Pratos nacionais vietnamitas

Phá lấu bò — ensopado de miúdos bovinos de Saigon com coco e cinco especiarias

Name: Phá lấu bò — ensopado de miúdos bovinos de Saigon com coco e cinco especiarias
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 270 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 800 g de bucho bovino inspecionado e pré-limpo (liso ou em favo), cortado em pedaços de 4 cm; 300 g de intestino bovino inspecionado e pré-limpo, cortado em pedaços de 5 cm; 300 g de tendão bovino, cortado em pedaços de 4 cm; 6 g de pó de cinco especiarias; 45 ml de molho de peixe; 30 ml de molho de soja claro; 20 g de açúcar; 2 g de pimenta-do-reino moída; 40 g da parte interna e macia do capim-limão, picada; 80 g de chalotas, picadas; 20 g de alho, picado; 20 g de gengibre, ralado fino; 15 ml de óleo de urucum; 1 litro de água de coco sem açúcar; 500 ml de água, mais um pouco se necessário para manter os miúdos quase cobertos; 400 ml de leite de coco sem açúcar; 4 g de sal fino, ou a gosto; 15 g de concentrado de tamarindo; 45 ml de água morna; 20 ml de molho de peixe; 30 ml de vinagre de arroz; 15 g de açúcar; 1 pimenta vermelha pequena, fatiada finamente (opcional); 360 g de baguete vietnamita (bánh mì), cerca de 60 g por porção

Cozinhe lentamente bucho, intestino e tendão bovinos limpos e prontos para o preparo, com cinco especiarias, capim-limão, gengibre, alho e água de coco, até ficarem macios. No final, misture o leite de coco e sirva bem quente com bánh mì e um molho ácido de tamarindo e molho de peixe.

Pratos nacionais vietnamitas

Enquadramento amplo do phá lấu bò no caldo de coco, com bánh mì e molho de peixe com tamarindo. — Ensopado temperado de miúdos ao estilo de comida de rua.

Rendimento 6 porções

Cozimento 180 minutos

Descanso 45 minutos

Tempo total 4 horas e 30 minutos

Calorias cerca de 656 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Phá lấu bò — ensopado de miúdos bovinos de Saigon com coco e cinco especiarias

Phá lấu é um ensopado de miúdos bem temperado, associado a Sài Gòn, hoje cidade de Ho Chi Minh. A versão com carne bovina, Phá lấu bò, é vendida em barracas simples e pequenos restaurantes. A tigela pode levar bucho e outros miúdos cozidos com especiarias quentes em um caldo que pode incluir água de coco ou leite de coco. A seleção dos miúdos, o dulçor, a cremosidade e os molhos variam de vendedor para vendedor; esta é uma versão prática para fazer em casa, não uma fórmula única.

Nesta receita, bucho, intestino e tendão bovinos oferecem texturas diferentes: o bucho fica macio, mas ligeiramente firme; o intestino amacia; e o tendão fica macio e gelatinoso. A mistura de cinco especiarias, o capim-limão, o gengibre e o alho dão aroma quente ao caldo. O leite de coco entra perto do fim para não encobrir os temperos. Sirva fumegante com pedaços de bánh mì para mergulhar. O pequeno molho de tamarindo e pimenta acrescenta acidez e deve ser servido à parte, para cada pessoa temperar cada garfada a gosto.

Os miúdos precisam vir de uma fonte confiável e inspecionada e devem ser mantidos frios. Compre-os limpos e prontos para cozinhar, conserve-os refrigerados, escalde-os em água limpa e depois cozinhe em fogo baixo até ficarem totalmente macios e bem quentes por dentro. O cozimento longo é essencial para a textura e para cozinhar o ensopado por completo.

Dicas práticas

Dicas para dar certoCompre bucho e intestino inspecionados e já limpos; mantenha-os refrigerados e use-os logo. Escalde cada tipo de miúdo separadamente em água limpa, descarte a água e higienize a área de trabalho. Cozinhe em fogo baixo, sem deixar ferver vigorosamente. O calor suave amacia o bucho e o tendão e ajuda a manter o caldo de coco homogêneo. Verifique a maciez dos diferentes cortes; o tendão pode precisar de mais 30–60 minutos mesmo depois que o bucho já estiver macio. Acrescente o leite de coco no fim e evite fervura forte depois disso, para que não talhe.

