalota e gengibre tostados, depois é colocado sobre o macarrão e os bolinhos de peixe fatiados, com cebolinha, chalota frita e coentro. Sirva limão e pimenta à parte. O peixe, a mistura de farinhas e o preparo dos bolinhos — fritos ou no vapor — variam de cozinheiro para cozinheiro; esta é uma versão prática para fazer em casa.
Cơm nị cà púa reúne dois preparos servidos juntos: arroz aromático com especiarias suaves e curry de carne bovina cozido lentamente no leite de coco. Nesta versão caseira de An Giang, o arroz de grãos longos é tostado na manteiga com canela e cravo; perto do fim, entram leite de coco, um pouco de leite integral e uvas-passas. O curry leva carne bovina, gengibre, capim-limão, leite de coco e especiarias, finalizado com amendoim e chalota frita. As carnes e proporções variam de família para família; esta é uma versão regional com medidas definidas.
Phở chua Lạng Sơn não é uma sopa, mas um prato montado com macarrão de arroz e acompanhamentos. Esta versão caseira e fresca combina macarrão phở elástico com carne suína assada ao estilo char siu, pepino e ervas frescas, além de batata-doce crocante, amendoim e chalota frita. Um molho brilhante equilibra vinagre de arroz e açúcar com molho de peixe, shoyu, alho e gengibre. As fontes divergem sobre a origem e alguns detalhes do prato; esta é uma versão caseira com quantidades definidas, baseada na combinação associada à região.
