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개요
고수분 반죽으로 부드럽게 굽는 세르비아 레피냐 / 소문
레피냐와 소문은 발칸 지역에서 쓰이는 납작빵 이름으로 일상 용례와 형태, 수분, 오븐 방식에 겹치는 부분과 차이가 있습니다. 세르비아에서는 그릴 고기와 함께 먹는 빵으로 친숙하며 우지체의 komplet lepinja에도 쓰입니다.
이 배합은 흰 밀가루 400g에 물 300mL를 사용해 반죽이 상당히 부드럽습니다. 손에 붙는다고 밀가루를 많이 추가하면 구운 뒤의 가벼움과 유연성이 떨어지기 쉽습니다.
미지근한 물, 인스턴트 드라이이스트 7g, 설탕 5g을 섞고 밀가루와 고운 소금 8g을 넣습니다. 8~10분 반죽하거나 접으면 여전히 부드럽지만 표면이 정돈되고 탄력이 생깁니다.
1차 발효는 따뜻한 실내에서 약 45분입니다. 정확히 두 배를 목표로 하기보다 부피가 약 3/4 늘고 표면 아래에 기포가 보이는 상태를 봅니다.
4등분한 뒤 강하게 가스를 빼지 않고 가볍게 둥글린 다음 지름 약 15cm로 눌러 25분 더 둡니다. 이 시간 동안 반죽이 다시 이완되고 오븐에서 부풀 가스가 유지됩니다.
굽기 마지막 15분 전에 팬 기능 오븐과 두꺼운 오븐 팬을 함께 240℃로 예열합니다. 젖은 손끝으로 표면을 얕게 눌러 무늬를 만들고 남은 기름을 바른 뒤 뜨거운 팬에 올립니다.
굽는 시간은 10~12분으로 짧습니다. 전체를 딱딱하고 깊게 갈색 내는 것이 아니라 부풀고 금빛 반점이 생기되 접거나 벌릴 수 있는 부드러움을 남깁니다.