Ingredientes

Miúdos bovinos e marinada

800 g de bucho bovino inspecionado e pré-limpo (liso ou em favo), cortado em pedaços de 4 cm
300 g de intestino bovino inspecionado e pré-limpo, cortado em pedaços de 5 cm
300 g de tendão bovino, cortado em pedaços de 4 cm
6 g de pó de cinco especiarias
45 ml de molho de peixe
30 ml de molho de soja claro
20 g de açúcar
2 g de pimenta-do-reino moída
40 g da parte interna e macia do capim-limão, picada
80 g de chalotas, picadas
20 g de alho, picado
20 g de gengibre, ralado fino
15 ml de óleo de urucum

Líquido para cozinhar

1 litro de água de coco sem açúcar
500 ml de água, mais um pouco se necessário para manter os miúdos quase cobertos
400 ml de leite de coco sem açúcar
4 g de sal fino, ou a gosto

Molho de tamarindo

15 g de concentrado de tamarindo
45 ml de água morna
20 ml de molho de peixe
30 ml de vinagre de arroz
15 g de açúcar
1 pimenta vermelha pequena, fatiada finamente (opcional)

Para servir

360 g de baguete vietnamita (bánh mì), cerca de 60 g por porção

Modo de preparo

Prepare os miúdos com segurança. Mantenha os miúdos inspecionados e pré-limpos sob refrigeração até a hora de preparar. Corte o bucho em pedaços de 4 cm, o intestino em pedaços de 5 cm e o tendão em pedaços de 4 cm. Use uma tábua separada e mantenha os miúdos crus e o líquido da embalagem longe de alimentos prontos para consumo.
Escalde separadamente. Ferva água limpa em uma panela grande. Escalde o bucho, o intestino e o tendão em lotes separados por 5 minutos cada. Escorra e descarte a água. Lave as mãos e limpe e higienize a panela, a pia e os utensílios antes de continuar.
Tempere e marine. Torre rapidamente o pó de cinco especiarias em uma frigideira seca até ficar aromático. Em uma tigela, misture com 45 ml de molho de peixe, o molho de soja, 20 g de açúcar, a pimenta-do-reino, metade do capim-limão, metade das chalotas e do alho, o gengibre e o óleo de urucum. Acrescente os miúdos escaldados e misture para envolver. Tampe e deixe marinar na geladeira por 45 minutos.
Comece o cozimento. Aqueça uma panela grande e limpa em fogo médio. Acrescente os miúdos marinados e os aromáticos; cozinhe, mexendo, por 6–8 minutos até liberar o aroma. Junte a água de coco e 500 ml de água. Deixe ferver, retire a espuma da superfície, reduza para fogo baixo e tampe parcialmente.
Cozinhe até amaciar. Cozinhe suavemente por cerca de 2 horas, mexendo de vez em quando e acrescentando água quente se necessário para manter os pedaços quase cobertos. Junte o capim-limão, as chalotas e o alho restantes. Continue cozinhando por mais 30–60 minutos, até o bucho e o intestino ficarem macios e o tendão, macio e gelatinoso. Com um termômetro limpo, verifique vários pedaços grossos; os miúdos devem atingir pelo menos 71°C. Continue o cozimento se algum pedaço ainda estiver frio ou duro.
Finalize o caldo de coco. Misture o leite de coco e o sal. Cozinhe sem tampa por 15–20 minutos em fogo baixo, até o caldo ficar aromático e levemente cremoso. Prove e ajuste com um pouco mais de molho de peixe ou sal, se necessário. Mantenha em fervura suave; uma fervura forte pode separar o leite de coco.
Prepare o molho e sirva. Dissolva o concentrado de tamarindo em 45 ml de água morna. Misture 20 ml de molho de peixe, o vinagre de arroz, 15 g de açúcar e a pimenta opcional. Fatie a baguete. Sirva os miúdos e o caldo bem quentes em tigelas, com o molho e o pão à parte.
Guarde as sobras com segurança. Refrigere as sobras em recipientes rasos e tampados dentro de 2 horas (1 hora quando a temperatura estiver acima de 32°C). Guarde os miúdos cozidos e o caldo na geladeira por 3–4 dias; reaqueça a 74°C.

