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Lepinja o somun serbio: pan plano tierno de alta hidratación
Lepinja y somun son nombres que se solapan en distintos puntos de los Balcanes y no siempre designan panes idénticos. En Serbia, la lepinja está muy ligada al servicio de carnes a la parrilla y también es la base del komplet lepinja de Užice. Esta preparación fija una versión doméstica, pensada para un horno con ventilador y una bandeja pesada.
La masa tiene una hidratación alta: 300 ml de agua para 400 g de harina. Eso significa que al principio resulta pegajosa y no debe corregirse añadiendo harina sin medida. El objetivo es desarrollar elasticidad manteniendo suficiente agua para obtener una miga ligera y flexible.
La levadura seca instantánea, el azúcar y el agua templada se mezclan antes de añadir harina y sal. Después se amasa o se trabaja con pliegues durante 8–10 minutos. La masa no queda firme como una hogaza clásica; sigue blanda, aunque más lisa y capaz de estirarse.
La primera fermentación dura unos 45 minutos en un ambiente templado. No se busca una cifra geométrica exacta de volumen, sino una expansión clara, de aproximadamente tres cuartas partes, y burbujas visibles bajo la superficie.
Al dividir en cuatro porciones, conviene tocar lo mínimo necesario. Cada pieza se bolea suavemente, se aplana hasta unos 15 cm y se deja otros 25 minutos. Esa segunda pausa permite que la masa vuelva a relajarse y acumule gas antes del horno.
El horno y la bandeja deben estar completamente calientes a 240 °C. La superficie se marca con los dedos húmedos y se pincela con el aceite restante. El horneado es corto, 10–12 minutos: se busca volumen y manchas doradas, no una corteza rígida y seca.
Una vez fuera del horno, un paño limpio sobre las piezas durante un breve intervalo ayuda a conservar flexibilidad. El pan debe poder abrirse o plegarse con facilidad para acompañar carnes, guisos, kajmak o ajvar.