Lepinja / somun

Lepinja e somun sono nomi che si sovrappongono in diverse aree balcaniche e non indicano sempre pani identici. In Serbia la lepinja è strettamente legata alle carni alla griglia ed è anche il pane usato per il *komplet lepinja* di Užice.

Questa preparazione fissa una versione domestica per forno ventilato e teglia pesante. L’impasto ha un’idratazione elevata: 300 ml di acqua per 400 g di farina. All’inizio appare appiccicoso e non va corretto aggiungendo farina senza misura.

L’obiettivo è sviluppare elasticità mantenendo abbastanza acqua per una mollica leggera e flessibile. Lievito secco istantaneo, zucchero e acqua tiepida vengono mescolati prima di aggiungere farina e sale, poi l’impasto viene lavorato o piegato per 8–10 minuti.

La prima lievitazione dura circa 45 minuti in ambiente tiepido. Non serve inseguire un volume geometrico preciso: è sufficiente una crescita evidente, intorno ai tre quarti, con bolle visibili sotto la superficie.

Dopo la divisione in quattro parti, la manipolazione deve essere delicata. Ogni pezzo viene arrotondato, appiattito fino a circa 15 cm e lasciato riposare altri 25 minuti. Questa seconda fase consente alla pasta di rilassarsi e accumulare altro gas.

Forno e teglia devono essere completamente caldi a 240 °C. La superficie viene segnata leggermente con le dita umide e spennellata con l’olio restante. La cottura è breve, 10–12 minuti: si cercano volume e macchie dorate, non una crosta rigida e molto croccante.

Dopo il forno, una breve copertura con un panno pulito aiuta a mantenere flessibilità. Il pane deve poter essere aperto o piegato facilmente per accompagnare carne, stufati, kajmak o ajvar.