Name: Ceviche de pejerrey do Callao com tomate e choclo
Prep time: 25 min
Total time: 30 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 620 g de filés crus de pejerrey sem espinhas, de fornecedor apto a fornecer peixe para consumo cru; 145 ml de suco de limão fresco espremido na hora e coado; 175 g de cebola roxa cortada em fatias muito finas; 18 g de ají limo, sem sementes e bem picado; 16 g de folhas frescas de coentro (culantro) picadas; 3 g de sal fino; 250 g de grãos de choclo (milho andino) cozidos e frios; 180 g de tomate maduro sem sementes, em cubinhos; 90 g de folhas de alface higienizadas

Ceviche de pejerrey do Callao com tomate e choclo: ingredientes, preparo e orientações para servir

Rendimento 4 porções montadas

Preparo 25 minutos

Cozimento 0 minutos

Tempo passivo 5 minutos

Tempo total 30 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Ceviche de pejerrey do Callao com tomate e choclo: ingredientes, preparo e orientações para servir

O pejerrey é um peixe associado às águas costeiras do Callao, onde há diferentes preparações de ceviche. Esta apresentação reúne tiras curtas do peixe cru, tempero de limão com ají limo e um acompanhamento frio de tomate, choclo e alface. Os ingredientes definem uma adaptação local prática, não um único modelo histórico.

Os filés de pejerrey são delicados. Examine-os sob boa luz, retire cuidadosamente as espinhas pequenas e corte tiras uniformes. A cebola roxa fina, o coentro e o ají entram no molho cítrico, enquanto o tomate cortado não é deixado de molho para não soltar líquido em excesso.

Os grãos de choclo já cozidos ficam frios ao lado do ceviche. O contraste entre o milho mais firme e o peixe delicado depende de montar tudo próximo do consumo. O limão altera textura e sabor, mas não constitui um processo confiável para eliminar agentes presentes no peixe cru.

Ingredientes

Peixes e frutos do mar

620 g de filés crus de pejerrey sem espinhas, de fornecedor apto a fornecer peixe para consumo cru

Tempero cítrico

145 ml de suco de limão fresco espremido na hora e coado
175 g de cebola roxa cortada em fatias muito finas
18 g de ají limo, sem sementes e bem picado
16 g de folhas frescas de coentro (culantro) picadas
3 g de sal fino

Acompanhamentos cozidos e prontos para servir

250 g de grãos de choclo (milho andino) cozidos e frios
180 g de tomate maduro sem sementes, em cubinhos
90 g de folhas de alface higienizadas

Modo de preparo

Confira e corte o peixe.Examine sob luz forte os 620 g de filés crus de pejerrey, retire cada espinha fina e corte tiras regulares de 3 cm. Guarde imediatamente em recipiente limpo, coberto e refrigerado a 4 °C ou menos. As tiras ficam uniformes e sem espinhas visíveis. Reserve outra tábua e outra faca para os vegetais; obtenha peixe de fornecedor apto ao consumo cru.
Deixe os acompanhamentos frios.Confira que 250 g de grãos de choclo cozidos e frios, 180 g de tomate maduro sem sementes em cubinhos e 90 g de folhas de alface higienizadas estão completamente frios ou prontos para consumo. Distribua os itens em recipientes limpos separados e conserve a 4 °C ou menos até montar. Nenhum acompanhamento deve ficar morno nem entrar em contato com as tábuas do peixe cru.
Corte os aromáticos.Em tábua limpa para vegetais, fatie 175 g de cebola roxa em meias-luas muito finas. Pique 18 g de ají limo sem sementes e 16 g de folhas de coentro. Misture delicadamente a cebola e a pimenta em uma tigela pequena; a cebola deve ficar em fios leves e o ají bem distribuído, sem aglomerados.
Misture o molho de limão.Esprema e coe limões frescos até medir exatamente 145 ml de suco. Misture com 3 g de sal fino e a maior parte do coentro picado, sem espremer o bagaço branco amargo. O tempero deve ficar perfumado, sem sementes e com pequenos pontos verdes em suspensão.
Envolva o peixe no tempero.Coloque os 620 g de pejerrey cru já cortado em tigela fria, limpa e de material não reativo. Acrescente a mistura de cebola e ají e todos os 145 ml do tempero de limão, envolvendo uma ou duas vezes com colher limpa. Os pedaços de peixe permanecem inteiros e recebem molho por igual. O limão não elimina parasitas ou microrganismos: o peixe continua cru.
Refrigere brevemente.Leve a tigela imediatamente à geladeira a 4 °C ou menos por apenas 5 minutos. Não deixe a mistura sobre a bancada. A cebola deve permanecer crocante e o caldo ainda líquido, sem engrossar; o descanso distribui sabores, mas não torna o pescado cru seguro. Mantenha os cuidados com procedência e refrigeração.
Monte e sirva na hora.Retire o ceviche e os acompanhamentos diretamente da refrigeração a 4 °C ou menos. Divida o peixe e o molho em quatro pratos, distribuindo os acompanhamentos ao lado, sem misturar os amidos ao líquido. Sirva imediatamente, com cubos ou tiras definidos e cebola ainda crocante. Não deixe como buffet em temperatura ambiente; descarte sobras do pescado cru já temperado.

