Name: Cơm lam Tây Bắc – orez glutinoso em bambu do noroeste do Vietnã
Prep time: 20 min
Cook time: 60 min
Total time: 440 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 320 g de arroz glutinoso; 1,2 L de água fria para deixar de molho, depois descarte; 360 ml de água fresca para os tubos (90 ml em cada); 1 g de sal fino; 4 pedaços pequenos de folha de bananeira fresca para cobrir as aberturas sem apertar; 4 tubos de bambu próprio para alimentos, conforme a lista de equipamentos; 24 g de sementes de gergelim branco; 2 g de sal fino

Cơm lam Tây Bắc – arroz glutinoso no bambu. Arroz glutinoso cozido no bambu e servido com sal de gergelim tostado. — Arroz glutinoso cozido no bambu e servido com sal de gergelim tostado.

Rendimento 4 porções

Cozimento cerca de 60 minutos

Tempo passivo 6 horas para hidratar o arroz; os tubos ficam de molho por pelo menos 30 minutos nesse intervalo

Tempo total cerca de 7 horas e 20 minutos

Calorias cerca de 330 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Cơm lam Tây Bắc – orez glutinoso em bambu do noroeste do Vietnã

Cơm lam está ligado às comunidades das montanhas e aos costumes culinários do noroeste do Vietnã. A técnica é simples: arroz, água, bambu fresco e calor constante. Relatos regionais descrevem arroz glutinoso das terras altas cozido perto das brasas e servido muitas vezes com sal de gergelim. As variedades de arroz, os tamanhos dos tubos e os acompanhamentos variam conforme o lugar. Esta versão caseira mantém o arroz simples para destacar a textura macia e elástica e o leve aroma de bambu. As quantidades e os tempos são uma adaptação prática para fazer em casa, não uma fórmula tradicional única.

Deixar o arroz de molho por bastante tempo ajuda os grãos a cozinhar por igual dentro do tubo. Escorra bem, divida entre quatro pedaços íntegros de bambu, acrescente a água medida e cubra a abertura sem apertar com folha de bananeira. O calor moderado e a rotação regular são mais importantes do que uma chama forte.

Dicas práticas

Dicas para dar certoDeixe o arroz glutinoso de molho por 6 horas completas e escorra muito bem antes de encher os tubos. Use apenas bambu fresco, íntegro, sem tratamento e comprovadamente próprio para alimentos. Cada pedaço precisa ter uma extremidade naturalmente fechada por um nó. Encha no máximo até a metade para deixar espaço para o vapor. Cubra sem apertar com folha de bananeira; nunca vede hermeticamente. Cozinhe junto a brasas moderadas e gire os tubos a cada 5–7 minutos. Chama forte pode rachar ou queimar o bambu antes de o centro do arroz cozinhar. Prove um grão do meio: ele deve estar macio e elástico, sem núcleo duro ou farinhento.

Ingredientes

Arroz glutinoso no tubo de bambu

320 g de arroz glutinoso
1,2 L de água fria para deixar de molho, depois descarte
360 ml de água fresca para os tubos (90 ml em cada)
1 g de sal fino
4 pedaços pequenos de folha de bananeira fresca para cobrir as aberturas sem apertar
4 tubos de bambu próprio para alimentos, conforme a lista de equipamentos

Sal de gergelim tostado

24 g de sementes de gergelim branco
2 g de sal fino

Modo de preparo

Lave o arroz em várias águas até que ela fique quase transparente. Cubra com 1,2 L de água fria e deixe de molho por 6 horas. Escorra muito bem e misture com 1 g de sal.
Lave quatro tubos íntegros, sem tratamento e próprios para alimentos; deixe-os de molho em água limpa por pelo menos 30 minutos. Divida o arroz igualmente, sem encher mais da metade de cada tubo. Adicione 90 ml de água fresca em cada um e cubra a abertura sem apertar com folha de bananeira. Não vede os tubos.
Prepare a churrasqueira ou o braseiro para calor indireto moderado, cerca de 175–190°C na área de cozimento. Coloque os tubos ao lado das brasas, longe de chama alta. Cozinhe por cerca de 45–60 minutos, girando a cada 5–7 minutos. Fique por perto o tempo todo. O bambu deve ficar chamuscado em alguns pontos e o arroz macio até o centro. Se um tubo rachar, retire do fogo e termine o arroz em uma panela tampada resistente ao calor com um pouco de água.
Enquanto isso, toste o gergelim em uma frigideira seca em fogo baixo a médio-baixo, mexendo até ficar perfumado e levemente dourado. Deixe esfriar e soque grosseiramente com 2 g de sal.
Tire os tubos do fogo e deixe esfriar até ser seguro manuseá-los. Descasque a camada externa chamuscada ou abra o bambu no sentido do comprimento para soltar o arroz. Sirva quente com o sal de gergelim.
Coloque as sobras em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas, a 4°C ou menos. Consuma em até 3 dias e reaqueça até 74°C em toda a porção.

