Bánh in de Huế — docinhos prensados com feijão-mungo

Lave o feijão-mungo, deixe-o de molho em bastante água fria por 3 horas e escorra bem.

Coloque o feijão e 450 ml de água fresca em uma panela pequena. Deixe levantar fervura branda, tampe parcialmente e cozinhe por 20–25 minutos, até ficar bem macio e absorver a água. Se a panela secar antes de o feijão amolecer, acrescente um pouco de água quente. Amasse ou bata até ficar liso.

Se a farinha de arroz glutinoso ainda não estiver cozida, toste os 300 g em uma frigideira seca em fogo baixo por 8–10 minutos, mexendo sempre, até ficar aromática, mas ainda clara. Deixe esfriar completamente e reserve cerca de 15 g para a forma.

Transfira o purê de feijão para uma frigideira antiaderente. Acrescente 35 g de açúcar, 8 ml de óleo e 1 g de sal. Mexa em fogo médio-baixo por 8–12 minutos, até engrossar e manter o formato de um montinho. Espalhe em uma bandeja rasa para esfriar e divida em 16 bolinhas iguais.

Dissolva 90 g de açúcar de rocha em 100 ml de água em uma panela pequena. Deixe ferver e cozinhe por 1 minuto. Espere ficar morna e misture a água de flor de laranjeira, se usar. Misture com um batedor a farinha tostada e o açúcar de confeiteiro. Acrescente a calda aos poucos, esfregando-a na farinha, até a mistura ficar como areia úmida e se unir quando apertada. Não coloque calda suficiente para deixá-la pegajosa.

Polvilhe levemente a forma com a farinha reservada. Pressione a mistura da camada externa até preencher cerca de um terço da forma, coloque uma bolinha de recheio, cubra com mais mistura e aperte bem. Desenforme com cuidado sobre uma assadeira com papel-manteiga. Repita para fazer 16 unidades e deixe-as quietas por 1 hora para firmar.