Pączki z różą: польские пончики с розовым вареньем

Подготовьте дрожжевую смесь.Смешайте в небольшой миске 120 мл тёплого молока, 10 г сахара, 40 г муки и быстродействующие дрожжи. Накройте и оставьте на 10–15 минут, пока смесь не вспенится. Если пены нет, проверьте срок годности дрожжей и убедитесь, что молоко не было слишком горячим.

Замесите тесто.В большой миске разотрите оставшиеся 55 г сахара с желтками, целым яйцом, солью, ванилью и цедрой. Добавьте вспенившуюся дрожжевую смесь, оставшиеся 130 мл тёплого молока и 460 г муки. Перемешайте до исчезновения сухой муки. Месите руками или крюком 5 минут, затем понемногу вмешайте размягчённое масло. Продолжайте месить 8–10 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и слегка липким. Если с ним очень трудно работать, добавьте немного отложенной муки.

Дайте тесту подняться в первый раз.Переложите его в слегка смазанную маслом миску, один раз переверните, чтобы покрыть поверхность, накройте чистым полотенцем и оставьте в тёплом месте без сквозняка примерно на 75–90 минут, до увеличения вдвое. Тесто должно стать воздушным, а вмятина от пальца — медленно расправляться.

Начините и сформуйте пончики.Застелите два противня бумагой для выпечки и слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Выложите тесто и разделите на 12 равных частей примерно по 75 г. Расплющите одну часть в круг диаметром около 9 см. Положите в центр 15 г густого варенья, соберите края над начинкой и крепко защипните. Аккуратно скатайте шарик и положите на противень швом вниз. Повторите, оставляя между шариками место. Неиспользуемое тесто накройте.

Дайте сформованным пончикам подняться.Неплотно накройте противни и оставьте на 35–45 минут, пока pączki не станут пышными, а лёгкая вмятина от пальца не начнёт медленно подниматься. Варенье не должно касаться внешнего шва. Тем временем поставьте рядом с плитой решётку или поднос с бумажными полотенцами.

Безопасно нагрейте масло.Налейте масло в тяжёлую кастрюлю слоем около 5 см, заполняя её не более чем наполовину. Закрепите термометр и постепенно нагревайте на среднем огне до 170–175 °C. Не отходите от кастрюли, используйте сухие руки и инструменты, не допускайте попадания воды в горячее масло. Если масло начинает дымиться, выключите огонь и дайте ему остыть, прежде чем продолжать.

Жарьте небольшими партиями.Опускайте в масло по 2–3 pączki швом вниз, оставляя место для увеличения. Жарьте примерно по 2–3 минуты с каждой стороны, перевернув один раз, до равномерного тёмно-золотистого цвета и готовности внутри. Поддерживайте температуру 170–175 °C и между партиями ждите, пока масло снова нагреется. Переложите пончики на подготовленную решётку. Разрежьте первый: середина должна пропечься, а не остаться липкой. При необходимости скорректируйте нагрев или время для следующих партий.

Остудите и подавайте.Дайте pączki остыть до тёплого состояния или комнатной температуры, затем просейте сверху сахарную пудру. В день жарки они особенно мягкие.