Name: Frango grelhado de Pleiku com arroz no bambu (Gà nướng cơm lam)
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 210 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 1 frango pequeno inteiro, cerca de 1,4 kg, aberto em borboleta e seco; 40 g da parte inferior macia do capim-limão, picada bem fina; 60 g de chalotas, picadas bem finas; 15 g de alho, picado bem fino; 5 g de pimenta vermelha fresca picada (reduza ou omita para um sabor suave); 30 ml de molho de peixe; 20 g de mel; 20 ml de suco fresco de limão; 2 g de cinco-especiarias; 8 g de açúcar; 15 ml de óleo neutro; 2 g de pimenta-do-reino moída; 300 g de arroz glutinoso; 1 L de água para deixar de molho, depois descartada; 360 ml de água fresca para os tubos (120 ml por tubo); 3 g de sal fino; 3 pedaços pequenos de folha de bananeira fresca para cobrir os tubos sem apertar; 3 tubos de bambu frescos, conforme descrito nos utensílios; 25 g de amendoim torrado sem sal; 15 g de gergelim branco; 3 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino moída; 1 g de pimenta vermelha fresca picada bem fina (opcional); 200 g de pepino em rodelas; 25 g de folhas de rau răm (coentro vietnamita), lavadas; 1 limão cortado em gomos

Frango grelhado de Pleiku com arroz no bambu. Frango com capim-limão na brasa, arroz glutinoso no bambu, sal de amendoim e gergelim, pepino e ervas. — Frango com capim-limão na brasa, arroz glutinoso no bambu, sal de amendoim e gergelim, pepino e ervas.

Rendimento 4 porções

Cozimento cerca de 60 minutos

Tempo passivo 2 horas para deixar o arroz de molho; o frango marina nesse intervalo

Tempo total cerca de 3 horas e 30 minutos

Calorias cerca de 680 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Frango grelhado de Pleiku com arroz no bambu (Gà nướng cơm lam)

Em Pleiku e nas terras altas de Gia Lai, o frango grelhado com aroma de fumaça costuma acompanhar arroz glutinoso perfumado, cozido dentro de um tubo de bambu. Descrições regionais apontam a carne como magra e firme e o arroz como macio, com um leve aroma de bambu. Também mencionam um sal para mergulhar feito com amendoim e gergelim. Marinadas e acompanhamentos variam entre famílias; esta versão caseira medida segue essas características regionais sem afirmar uma fórmula única nem uma origem exclusiva.

Abrir o frango em borboleta ajuda a assá-lo por igual em uma churrasqueira com tampa. Capim-limão, chalota, alho, pimenta, mel, cinco-especiarias e molho de peixe formam uma marinada agridoce e saborosa. Separe um pouco antes de tocar no frango cru se quiser pincelar no final. Deixe o arroz de molho enquanto o frango marina e depois cozinhe-o em tubos de bambu frescos, inteiros e próprios para alimentos. Vire os tubos com frequência e não os deixe sem supervisão.

Dicas práticas

Dicas para dar certoDeixe o arroz glutinoso de molho pelas 2 horas completas para cozinhar por igual nos tubos. Encha os tubos até no máximo a metade e cubra sem apertar com folha de bananeira; não vede hermeticamente. Cozinhe sobre brasa moderada, principalmente com calor indireto, virando os tubos com frequência. Confira com termômetro a parte mais grossa do peito e da coxa; a pele dourada não comprova que o frango está seguro. Fique de olho na marinada com mel, que escurece rapidamente na brasa.

Ingredientes

Frango grelhado com capim-limão

1 frango pequeno inteiro, cerca de 1,4 kg, aberto em borboleta e seco
40 g da parte inferior macia do capim-limão, picada bem fina
60 g de chalotas, picadas bem finas
15 g de alho, picado bem fino
5 g de pimenta vermelha fresca picada (reduza ou omita para um sabor suave)
30 ml de molho de peixe
20 g de mel
20 ml de suco fresco de limão
2 g de cinco-especiarias
8 g de açúcar
15 ml de óleo neutro
2 g de pimenta-do-reino moída

Arroz glutinoso no tubo de bambu

300 g de arroz glutinoso
1 L de água para deixar de molho, depois descartada
360 ml de água fresca para os tubos (120 ml por tubo)
3 g de sal fino
3 pedaços pequenos de folha de bananeira fresca para cobrir os tubos sem apertar
3 tubos de bambu frescos, conforme descrito nos utensílios

Sal tostado de amendoim e gergelim e acompanhamentos

25 g de amendoim torrado sem sal
15 g de gergelim branco
3 g de sal fino
1 g de pimenta-do-reino moída
1 g de pimenta vermelha fresca picada bem fina (opcional)
200 g de pepino em rodelas
25 g de folhas de rau răm (coentro vietnamita), lavadas
1 limão cortado em gomos