Dicas práticas

Pontos importantes

Examine os filés de pejerrey cuidadosamente para não deixar espinhas finas. Corte o peixe em tiras curtas de 3 cm e reserve o tomate e o choclo fora do líquido cítrico. Mantenha peixe e acompanhamentos a 4 °C ou menos até o momento de servir.

Como servir, guardar e planejar

Use as folhas de alface como base do prato e coloque o pejerrey ao lado de tomate em cubinhos e choclo frio. Não misture os grãos cozidos com o molho cítrico. Compre filés de pejerrey identificados e adequados ao consumo cru de fornecedor confiável. Não troque a espécie por outra sem deixar clara a mudança, pois isso modificaria esta preparação do Callao. Os 250 g de choclo estão completamente cozidos e resfriados antes do início. Prepare também os 180 g de tomate sem sementes e higienize os 90 g de alface em utensílios separados daqueles usados para o peixe cru. Mantenha a 4 °C ou menos durante a montagem e coma assim que terminar. Congelamento apropriado pode reduzir parasitas, mas não elimina todos os microrganismos; não guarde sobras do pejerrey cru temperado.

Pontos de atenção

As tiras de peixe se quebraramO pejerrey foi cortado ou mexido com força. Use faca afiada e envolva no limão apenas uma ou duas vezes.
O molho ficou aguadoO tomate entrou na tigela do tempero. Deixe-o escorrido e separado no prato, junto com o choclo.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porção1 de 4 porções montadas
Calorias256 kcal
Carboidratos21,8 g
Proteínas34,5 g
Gorduras5 g
Fibras3,6 g
Sódio433 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: Contém peixe. Confira os rótulos dos ingredientes comprados e evite contato cruzado com outros frutos do mar. Segurança alimentar: No Ceviche de pejerrey do Callao com tomate e choclo, o peixe permanece cru mesmo depois de receber o limão. Escolha fornecedor de pescado próprio para consumo cru, preferencialmente com documentação de congelamento para controle de parasitas; congelar não elimina todos os microrganismos. Mantenha peixe, acompanhamentos e pratos montados a 4 °C ou menos; lave as mãos e higienize utensílios antes de manipular alimentos cozidos. O cítrico só tempera e não equivale a cozimento seguro. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas com imunidade reduzida devem evitar frutos do mar crus. Cozinhar completamente o peixe até 63 °C é mais seguro, mas produz outro prato. Sirva imediatamente e descarte o peixe cru temperado que sobrar.

Conclusão

Tiras delicadas de pejerrey com limão, ají, tomate fresco e choclo frio. Remova todas as espinhas e mantenha peixe e vegetais separados até a montagem.