Ceviche de caballa de Piura com zarandaja e chifles

Confira e corte o peixe.Em uma tábua exclusiva para pescado, confira os 640 g de filé cru de caballa (cavala), sem pele, removendo espinhas residuais; corte em cubos de 1,5–2 cm. Transfira imediatamente para recipiente limpo, tampado e mantido a 4 °C ou menos. Os cubos devem ser parecidos, sem espinhas aparentes. Use fornecedor que informe os cuidados para consumo cru.

Deixe os acompanhamentos frios.Confira que 180 g de feijão zarandaja já cozido e escorrido, 100 g de chifles prontos para consumo e 280 g de camote cozido e frio em fatias grossas estão completamente frios ou prontos para consumo. Distribua os itens em recipientes limpos separados e conserve a 4 °C ou menos até montar. Nenhum acompanhamento deve ficar morno nem entrar em contato com as tábuas do peixe cru.

Corte os aromáticos.Em tábua limpa para vegetais, fatie 175 g de cebola roxa em meias-luas muito finas. Pique 18 g de ají limo sem sementes e 16 g de folhas de coentro. Misture delicadamente a cebola e a pimenta em uma tigela pequena; a cebola deve ficar em fios leves e o ají bem distribuído, sem aglomerados.

Misture o molho de limão.Esprema e coe limões frescos até medir exatamente 145 ml de suco. Misture com 3 g de sal fino e a maior parte do coentro picado, sem espremer o bagaço branco amargo. O tempero deve ficar perfumado, sem sementes e com pequenos pontos verdes em suspensão.

Envolva o peixe no tempero.Coloque os 640 g de caballa (cavala) cru já cortado em tigela fria, limpa e de material não reativo. Acrescente a mistura de cebola e ají e todos os 145 ml do tempero de limão, envolvendo uma ou duas vezes com colher limpa. Os pedaços de peixe permanecem inteiros e recebem molho por igual. O limão não elimina parasitas ou microrganismos: o peixe continua cru.

Refrigere brevemente.Leve a tigela imediatamente à geladeira a 4 °C ou menos por apenas 5 minutos. Não deixe a mistura sobre a bancada. A cebola deve permanecer crocante e o caldo ainda líquido, sem engrossar; o descanso distribui sabores, mas não torna o pescado cru seguro. Mantenha os cuidados com procedência e refrigeração.

Monte e sirva na hora.Retire o ceviche e os acompanhamentos diretamente da refrigeração a 4 °C ou menos. Divida o peixe e o molho em quatro pratos, distribuindo os acompanhamentos ao lado, sem misturar os amidos ao líquido. Sirva imediatamente, com cubos ou tiras definidos e cebola ainda crocante. Não deixe como buffet em temperatura ambiente; descarte sobras do pescado cru já temperado.