Pączki z różą: rosquinhas polonesas com recheio de rosa

Prepare a mistura de fermento.Em uma tigela pequena, misture 120 ml de leite morno com 10 g de açúcar, 40 g de farinha e o fermento instantâneo. Cubra e deixe descansar por 10–15 minutos, até espumar. Se não espumar, confira a validade do fermento e se o leite não estava quente demais.

Misture e sove a massa.Em uma tigela grande, bata os 55 g restantes de açúcar com as gemas, o ovo inteiro, o sal, a baunilha e as raspas de limão. Junte a mistura espumosa, os 130 ml restantes de leite morno e 460 g de farinha. Misture até não haver farinha seca. Sove à mão ou com o gancho por 5 minutos e acrescente a manteiga amolecida aos poucos. Continue sovando por 8–10 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e ligeiramente pegajosa. Só acrescente um pouco da farinha reservada se estiver muito difícil de manusear.

Deixe a massa crescer pela primeira vez.Transfira para uma tigela levemente untada, vire uma vez para cobrir a superfície com óleo, cubra com um pano limpo e deixe em local morno e sem corrente de ar por 75–90 minutos, até dobrar de volume. A massa deve parecer aerada, e uma leve marca do dedo deve voltar devagar.

Recheie e modele.Forre duas assadeiras com papel-manteiga e enfarinhe levemente a bancada. Coloque a massa na superfície e divida em 12 partes iguais, com cerca de 75 g cada. Achate uma porção em um disco de aproximadamente 9 cm. Ponha 15 g de geleia espessa no centro, junte as bordas por cima e aperte bem para fechar. Role delicadamente até formar uma bola e coloque na assadeira com a emenda para baixo. Repita, deixando espaço entre as unidades. Mantenha coberta a massa que não estiver usando.

Faça a segunda fermentação.Cubra as assadeiras sem apertar e deixe descansar por 35–45 minutos, até as pączki ficarem fofas e a marca de um toque leve voltar lentamente. Não deixe a geleia chegar à emenda externa. Enquanto isso, prepare uma grade ou uma assadeira com papel-toalha perto do fogão.

Aqueça o óleo com segurança.Coloque o óleo em uma panela pesada até cerca de 5 cm de profundidade, sem enchê-la além da metade. Prenda um termômetro e aqueça aos poucos, em fogo médio, até 170–175 °C. Fique junto à panela, use as mãos e os utensílios secos e mantenha a água longe do óleo quente. Se o óleo começar a soltar fumaça, desligue o fogo e espere esfriar antes de continuar.

Frite em pequenas levas.Coloque 2–3 pączki por vez no óleo, com a emenda para baixo e espaço para crescer. Frite por cerca de 2–3 minutos de cada lado, virando uma vez, até dourar por igual e cozinhar por dentro. Mantenha o óleo entre 170 e 175 °C e espere recuperar a temperatura entre as levas. Escorra na grade preparada. Abra a primeira unidade: o centro deve estar cozido, sem ficar pegajoso; ajuste o calor ou o tempo antes de fritar as demais, se necessário.

Esfrie e finalize.Deixe as pączki esfriarem até ficarem mornas ou chegarem à temperatura ambiente e peneire o açúcar de confeiteiro por cima. Elas ficam mais macias no dia em que são fritas.