Bánh in de Huế — petits gâteaux pressés au haricot mungo

Rincez les haricots mungo, faites-les tremper 3 heures dans beaucoup d’eau froide puis égouttez-les soigneusement.

Mettez les haricots et 450 ml d’eau fraîche dans une petite casserole. Portez à frémissement, couvrez partiellement et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et que l’eau soit absorbée. S’ils sèchent avant d’être tendres, ajoutez un peu d’eau chaude. Écrasez ou mixez jusqu’à obtenir une purée lisse.

Si la farine de riz gluant n’est pas déjà cuite, faites torréfier les 300 g dans une poêle sèche à feu doux pendant 8 à 10 minutes, en remuant sans arrêt : elle doit sentir bon tout en restant pâle. Laissez refroidir complètement et réservez environ 15 g pour le moule.

Mettez la purée de haricots dans une poêle antiadhésive. Ajoutez les 35 g de sucre, les 8 ml d’huile et le gramme de sel. Remuez à feu moyen-doux pendant 8 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe et garde sa forme. Étalez-la sur un plateau peu profond pour la refroidir, puis divisez-la en 16 boules égales.

Faites dissoudre les 90 g de sucre candi dans les 100 ml d’eau, dans une petite casserole. Portez juste à ébullition et laissez frémir 1 minute. Laissez tiédir puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger facultative. Mélangez au fouet la farine torréfiée et le sucre glace. Incorporez le sirop petit à petit en le frottant dans la farine, jusqu’à obtenir une texture de sable humide qui se compacte dans la main. N’ajoutez pas de sirop au point de rendre la pâte collante.

Farinez légèrement le moule avec la farine réservée. Tassez la coque sur environ un tiers du moule, ajoutez une boule de garniture, recouvrez de coque et pressez fermement. Démoulez délicatement sur une plaque chemisée. Recommencez pour obtenir 16 gâteaux et laissez-les reposer sans les déplacer pendant 1 heure.