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Lepinja / Somun com miolo macio e alta hidratação
Lepinja, muitas vezes chamada de somun em usos regionais que se sobrepõem, é um pão achatado fermentado concebido para continuar macio o suficiente para dobrar, abrir ou rasgar, sem perder o caráter de um assado em alta temperatura. Está intimamente ligado ao serviço de carnes grelhadas e, em Užice, a lepinja também é o pão usado na komplet lepinja. Por isso, a melhor versão doméstica precisa de maciez tanto quanto de cor.
A massa aqui é deliberadamente úmida: 400 g de farinha para 300 ml de água. Essa hidratação deixa a massa pegajosa durante a mistura, mas oferece ao vapor e aos gases liberdade suficiente para expandir o miolo. Acrescentar punhados de farinha até a massa ficar seca e fácil de manusear vai contra o objetivo. Um raspador de massa e mãos levemente untadas são mais úteis do que tentar fazer a mistura se comportar como uma massa firme de pão de forma.
O fermento, uma pequena quantidade de açúcar e o calor iniciam a primeira fermentação. A massa não precisa dobrar exatamente de volume; expansão visível e bolhas sob a superfície são sinais melhores do que o relógio sozinho. Depois de cerca de 45 minutos, divida em quatro partes e boleie com o mínimo possível de perda de gás. Cada bola é então achatada o suficiente para criar o perfil baixo característico.
O segundo descanso de 25 minutos é curto, mas importante. Ele relaxa os discos modelados e recompõe parte do gás perdido na divisão. Durante os 15 minutos finais desse descanso, tanto o forno com ventilação quanto uma assadeira pesada são preaquecidos a 240 °C. Uma assadeira quente transmite energia imediatamente à base e favorece uma expansão rápida, em vez de secar lentamente a massa por baixo.
Pequenas covinhas feitas com as pontas dos dedos controlam a expansão e criam o desenho característico da superfície. Elas não devem ser profundas o suficiente para expulsar o gás do centro. Uma camada leve do óleo medido protege a superfície, mas o pão não precisa de uma cobertura pesada. Dez a doze minutos normalmente bastam para inflar e formar manchas douradas.
Esfriar sob um pano limpo faz parte da textura. Ao sair do forno, a crosta pode parecer crocante; o vapor retido no pão a amacia até chegar ao acabamento flexível esperado para servir com ćevapi, pljeskavica ou kajmak. Ao ser rasgado, o pão ainda deve parecer leve, com bolhas internas irregulares em vez de um miolo fechado e parecido com bolo.