Piatti nazionali vietnamiti

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — riso spezzato di Saigon con braciola e tortino d’uovo

Servi il riso spezzato con una braciola alla griglia marinata alla citronella, fili sottili di maiale e cotenna mescolati con riso tostato e un tortino al vapore di maiale e uova. Completa con olio ai cipollotti, verdure in agrodolce, cetriolo e salsa di pesce agrodolce.

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Vista ampia del cơm tấm con maiale caramellato, riso, bì, chả, cetriolo e salsa
Un piatto completo di riso spezzato di Saigon con salsa a parte.
Dosi 4 porzioni; una braciola e un quarto di ciascuna preparazione per porzione
Cottura 60 minuti
Tempo passivo 30 minuti
Tempo totale 135 minuti
Energia per porzione 880 kcal
Ingredienti ↓
Panoramica

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — riso spezzato di Saigon con braciola e tortino d’uovo

Cơm tấm significa riso spezzato. L’abbinamento con sườn (braciola grigliata), bì (maiale e cotenna tagliati a fili sottili) e chả trứng (tortino di maiale e uova cotto al vapore) è strettamente associato a Sài Gòn, oggi Ho Chi Minh City. Condimenti e salse cambiano da un venditore all’altro; questa versione casalinga aggiunge olio ai cipollotti, carota e daikon in agrodolce, cetriolo e nước mắm pha. Il riso resta tenero e sgranato, la braciola profuma di citronella, il bì è elastico e il chả morbido e affettabile. Servi la salsa a parte.

Pratico

Pratico

  • Consigli per riuscireMarina le braciole per 30 minuti e getta la marinata che ha toccato carne cruda. Cuoci il chả coperto e misura il centro: maiale macinato e piatti a base di uova devono arrivare a 71°C. Per il bì usa solo cotenna già cotta; affetta carne e cotenna molto finemente. Cuoci le braciole a 63°C al cuore e lasciale riposare almeno 3 minuti. Scola le verdure in agrodolce e servi la salsa separatamente.
Ingredienti

Ingredienti

Riso

  • 300 g di riso bianco spezzato; acqua secondo le istruzioni per 300 g.

Braciole

  • 4 braciole disossate di lonza, circa 1,5 cm (600 g totali); 25 ml salsa di pesce; 20 g parte tenera di citronella tritata; 10 g aglio tritato; 20 g scalogno tritato; 18 g zucchero; 10 ml olio neutro; 1 g pepe nero.

Bì

  • 120 g lonza magra; 100 g cotenna di maiale semplice già cotta; 25 g riso tostato macinato (thính gạo); 5 ml salsa di pesce; 0,5 g pepe.

Chả trứng

  • 240 g maiale macinato; 3 uova grandi (tenere da parte 1 tuorlo); 8 g funghi neri secchi; 20 g vermicelli di vetro secchi; 15 g scalogno tritato; 10 ml salsa di pesce; 1 g pepe.

Cipollotti, verdure e salsa

  • 35 g cipollotti affettati; 25 ml olio neutro.
  • 120 g carota e 120 g daikon a julienne; 60 ml aceto di riso; 20 g zucchero; 2 g sale fino.
  • Salsa: 45 ml salsa di pesce, 90 ml acqua tiepida, 30 g zucchero, 30 ml succo di lime, 6 g aglio tritato e 1 peperoncino rosso piccolo tritato (facoltativo).
  • 240 g cetriolo affettato.
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Ammolla i funghi in acqua calda per circa 15 minuti, scolali e tritali. Ammolla i vermicelli in acqua tiepida, scolali e tagliali. Tieni il maiale crudo al freddo e separato dagli alimenti pronti.

  2. Mescola 25 ml di salsa di pesce, citronella, 10 g aglio, 20 g scalogno, 18 g zucchero, 10 ml olio e pepe. Ricopri le braciole, copri e lascia in frigorifero 30 minuti. Non conservare la marinata cruda.

  3. Sciogli 20 g zucchero e 2 g sale nell’aceto, poi unisci carota e daikon. Per la salsa sciogli 30 g zucchero nell’acqua tiepida e aggiungi 45 ml salsa di pesce, lime, 6 g aglio e peperoncino facoltativo.

  4. Mescola maiale macinato, 2 uova intere e l’albume restante, funghi, vermicelli, 15 g scalogno, 10 ml salsa di pesce e pepe. Pressa in uno stampo appena unto. Cuoci coperto al vapore per 25–30 minuti, finché il centro raggiunge 71°C. Spennella con il tuorlo tenuto da parte e cuoci scoperto altri 2–3 minuti. Riposa 10 minuti e affetta.

  5. Fai sobbollire la lonza destinata al bì fino a 71°C. Trasferiscila su un piatto pulito, falla riposare e raffreddala rapidamente; refrigerala se non la usi entro 2 ore. Da fredda, tagliala finemente. Affetta finemente la cotenna già cotta e mescola con carne, riso tostato macinato, 5 ml salsa di pesce e 0,5 g pepe.

