%20(2).webp)
Lepinja / somun s měkkou, vysoce hydratovanou střídou
Lepinja, v překrývajícím se regionálním používání často nazývaná somun, je plochý kynutý chléb, který má zůstat natolik měkký, aby se dal přehnout, rozříznout nebo trhat, a přitom si zachoval charakter rychlého pečení za vysoké teploty. Je úzce spojená s podáváním grilovaného masa a v Užici se lepinja používá také pro komplet lepinju. Dobrá domácí verze proto potřebuje stejně tak jemnost jako barvu.
Těsto je zde záměrně velmi vlhké: 400 g mouky na 300 ml vody. Tato hydratace dělá těsto při míchání lepivým, ale dává páře a plynu dostatek prostoru, aby mohly rozvinout střídku. Přisypávat hrsti mouky, dokud není těsto suché a snadno se s ním pracuje, popírá smysl receptu. Stěrka na těsto a lehce naolejované ruce jsou užitečnější než snaha přimět směs, aby se chovala jako pevné těsto na sendvičový chléb.
Droždí, malé množství cukru a teplo zahájí první kynutí. Těsto nemusí přesně zdvojnásobit objem; viditelné zvětšení a bubliny pod povrchem jsou lepším ukazatelem než samotné hodiny. Přibližně po 45 minutách se rozdělí na čtyři kusy a každý se zakulatí s co nejmenším vytlačením plynu. Každý bochánek se potom zploští dostatečně doširoka, aby získal typický nízký profil.
Druhé 25-minutové odpočívání je krátké, ale důležité. Uvolní vytvarované bochánky a po rozdělení se znovu vytvoří část plynu. Během posledních 15 minut se horkovzdušná trouba i těžký plech předehřejí na 240 °C. Rozpálený plech předá spodní straně okamžitou energii a podporuje rychlé nadzvednutí namísto pomalého vysoušení těsta zespodu.
Mělké důlky konečky prstů řídí rozpínání a vytvářejí charakteristický vzor povrchu. Nemají být tak hluboké, aby ze středu vytlačily plyn. Lehké potření odměřeným olejem chrání povrch, ale chléb nepotřebuje silnou glazuru. Obvykle stačí deset až dvanáct minut, aby se nafoukl a získal místy zlatavou barvu.
Chladnutí pod čistou utěrkou je součástí výsledné struktury. Bezprostředně po vytažení z trouby může kůrka působit křupavě; pára zachycená v chlebu ji změkčí do pružné podoby očekávané při servírování s ćevapi, pljeskavicí nebo kajmakem. Po roztržení by měl chléb stále působit lehce, s nepravidelnými vnitřními bublinami, nikoli s těsnou střídou podobnou koláči.