Travessa de khinkali georgianos de cordeiro, com uma peça cortada revelando o recheio suculento.

Rendimento8 porções (24 khinkali grandes)

Porção3 dumplings

DificuldadeMédia; modelar exige um pouco de prática

DietaContém trigo (glúten) e cordeiro

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O prato

Sobre o prato RECEI244

Dumplings georgianos redondos e pregueados, recheados com cordeiro ao tomilho e caldo.

Os khinkali envolvem um recheio suculento em uma massa com pregas e são cozidos até a massa ficar macia e o centro bem quente. Esta versão caseira, com medidas precisas, combina cordeiro, cebola picada bem miúda e tomilho seco. A água gelada misturada à carne deixa o recheio mais leve e forma o caldo dentro de cada dumpling.

Meskheti é associada a uma especialidade diferente: khinkali de apokhti de ganso, dumplings retangulares recheados com ganso salgado e seco. Esta receita não é essa preparação. É uma versão redonda e pregueada de cordeiro, da família mais ampla dos khinkali georgianos de montanha, apresentada como uma adaptação prática para fazer em casa, sem alegar ser uma fórmula histórica de Meskheti.

Reserve tempo para abrir e preguear os 24 dumplings. Mantenha a carne fria, feche bem o topo de cada peça para segurar o caldo e cozinhe em etapas. Sirva sem molho e logo depois de cozinhar, para aproveitar o caldo de cordeiro com aroma de tomilho.

Prepare o prato

Ingredientes

Para a massa

900 gde farinha de trigo branca forte para pão, mais um pouco para polvilhar
420 mlde água fria
15 gde sal fino

Para o recheio de cordeiro

1 kgde paleta de cordeiro moída, fria; de preferência moída uma vez, em moagem grossa
250 gde cebola amarela, picada bem miúda
240 mlde água gelada
9 gde sal fino
2 gde tomilho seco, esmigalhado
2 gde pimenta-do-reino moída na hora
1 gde pimenta vermelha em flocos, opcional

Para cozinhar

4 lde água

Modo de preparo

Prepare a massa. Misture a farinha e 15 g de sal em uma tigela grande. Adicione 420 ml de água fria e sove por 10–12 minutos, até a massa ficar firme, lisa e elástica. Cubra e leve à geladeira por 30 minutos.
Misture o recheio. Mantenha o cordeiro a 4 °C ou menos. Misture com a cebola, 9 g de sal, o tomilho, a pimenta-do-reino e, se quiser, a pimenta em flocos. Junte aos poucos 240 ml de água gelada até o recheio ficar úmido e fácil de pegar com uma colher, sem ficar líquido. Cubra e mantenha refrigerado.
Divida a massa. Corte a massa descansada em 24 partes iguais e mantenha-as cobertas. Trabalhe com poucas por vez para que as outras não ressequem.
Abra e recheie. Abra cada parte num disco de cerca de 15 cm, deixando o centro ligeiramente mais grosso que a borda. Ponha cerca de 60 g de recheio no centro. Junte a borda em 18–20 pregas, aperte bem e torça o topo. Disponha os dumplings separados numa bandeja levemente enfarinhada.
Cozinhe em etapas. Leve 4 l de água a uma fervura forte numa panela grande. Coloque 8 khinkali por vez e movimente a panela pelas alças com cuidado para evitar que grudem no fundo. Quando subirem à superfície, cozinhe por mais 7–9 minutos. Mantenha a fervura constante sem encher demais a panela.
Confira e sirva. Meça com a ponta fina do termômetro o centro do maior dumpling: o cordeiro moído deve chegar a 71 °C e a massa precisa estar cozida. Se necessário, cozinhe por mais um minuto e confira de novo. Retire com uma escumadeira e sirva quente. Repita com os demais.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Mantenha o recheio frio e acrescente a água gelada aos poucos. Ele deve ficar úmido e firme na colher, sem ficar líquido.
Deixe o centro de cada disco de massa um pouco mais grosso que a borda para sustentar o recheio.
Aperte bem as pregas e torça o topo para selar o caldo.
Cozinhe em três etapas numa panela grande, para os dumplings circularem sem apertos.

Orientações práticas

Mantenha a massa coberta. Uma borda seca é mais difícil de pregar e pode se abrir durante o cozimento. Cubra com um pano limpo as porções de massa e os dumplings já modelados enquanto trabalha.

Segure o caldo dentro do recheio. Coloque cerca de 60 g de recheio em cada disco e aperte bem todas as pregas. Se um khinkali vazar, retire-o com a escumadeira e confira os fechamentos dos demais antes da próxima etapa.

Armazenamento e reaquecimento. Coloque as sobras em um recipiente raso e leve à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias. Reaqueça até 74 °C no centro. A massa fica melhor logo depois de cozida, pois amolece quando armazenada.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Porção: 3 dumplings
Energia: cerca de 770 kcal
Carboidratos: cerca de 82 g
Proteínas: cerca de 36 g
Gorduras: cerca de 32 g
Fibras: cerca de 4 g
Sódio: cerca de 1.200 mg

Estimativa aproximada para um oitavo da receita, baseada em dados genéricos de composição de farinha forte, cordeiro moído, cebola, tomilho e pimenta. O teor de gordura do cordeiro e a marca da farinha alteram a energia e os macronutrientes. O sódio estimado inclui os 24 g de sal da massa e do recheio; a retenção real e os produtos variam. Consulte os rótulos para um cálculo mais próximo.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém trigo (glúten). Confira o rótulo da farinha quanto a possíveis traços de alergênicos. Mantenha o cordeiro moído cru a 4 °C ou menos e separado de alimentos prontos para consumo. Lave as mãos e os utensílios depois de tocar na carne crua. Use um termômetro para confirmar que o centro chega a pelo menos 71 °C; a aparência não substitui a medição. Refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça a 74 °C.

Resultado

A massa macia e pregueada envolve um recheio suculento de cordeiro com uma nota nítida de tomilho.
O formato redondo e o cordeiro distinguem esta versão caseira dos dumplings retangulares de Meskheti com apokhti de ganso.