  6. Cuoci il riso secondo la confezione e sgranalo. Scalda 25 ml olio senza farlo fumare, versalo sui cipollotti e mescola.

  7. Scalda una griglia a fuoco medio-alto. Togli le braciole dalla marinata e gettala. Griglia, girando una volta, fino a 63°C al centro; riposa su un piatto pulito almeno 3 minuti.

  8. Servi riso, una braciola, una fetta di chả, bì, olio ai cipollotti, verdure scolate e cetriolo. Porta la salsa in tavola a parte. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore (1 ora sopra 32°C) e riscalda maiale, chả e riso a 74°C.

Pratico

Pratico

Indicazioni pratiche

Prepara chả e verdure mentre le braciole marinano. Uno stampo basso cuoce più uniformemente. Segui le istruzioni della confezione del riso: l’assorbimento varia tra varietà e cuociriso. La cotenna cotta semplice si trova talvolta nei negozi vietnamiti o cinesi; segui la conservazione in etichetta e usala presto dopo l’apertura. Se non è disponibile, omettila per una variante più semplice, senza il bì completo.

Problemi comuni

Braciole troppo salate: le salse di pesce variano; scegli una versione meno salata e servi la salsa a parte. Chả umido o friabile: scola bene funghi e vermicelli e fai riposare prima di affettare. Bì pastoso: raffredda e asciuga carne e cotenna; aggiungi il thính poco alla volta. Riso appiccicoso: sciacqualo brevemente, segui il rapporto indicato e sgranalo con delicatezza. Braciole scure prima di cuocere: abbassa il calore e controlla la temperatura al cuore.

Domande frequenti

Posso preparare in anticipo? Sì. Raffredda rapidamente riso, maiale e chả in contenitori bassi e coperti; tieni il bì in frigorifero e assembla al momento. Riscalda a 74°C. Se non trovo il riso spezzato? Usa riso bianco a grana media o corta seguendo la confezione; la consistenza sarà diversa.

Valori nutrizionali

Circa 880 kcal, 91 g carboidrati, 50 g proteine, 32 g grassi, 4 g fibre e 1.750 mg sodio per porzione. Stima generica divisa in quattro porzioni, contando tutta la salsa e l’olio; taglio di maiale, cotenna e marca della salsa modificano i valori. Non è un’analisi di laboratorio.

Valori nutrizionali

Valori nutrizionali

  • PorzioneCirca
  • Energia880 kcal
  • carboidrati91 g
  • proteine50 g
  • grassi32 g
  • fibre4 g
  • sodio1.750 mg
Allergeni e sicurezza

Allergeni e sicurezza

Contiene pesce (salsa di pesce) e uova; alcuni vermicelli o salse possono contenere grano: controlla le etichette. Contiene maiale; non adatto a dieta vegetariana, vegana, halal o kosher. Separa maiale crudo e marinata dagli alimenti pronti e getta la marinata. Braciole: 63°C e riposo di 3 minuti; carne macinata e chả: 71°C. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore (1 ora sopra 32°C) e riscaldarli a 74°C.

Come servire

Come servire

  • Condisci il riso con olio ai cipollotti e accompagna con verdure e cetriolo.
  • Lascia che ognuno aggiunga nước mắm pha a piacere.
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Piatto di cubetti dorati di bột chiên con uovo rappreso, cipollotti, papaya marinata e salsa
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Bột chiên — tortini di riso fritti di Saigon con uova

Cuoci al vapore un impasto sodo di farina di riso e tapioca, raffreddalo finché si può tagliare, poi rosola i cubetti fino a doratura. Aggiungi uova sbattute e cipollotti. Servi con papaya verde in agrodolce e salsa di soia e aceto.

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Ciotola di phá lấu bò di Saigon: trippa, tendine e intestino di manzo in brodo al cocco, con bánh mì e salsa al tamarindo.
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Phá lấu bò — stufato di frattaglie di manzo di Saigon al cocco e cinque spezie

Stufa lentamente trippa, intestino e tendine di manzo già puliti con cinque spezie, citronella, zenzero, aglio e acqua di cocco finché diventano teneri. Aggiungi il latte di cocco alla fine e servi caldo con bánh mì e salsa al tamarindo e salsa di pesce.

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Bò né in stile Saigon in padella calda, con manzo rosolato, uovo ben cotto, pâté, pomodoro, cipolla e bánh mì.
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Bò né — manzo sfrigolante di Saigon con uovo e pâté

Rosola il controfiletto marinato nel burro e servilo con un uovo ben cotto, pâté di fegato di maiale, cipolla, pomodoro e bánh mì croccante. Questa versione casalinga riprende il servizio in padella di Saigon e indica come cuocere carne e uova in sicurezza.

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