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概要
高加水でやわらかく焼くセルビアのレピニャ／ソムン
レピニャとソムンはバルカン地域で使われる平たいパンの名称で、日常的な呼び方や生地の含水量、形、焼き方には重なりと違いがあります。セルビアでは焼き肉と合わせるパンとしてなじみがあり、ウジツェの komplet lepinja にも使われます。
この配合は400 gの白小麦粉に300 mlの水を使うため、かなりやわらかい生地になります。手に付くからといって粉を追加すると、焼き上がりの軽さと柔軟性が失われやすくなります。
ぬるま湯、7 gのインスタントドライイースト、5 gの砂糖を混ぜ、粉と8 gの塩を加えます。8～10分こねるか折りたたむと、生地はまだやわらかいままですが、表面が整い、伸びる力が出てきます。
1次発酵は温かい室内で約45分。正確な2倍ではなく、体積が約3/4増え、表面の下に気泡が見える程度を目安にします。
4等分した後は強くガスを抜かず、軽く丸めて約15 cmに広げます。そのまま25分休ませます。成形後の待ち時間で生地がもう一度ゆるみ、焼くときの膨らみにつながります。
焼く15分前に、ファン付きオーブンと厚い天板を240 °Cまで予熱します。表面へ湿らせた指で浅いくぼみを付け、残りの油を薄く塗って熱い天板へ移します。
焼成は10～12分と短時間です。全体を硬く焦がすのではなく、膨らみ、表面に金色の斑点が出て、曲げられる柔らかさが残る状態で取り出します。