Name: Lepinja / somun
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 47 min
Yield: 4 lepinje
Cuisine: srpska
Ingredients: 400 g belog pšeničnog brašna; 300 ml mlake vode; 7 g instant suvog kvasca; 8 g fine soli; 5 g šećera; 15 ml neutralnog ulja

Dobijena količina 4 lepinje

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 12 minuta

Pasivno vreme 70 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Meka lepinja odnosno somun iz kućne rerne

Lepinja i somun su nazivi koji se u regionalnoj upotrebi često preklapaju, ali iza njih ne stoji jedna jedina mera ili oblik. Za kućnu pripremu važnije je razumeti kakvo testo treba dobiti: meko, dosta hidrirano i dovoljno razvijeno da zadrži mehuriće, a ipak dovoljno nežno oblikovano da u rerni naglo poraste.

Ova verzija koristi 400 g belog pšeničnog brašna i 300 ml vode, što daje znatno mekše testo nego kod čvrstog hleba. Dodavanje brašna „dok ne prestane da se lepi“ pokvarilo bi upravo ono što je potrebno za laganu sredinu. Umesto toga, testo se mesi ili presavija dok ne postane elastičnije i glađe, ali ostaje blago lepljivo.

Kvasac prvo radi u zajedničkoj masi. Tokom približno 45 minuta testo treba vidljivo da naraste i pokaže mehuriće ispod površine. Nije potrebno čekati matematičko udvostručenje zapremine; mnogo je korisnije pratiti da je masa porasla približno tri četvrtine i da je očigledno prozračnija.

Posle prvog narastanja testo se deli na četiri jednaka dela i zaobljava bez grubog izbacivanja gasa. Svaki komad se spljošti na približno 15 cm i ostavi još 25 minuta. To drugo odmaranje omogućava da se gluten opusti i da se krugovi ponovo blago naduvaju pre nego što uđu u rernu.

Rerna i težak pleh moraju da budu potpuno zagrejani na 240 °C. Domaća rerna ne daje isti intenzitet kao pekarska peć ili peć na drva, pa je zagrevanje pleha posebno važno: donja strana odmah dobija energiju, a para iz mekog testa podiže sredinu. Na vrhu se prstima prave samo plitka udubljenja, bez istiskivanja vazduha.

Pečenje traje svega 10–12 minuta. Cilj nije tvrda, debela korica, već naduvana lepinja sa zlatnim pegama i bokovima koji ostaju savitljivi. Predugo pečenje brzo pretvara ovakav tanji hleb u suvu ploču. Kratko pokrivanje čistom krpom nakon pečenja blago omekšava koricu dok je hleb još topao.

Lepinja je u Srbiji prirodan pratilac roštilja, a u užičkoj tradiciji ima i posebnu ulogu kao osnova za komplet lepinju. U ovom receptu ostaje samostalan hleb; kajmak, ajvar, meso ili drugi dodaci nisu deo sastojaka ni nutritivne procene.

Praktično

Ne zgušnjavajte testo dodatnim brašnomMekša masa je teža za rad, ali daje lakšu sredinu.
Posle prvog narastanja radite nežnoGrubo gnječenje izbacuje gas koji treba da pomogne naduvavanju.
Zagrejte i rernu i pleh na 240 °CHladan pleh produžava pečenje i isušuje hleb.
Vadite čim se pojave zlatne pegeTamno i dugo pečenje nije cilj ove mekane lepinje.

Sastojci

400 g belog pšeničnog brašna
300 ml mlake vode
7 g instant suvog kvasca
8 g fine soli
5 g šećera
15 ml neutralnog ulja

Priprema

Zamesite i ostavite da naraste

Zamesite meko testoPomešajte 300 ml mlake vode, 7 g suvog kvasca i 5 g šećera. Dodajte 400 g brašna i 8 g soli, pa mešajte dok ne nestane suvo brašno. Mesite ili presavijajte 8–10 minuta, dok testo ne postane elastično i glađe, ali i dalje meko i blago lepljivo.
Ostavite prvo narastanjeTesto premažite delom od ukupnih 15 ml ulja, pokrijte i ostavite oko 45 minuta u toploj prostoriji. Spremno je kada je vidljivo poraslo približno tri četvrtine i kada se ispod površine vide mehurići.

