Name: Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — nasi pecah Saigon dengan daging panggang dan telur kukus
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 135 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g beras putih pecah; air sesuai petunjuk kemasan untuk 300 g.; 4 potong loin babi tanpa tulang, tebal sekitar 1,5 cm (total 600 g); 25 ml saus ikan; 20 g bagian dalam serai yang lunak, cincang; 10 g bawang putih; 20 g bawang merah kecil; 18 g gula; 10 ml minyak netral; 1 g lada hitam.; 120 g loin babi tanpa lemak; 100 g kulit babi polos yang sudah matang sepenuhnya; 25 g bubuk beras sangrai (thính gạo); 5 ml saus ikan; 0,5 g lada.; 240 g daging babi giling; 3 telur besar (sisihkan 1 kuning telur untuk bagian atas); 8 g jamur kuping kering; 20 g soun kering; 15 g bawang merah kecil; 10 ml saus ikan; 1 g lada.; 35 g daun bawang iris; 25 ml minyak netral.; Wortel 120 g dan daikon 120 g, iris korek api; 60 ml cuka beras; 20 g gula; 2 g garam.; Saus: 45 ml saus ikan, 90 ml air hangat, 30 g gula, 30 ml air jeruk nipis, 6 g bawang putih, dan 1 cabai merah kecil (opsional). Mentimun 240 g, iris.

Tampilan lebar nasi dengan babi karamel, bì, chả, mentimun dan saus — Sepiring nasi pecah Saigon lengkap dengan saus di samping.

Hasil 4 porsi; tiap porsi mendapat satu potong babi dan seperempat komponen lainnya

Memasak 60 menit

Waktu pasif 30 menit

Total waktu 135 menit

Energi per porsi 880 kkal

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — nasi pecah Saigon dengan daging panggang dan telur kukus

Cơm tấm berarti nasi pecah. Sajian dengan sườn (potongan babi panggang), bì (suwiran tipis daging dan kulit babi), serta chả trứng (loaf babi dan telur kukus) sangat lekat dengan Sài Gòn, kini Kota Ho Chi Minh. Penjual memiliki variasi lauk dan saus masing-masing. Versi rumahan ini menyajikan minyak daun bawang, acar cepat wortel dan daikon, mentimun, serta nước mắm pha. Nasi tetap terurai, daging beraroma serai, bì kenyal, dan chả lembut serta mudah diiris. Sajikan saus terpisah.

Kiat praktis

Kunci keberhasilanMarinasi daging 30 menit; buang bumbu yang telah bersentuhan dengan daging mentah. Kukus chả dalam keadaan tertutup dan pastikan bagian tengah mencapai 71°C. Gunakan hanya kulit babi yang sudah matang sepenuhnya untuk bì; iris sangat tipis. Masak potongan babi hingga 63°C di bagian tengah, lalu istirahatkan minimal 3 menit. Tiriskan acar dan sajikan saus ikan terpisah.

Bahan

Nasi pecah

300 g beras putih pecah; air sesuai petunjuk kemasan untuk 300 g.

Daging panggang serai

4 potong loin babi tanpa tulang, tebal sekitar 1,5 cm (total 600 g); 25 ml saus ikan; 20 g bagian dalam serai yang lunak, cincang; 10 g bawang putih; 20 g bawang merah kecil; 18 g gula; 10 ml minyak netral; 1 g lada hitam.

Bì

120 g loin babi tanpa lemak; 100 g kulit babi polos yang sudah matang sepenuhnya; 25 g bubuk beras sangrai (thính gạo); 5 ml saus ikan; 0,5 g lada.

Chả trứng

240 g daging babi giling; 3 telur besar (sisihkan 1 kuning telur untuk bagian atas); 8 g jamur kuping kering; 20 g soun kering; 15 g bawang merah kecil; 10 ml saus ikan; 1 g lada.

Minyak daun bawang, acar, saus

35 g daun bawang iris; 25 ml minyak netral.
Wortel 120 g dan daikon 120 g, iris korek api; 60 ml cuka beras; 20 g gula; 2 g garam.
Saus: 45 ml saus ikan, 90 ml air hangat, 30 g gula, 30 ml air jeruk nipis, 6 g bawang putih, dan 1 cabai merah kecil (opsional). Mentimun 240 g, iris.