Dicas práticas

Orientações práticas

O tamanho e a espessura do bambu variam. Use o tempo como referência e confira o centro; nunca deixe os tubos sem supervisão no fogo. Sem bambu adequado, cozinhe o arroz hidratado no vapor ou em uma panela elétrica, seguindo as instruções para arroz glutinoso. Ele ficará gostoso, mas sem o aroma de bambu. Soque o sal de gergelim mais fino ou mais grosso como preferir e sirva à parte. Resfrie o arroz cozido rapidamente; não o deixe por muito tempo em temperatura ambiente.

Como resolver problemas

O centro ainda está duro: volte o tubo ao calor moderado e gire por mais 10–15 minutos. Se o bambu rachou, termine em uma panela tampada com um pouco de água. O bambu queima rápido: afaste os tubos das brasas e reduza o calor. Algumas marcas escuras são esperadas, mas chama alta não. O arroz fica aguado ou empapado: escorra melhor na próxima vez e não encha demais os tubos. O vapor precisa de espaço. O arroz gruda no bambu: deixe o tubo esfriar brevemente e abra-o no sentido do comprimento, em vez de puxar o arroz.

Perguntas frequentes

O que significa cơm lam? É arroz cozido dentro de um tubo de bambu. No noroeste do Vietnã, costuma ser feito com arroz glutinoso e assado no fogo até ficar macio e aromático. Por que deixar o arroz de molho por várias horas? Os grãos absorvem água antes de cozinhar, o que ajuda o centro a amaciar antes de o bambu escurecer por fora. As seis horas são um meio-termo prático dentro das 6–8 horas citadas em alguns preparos regionais. Dá para fazer sem bambu? Sim. Cozinhe o arroz escorrido no vapor ou em uma panela elétrica, seguindo as instruções para arroz glutinoso. Ele fica macio e pegajoso, mas sem o aroma do bambu nem o formato cilíndrico.

Nutrição por porção

Estimativa arredondada com base nas quantidades indicadas de arroz glutinoso, gergelim e sal, divididas em quatro porções. A variedade do arroz e a absorção de água alteram o peso depois de cozido. Não é análise laboratorial.

Nutrição por porção

Porçãocerca de 200–220 g de arroz cozido com sal de gergelim
Caloriascerca de 330 kcal
Carboidratoscerca de 66 g
Proteínascerca de 7 g
Gordurascerca de 3 g
Fibrascerca de 3 g
Sódiocerca de 300 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém gergelim. Confira rótulos e avisos de contato cruzado se cozinhar para alguém alérgico. Use somente bambu fresco, íntegro, sem tratamento e próprio para alimentos. Não use bambu pintado, tratado quimicamente, rachado ou seco. Cubra as aberturas sem apertar e nunca vede hermeticamente. Mantenha longe de chamas altas, gire com frequência e acompanhe o fogo. Refrigere o arroz cozido em até 2 horas a 4°C ou menos. Reaqueça as sobras até 74°C por completo.

Bom apetite

Abra o bambu enquanto o arroz ainda está quente e sirva o sal de gergelim à parte.
Compartilhe os tubos à mesa e aprecie o aroma delicado do bambu.

Cơm lam Tây Bắc – orez glutinoso em bambu do noroeste do Vietnã

Dicas práticas

Ingredientes

Arroz glutinoso no tubo de bambu

Sal de gergelim tostado

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como resolver problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Bom apetite

Pratos nacionais vietnamitas

Bún gỏi dà (sopa de macarrão de arroz com tamarindo, camarão e porco de Sóc Trăng)

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (arroz glutinoso vietnamita com mungo)

Chè đậu xanh (sobremesa vietnamita de feijão-mungo)