Dicas práticas

Peça ao açougueiro miúdos inspecionados e limpos, prontos para cozinhar. Miúdos são perecíveis: mantenha-os frios, planeje cozinhá-los logo após a compra e siga a data e as instruções de conservação do fornecedor. Miúdos crus, como bucho, devem ficar refrigerados e ser usados em 1–2 dias ou congelados. A escaldada rápida serve para o sabor e para remover espuma; não substitui o cozimento longo. O caldo deve ficar encorpado o suficiente para cobrir a colher, mas não tão espesso quanto um curry. Se reduzir demais antes de o tendão amaciar, acrescente água quente aos poucos. Para uma tigela mais cremosa, misture um pouco mais de leite de coco no final, lembrando que a quantidade indicada foi usada no cálculo nutricional. Algumas gotas de pimenta ou do molho de tamarindo dão frescor; deixe-os à mesa em vez de temperar a panela inteira.

Solução de problemas

O bucho ainda está borrachudo: Continue cozinhando em fogo baixo e verifique novamente em 20–30 minutos; o tempo varia conforme o corte. O tendão continua firme: Cozinhe por mais tempo. Ele deve ficar macio e gelatinoso, não borrachudo. O caldo está muito rico: Acrescente água quente aos poucos e ajuste o sal depois que voltar a aquecer. O leite de coco separou: Abaixe o fogo e mexa com cuidado; evite fervura forte depois de acrescentá-lo. O molho está ácido demais: Junte um pouco de água morna ou açúcar, em pequenas quantidades.

Perguntas frequentes

Posso preparar o ensopado com antecedência? Sim. Resfrie rapidamente em recipientes rasos e leve à geladeira. O caldo pode engrossar depois de frio; acrescente um pouco de água ao reaquecer até 74°C. Posso usar somente bucho? Sim. Substitua o intestino e o tendão pela mesma quantidade total de bucho. A textura ficará mais uniforme e o tempo de cozimento poderá ser menor; comece a verificar a maciez depois de cerca de 2 horas.

Nutrição por porção

Porção: um sexto do ensopado, cerca de 60 g de baguete e um sexto do molho. Valores aproximados: 656 kcal; 54 g de carboidratos; 44 g de proteína; 29 g de gordura; 5 g de fibras; 2.200 mg de sódio. A estimativa considera que a maior parte do caldo seja consumida. A mistura de miúdos, o teor de gordura do leite de coco, o caldo que sobra na tigela e o sódio do molho de peixe variam bastante; estes valores não vêm de análise laboratorial.

Nutrição por porção

PorçãoPorção: um sexto do ensopado, cerca de 60 g de baguete e um sexto do molho. Valores aproximados
Energia656 kcal
carboidratos54 g
proteína44 g
gordura29 g
fibras5 g
sódio2.200 mg

Alergênicos e segurança

Contém peixe (molho de peixe), soja e coco; a baguete contém trigo/glúten. Confira os rótulos dos produtos embalados para identificar outros alergênicos. Mantenha os miúdos crus e o líquido da embalagem longe de alimentos prontos para consumo. Use miúdos inspecionados e pré-limpos, mantenha-os refrigerados e cozinhe completamente; nesta receita, eles são cozidos até ficarem macios e atingirem pelo menos 71°C. O USDA recomenda usar miúdos frescos, como bucho, refrigerados em 1–2 dias ou congelá-los. Refrigere o ensopado cozido dentro de 2 horas (1 hora acima de 32°C) e reaqueça as sobras a 74°C.

Para servir bem

Coloque o ensopado fumegante em tigelas pequenas e sirva com pedaços de bánh mì para mergulhar.
Sirva o molho de tamarindo e pimenta à parte para que cada pessoa acrescente um pouco a cada garfada.

Phá lấu bò — ensopado de miúdos bovinos de Saigon com coco e cinco especiarias

Dicas práticas

Ingredientes

Miúdos bovinos e marinada

Líquido para cozinhar

Molho de tamarindo

Para servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança

Para servir bem

Pratos nacionais vietnamitas

Bò né — carne bovina chiando na chapa ao estilo de Saigon

Bánh tráng trộn — salada de papel de arroz ao estilo de Saigon

Bún bò Nam Bộ — macarrão de arroz vietnamita com carne e ervas