Cara membuat

Rendam jamur dalam air panas sekitar 15 menit, tiriskan, cincang. Rendam soun dalam air hangat hingga lentur, tiriskan dan potong. Simpan daging mentah tetap dingin dan jauh dari sayuran siap santap.
Campur 25 ml saus ikan, serai, 10 g bawang putih, 20 g bawang merah kecil, 18 g gula, 10 ml minyak, dan lada. Lumuri daging, tutup dan dinginkan 30 menit. Jangan gunakan kembali bumbu mentah.
Larutkan 20 g gula dan 2 g garam ke dalam cuka, masukkan wortel dan daikon. Untuk saus, larutkan 30 g gula dalam air hangat lalu campur 45 ml saus ikan, jeruk nipis, 6 g bawang putih dan cabai opsional.
Campur daging giling, 2 telur utuh dan sisa putih telur, jamur, soun, 15 g bawang merah, 10 ml saus ikan, dan lada. Padatkan dalam loyang tahan panas yang dioles tipis. Kukus tertutup 25–30 menit hingga bagian tengah 71°C. Olesi kuning telur yang disisihkan lalu kukus terbuka 2–3 menit. Diamkan 10 menit, iris.
Rebus perlahan loin untuk bì sampai 71°C. Pindahkan ke piring bersih, diamkan sebentar lalu dinginkan segera; simpan di kulkas jika tidak digunakan dalam 2 jam. Setelah dingin, iris halus. Iris kulit matang dan campur dengan daging, bubuk beras, 5 ml saus ikan, dan 0,5 g lada.
Masak nasi sesuai kemasan dan uraikan dengan garpu. Panaskan 25 ml minyak sampai panas tetapi tidak berasap, tuang ke daun bawang lalu aduk.
Panaskan panggangan dengan api sedang-tinggi. Angkat daging dari bumbu dan buang bumbunya. Panggang, balik sekali, hingga bagian tengah mencapai 63°C. Istirahatkan di piring bersih minimal 3 menit.
Sajikan nasi dengan satu potong daging, seiris chả, bì, minyak daun bawang, acar yang ditiriskan, dan mentimun. Sajikan nước mắm pha terpisah. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam (1 jam bila suhu di atas 32°C); panaskan kembali babi, chả, dan nasi hingga 74°C.

Kiat praktis

Tips dan pemecahan masalah

Siapkan chả dan acar saat daging dimarinasi. Loyang dangkal matang lebih merata. Ikuti petunjuk kemasan nasi karena daya serap tiap jenis beras berbeda. Kulit babi matang polos mungkin tersedia di toko Vietnam atau Tionghoa; ikuti aturan penyimpanan dan segera gunakan setelah dibuka. Jika tidak tersedia, hilangkan untuk versi sederhana yang bukan bì lengkap. Jika chả basah, tiriskan jamur dan soun lebih baik; jika nasi menggumpal, gunakan takaran air kemasan dan uraikan perlahan.

Tanya jawab

Bisakah dibuat lebih awal? Bisa. Dinginkan nasi, daging dan chả segera dalam wadah dangkal; simpan bì di kulkas dan susun saat akan disajikan. Panaskan hingga 74°C. Tidak menemukan beras pecah? Gunakan beras putih berbutir sedang atau pendek sesuai kemasan; teksturnya berbeda.

Gizi per porsi

Sekitar 880 kkal, karbohidrat 91 g, protein 50 g, lemak 32 g, serat 4 g, natrium 1.750 mg. Perkiraan dari nilai bahan umum, dibagi empat dan menghitung semua saus serta minyak termakan. Lemak daging, kulit, dan merek saus mengubah hasil; bukan analisis laboratorium.

Gizi per porsi

PorsiSekitar
Energi880 kkal
karbohidrat91 g
protein50 g
lemak32 g
serat4 g
natrium1.750 mg

Alergen dan keamanan

Mengandung ikan (saus ikan) dan telur. Sebagian soun atau saus dapat mengandung gandum, periksa label. Mengandung babi; bukan vegetarian, vegan, halal, atau kosher. Pisahkan daging mentah dan bumbunya dari makanan siap santap; buang bumbu mentah. Potongan utuh dimasak hingga 63°C dan diistirahatkan 3 menit; daging giling dan chả hingga 71°C. Dinginkan sisa dalam 2 jam (1 jam di atas 32°C), panaskan kembali sampai 74°C.

Penyajian

Siram nasi dengan minyak daun bawang dan sajikan acar serta mentimun di sisi daging hangat.
Letakkan nước mắm pha terpisah agar setiap orang dapat mengatur rasanya.

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — nasi pecah Saigon dengan daging panggang dan telur kukus

Kiat praktis

Bahan

Nasi pecah

Daging panggang serai

Bì

Chả trứng

Minyak daun bawang, acar, saus

Cara membuat

Kiat praktis

Tips dan pemecahan masalah

Tanya jawab

Gizi per porsi

Gizi per porsi

Alergen dan keamanan

Penyajian

Hidangan nasional Vietnam

Bột chiên — kue beras goreng Saigon dengan telur

Phá lấu bò — semur jeroan sapi khas Saigon dengan kelapa dan lima rempah

Bò né — sapi sizzling ala Saigon dengan telur dan pâté