Modo de preparo

Lave o arroz glutinoso até a água ficar quase transparente. Cubra com 1 L de água e deixe de molho por 2 horas. Escorra muito bem, descarte a água e misture o arroz com 3 g de sal.
Misture capim-limão, chalotas, alho, pimenta, molho de peixe, mel, suco de limão, cinco-especiarias, açúcar, óleo e pimenta-do-reino. Se quiser pincelar o frango no final, reserve agora 5 ml da marinada antes que toque no frango cru. Espalhe o restante por fora e sob a pele do frango aberto. Cubra e deixe na geladeira por 30 minutos; isso pode ocorrer durante o molho do arroz.
Lave três tubos de bambu frescos, íntegros e próprios para alimentos e deixe-os de molho em água por pelo menos 30 minutos. Divida o arroz escorrido entre eles, sem encher mais que a metade. Coloque 120 ml de água fresca em cada tubo e cubra a abertura sem apertar com folha de bananeira. Não vede.
Prepare uma churrasqueira com tampa e duas zonas de calor médio, cerca de 175–190 °C na altura da grelha. Coloque o frango com a pele para cima na zona indireta. Tampe e asse, virando conforme necessário, até que tanto a parte mais grossa do peito quanto a da coxa atinjam 74 °C, cerca de 45–60 minutos. Passe brevemente para o calor direto para deixar a pele crocante, observando o mel. Deixe descansar por 10 minutos. Se usar a marinada reservada como cobertura, ferva-a completamente antes.
Coloque os tubos sobre brasa indireta moderada e gire-os a cada 5–7 minutos. Cozinhe por cerca de 45–60 minutos, até o arroz ficar macio por completo e o bambu apresentar marcas de brasa. Supervisione os tubos e mantenha-os longe de chamas altas. Se um tubo rachar, retire-o do fogo e termine o arroz em uma travessa refratária tampada. Deixe os tubos esfriarem o suficiente para manusear.
Torre o gergelim em uma frigideira seca até ficar aromático. Amasse grosseiramente o amendoim e o gergelim com 3 g de sal, 1 g de pimenta e a pimenta opcional. Lave e seque o rau răm, fatie o pepino e corte o limão em gomos.
Abra ou descasque os tubos com cuidado para retirar o arroz e corte-o em porções. Corte o frango descansado e sirva com o arroz, sal de amendoim e gergelim, pepino, rau răm e limão. Mantenha utensílios do frango cru longe dos alimentos cozidos. Refrigere as sobras em até 2 horas, a 4 °C ou menos, e consuma em até 3 dias. Reaqueça o frango a 74 °C e o arroz até soltar vapor.

Dicas práticas

Orientações práticas

Use apenas bambu fresco, íntegro e próprio para contato com alimentos. Não use tubos secos, rachados, pintados ou tratados quimicamente. Sem tubos, cozinhe o arroz demolhado em uma panela elétrica conforme o programa de arroz glutinoso. Ele ficará macio, mas sem o mesmo aroma de bambu. Reduza ou omita a pimenta para uma marinada suave; o sal para mergulhar também pode ser feito sem pimenta. Mantenha calor moderado. Se a pele escurecer antes de o frango atingir a temperatura, afaste-o da brasa e continue assando com a tampa. Marine o frango cru na geladeira, nunca em temperatura ambiente.

Solução de problemas

A pele escurece depressa: mova o frango para o calor indireto e reduza a temperatura; o mel doura rápido. O frango está dourado, mas não atingiu a temperatura: continue no calor indireto e meça novamente peito e coxa. O arroz está duro no centro: volte com o tubo para a brasa moderada e gire até amaciar; se o tubo rachou, termine o arroz em recipiente tampado com um pouco de água. O arroz gruda no bambu: espere o tubo amornar, abra-o no sentido do comprimento e retire o bambu do arroz.

Perguntas frequentes

O que é cơm lam? É arroz glutinoso cozido dentro de um tubo de bambu. O arroz demolhado e a água vão para o tubo, que cozinha no calor e é aberto antes de servir. Posso assar o frango no forno? Sim. Asse com a pele para cima a 200 °C até peito e coxa chegarem a 74 °C. O aroma defumado da brasa não estará presente. Posso adiantar alguma etapa? O sal para mergulhar pode ser feito antes. O frango marinado pode ficar refrigerado por até 24 horas. Mantenha-o frio e prepare o arroz e o frango no dia de servir.

Nutrição por porção

Estimativas arredondadas dos ingredientes listados divididos em quatro porções. Rendimento comestível do frango, pele, gordura que escorre e marca do molho de peixe alteram os valores. Não é análise laboratorial.

Nutrição por porção

Porçãocerca de 550–700 g com frango, arroz no bambu, sal e acompanhamentos frescos
Energiacerca de 680 kcal
Carboidratoscerca de 68 g
Proteínascerca de 45 g
Gordurascerca de 25 g
Fibrascerca de 3 g
Sódiocerca de 950 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém peixe (molho de peixe), amendoim e gergelim. Confira no rótulo do molho outros alergênicos e avisos de contato cruzado. Mantenha frango cru e marinada separados do arroz cozido e dos acompanhamentos prontos. Lave mãos, utensílios e superfícies após manusear a ave crua. Cozinhe o frango até 74 °C na parte mais grossa do peito e da coxa. Não confie apenas na cor ou no tempo. Ferva completamente qualquer marinada que tenha tocado no frango cru antes de usá-la como cobertura; caso contrário, descarte. Refrigere as sobras em até 2 horas a no máximo 4 °C e consuma em até 3 dias. Reaqueça o frango a 74 °C e o arroz até ficar bem quente e soltando vapor. Use somente bambu fresco, íntegro, não tratado e próprio para alimentos. Deixe os tubos de molho, cubra sem apertar, gire sobre brasa moderada e supervisione o tempo todo.

Para servir

Coloque sal de amendoim e gergelim, pepino, rau răm e limão na mesa para cada pessoa combinar a gosto.
Abra os tubos de bambu pouco antes de servir, enquanto o arroz ainda está quente e perfumado.

Frango grelhado de Pleiku com arroz no bambu (Gà nướng cơm lam)

Dicas práticas

Ingredientes

Frango grelhado com capim-limão

Arroz glutinoso no tubo de bambu

Sal tostado de amendoim e gergelim e acompanhamentos

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

Cơm lam Tây Bắc – orez glutinoso em bambu do noroeste do Vietnã

Bún gỏi dà (sopa de macarrão de arroz com tamarindo, camarão e porco de Sóc Trăng)

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (arroz glutinoso vietnamita com mungo)