Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — arroz partido de Saigón con cerdo a la parrilla y pastel de huevo

Remoja las setas en agua caliente unos 15 minutos, escúrrelas y pícalas. Remoja los fideos en agua templada hasta que cedan, escúrrelos y córtalos. Mantén el cerdo crudo refrigerado y separado de alimentos listos para comer.

Mezcla 25 ml de salsa de pescado, hierba limón, 10 g de ajo, 20 g de chalota, 18 g de azúcar, 10 ml de aceite y pimienta. Cubre las chuletas y refrigera 30 minutos. No reserves la marinada cruda.

Disuelve 20 g de azúcar y 2 g de sal en el vinagre y añade zanahoria y daikon. Para la salsa, disuelve 30 g de azúcar en el agua tibia y agrega 45 ml de salsa de pescado, lima, 6 g de ajo y guindilla opcional.

Mezcla cerdo picado, 2 huevos enteros y la clara restante, setas, fideos, 15 g de chalota, 10 ml de salsa de pescado y pimienta. Presiona en un molde ligeramente aceitado. Cuece tapado al vapor 25–30 minutos, hasta 71°C en el centro. Pinta con la yema reservada y cuece destapado 2–3 minutos. Reposa 10 minutos y corta.

Cuece suavemente el lomo del bì hasta 71°C. Pásalo a un plato limpio, deja reposar y enfría pronto; refrigera si no lo usarás antes de 2 horas. Cuando esté frío, córtalo en hebras finas. Corta fina la piel ya cocida y mézclala con el lomo, arroz tostado molido, 5 ml de salsa de pescado y 0,5 g de pimienta.

Cuece el arroz según el envase y suéltalo con un tenedor. Calienta 25 ml de aceite sin que humee, viértelo sobre la cebolleta y mezcla.

Calienta la parrilla a fuego medio-alto. Retira las chuletas de la marinada y desecha esta. Ásalas, girándolas una vez, hasta 63°C en el centro. Reposa en un plato limpio al menos 3 minutos.

Sirve el arroz con una chuleta, una loncha de chả, bì, aceite de cebolleta, encurtidos escurridos y pepino. Ofrece la salsa aparte. Refrigera sobras antes de 2 h (1 h por encima de 32°C) y recalienta cerdo, chả y arroz a 74°C.