%20(2).webp)
Lepinja / somun z miękkim, mocno nawodnionym miękiszem
Lepinja, często nazywana też somunem w nakładającym się regionalnym użyciu, to płaskie pieczywo drożdżowe zaprojektowane tak, aby pozostało wystarczająco miękkie do składania, rozcinania lub odrywania, a jednocześnie zachowało charakter szybko pieczonego chleba. Jest mocno związana z podawaniem grillowanego mięsa, a w Užicach właśnie lepinja stanowi pieczywo używane do komplet lepinja. Najlepsza wersja domowa musi więc dawać tyle samo miękkości co koloru.
Ciasto jest celowo bardzo wilgotne: 400 g mąki na 300 ml wody. Takie nawodnienie sprawia, że podczas mieszania jest klejące, ale daje parze i gazom wystarczająco dużo swobody, aby otworzyć miękisz. Dosypywanie garści mąki aż ciasto stanie się suche i łatwe do chwytania niweczy ten cel. Skrobka i lekko natłuszczone dłonie są bardziej pomocne niż próba zmuszenia masy, by zachowywała się jak zwarte ciasto na chleb tostowy.
Drożdże, niewielka ilość cukru i ciepło uruchamiają pierwsze wyrastanie. Ciasto nie musi podwoić objętości co do centymetra; lepszym wskaźnikiem niż sam zegar są widoczne zwiększenie objętości i pęcherzyki pod powierzchnią. Po około 45 minutach dzieli się je na cztery części i zaokrągla przy jak najmniejszym odgazowaniu. Każdy krążek następnie spłaszcza się dość szeroko, aby uzyskać typowy niski profil.
Drugie 25-minutowe wyrastanie jest krótkie, ale ważne. Rozluźnia uformowane krążki i pozwala odbudować część gazu utraconego podczas dzielenia. Przez ostatnie 15 minut tego etapu zarówno piekarnik z termoobiegiem, jak i ciężka blacha nagrzewają się do 240 °C. Gorąca blacha od razu dostarcza spodowi energii i sprzyja szybkiemu wybiciu zamiast powolnego przesuszania ciasta od dołu.
Płytkie wgłębienia robione opuszkami palców kontrolują wyrastanie i tworzą charakterystyczny wzór powierzchni. Nie powinny być tak głębokie, by wypchnąć gaz ze środka. Lekka warstwa odmierzonego oleju chroni powierzchnię, ale pieczywo nie potrzebuje ciężkiej glazury. Dziesięć do dwunastu minut zwykle wystarcza, aby bochenki napuszyły się i nabrały rozsianych złocistych plamek.
Studzenie pod czystą ściereczką jest częścią budowania właściwej tekstury. Bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika skórka może wydawać się chrupiąca; para zatrzymana przy chlebie zmiękcza ją do elastycznego wykończenia oczekiwanego przy podawaniu z ćevapi, pljeskavicą lub kajmakiem. Po rozerwaniu pieczywo powinno nadal być lekkie, z nieregularnymi pęcherzami w miękiszu, a nie z ciasną, ciastowatą strukturą.