Oblikujte i ispecite

Podelite na četiri lepinjeTesto podelite na 4 jednaka dela, svaki blago zaoblite i stavite na papir za pečenje. Nežno spljoštite na oko 15 cm širine, pokrijte i ostavite još 25 minuta, dok krugovi ne postanu opušteni i blago naduveni.
Zagrejte rernu i plehTokom poslednjih 15 minuta drugog odmaranja zagrejte rernu sa ventilatorom i težak pleh na 240 °C. Pleh treba da bude potpuno vruć pre nego što testo stigne na njega.
Napravite udubljenjaVlažnim vrhovima prstiju napravite nekoliko plitkih udubljenja na površini svake lepinje i premažite ih preostalim uljem. Ne pritiskajte sredinu toliko da izbacite gas.
Pecite kratko i jakoPrenesite papir sa lepinjama na vreo pleh i pecite 10–12 minuta na 240 °C, dok se hlebovi ne naduvaju i dobiju zlatne pege, ali bokovi ostanu meki i savitljivi.
Kratko omekšajte koricuPrebacite lepinje na rešetku i nakratko pokrijte čistom krpom. Ovo kratko stajanje nije uračunato u ukupno vreme recepta; cilj je samo da se korica malo opusti pre posluživanja.

Praktično

Posluživanje

Poslužite lepinju toplu uz roštilj, paprikaš, kajmak ili ajvar. Ako je koristite kao sendvič, sačekajte nekoliko minuta da se sredina stabilizuje, pa tek onda zasecite ili razdvojite hleb.

Testo preko noći

Zamešeno testo može sporije da raste u frižideru preko noći. Pre deljenja ostavite ga da se vrati prema hladnoj sobnoj temperaturi i da ponovo bude dovoljno elastično za nežno oblikovanje. Vreme tog sporog hlađenja nije deo osnovnog vremenskog ugovora ovog recepta.

Čuvanje i podgrevanje

Potpuno ohladite lepinje pre pakovanja. Dobro umotane mogu da stoje do 2 dana na hladnom mestu u prostoriji ili mogu da se zamrznu za duže čuvanje. Za podgrevanje ih kratko stavite u vrelu rernu samo dok ponovo ne postanu savitljive.

Svež kvasac umesto suvog

Umesto 7 g instant suvog kvasca može da se koristi 20 g svežeg kvasca. Rastvorite ga u delu mlake vode pre dodavanja brašna. Brzina narastanja i dalje zavisi od temperature testa i prostorije, pa pratite zapreminu, a ne samo sat.

Kontrolne tačke

Lepinja je zbijenaSmernica: Testo je možda ukrućeno dodatnim brašnom ili nije dovoljno naraslo.Prilagođavanje: Zadržite zadatu količinu vode i sačekajte vidljivo širenje pre oblikovanja.
Lepinja se osuši kao krekerSmernica: Pečena je predugo.Prilagođavanje: Vadite je čim se naduva i dobije zlatne pege, a zatim je kratko pokrijte čistom krpom.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 lepinja
Kalorije410 kcal
Ugljeni hidrati78 g
Proteini11 g
Masti5 g
Vlakna3 g
Natrijum790 mg

Procena deli ukupno brašno, šećer, ulje i so na četiri lepinje. Voda ne doprinosi energiji, a doprinos kvasca je mali na nivou jedne porcije, pa se objavljene vrednosti zaokružuju prema ukupnoj količini testa.

Alergeni i bezbednost hrane

Lepinja sadrži pšenicu i gluten. Testo ispecite potpuno i gotov hleb hladite na čistoj rešetki. Ne zatvarajte još toplu lepinju u nepropusnu kesu ili posudu jer se kondenzacija zadržava uz koricu.

Ako lepinju zamrzavate, prvo je potpuno ohladite. Pri kasnijem zagrevanju cilj je samo da postane topla i savitljiva; dugo podgrevanje dodatno isušuje tanku koricu i sredinu.

Česta pitanja

Da li su lepinja i somun potpuno isto?

Nazivi se u svakodnevnom govoru često preklapaju, ali recepture, hidratacija, debljina i način pečenja razlikuju se od pekare do pekare i od regiona do regiona. Ovaj recept koristi oba naziva radi prepoznatljivosti, uz tačno definisanu kućnu tehniku.

Zašto je testo toliko meko?

Veći udeo vode omogućava više pare i lakšu, vazdušastiju sredinu tokom vrlo vrućeg pečenja. Ako se masa ukruti dodatnim brašnom, lepinja postaje teža i manje elastična.

Rezultat: Četiri mekane, naduvane lepinje sa zlatnim pegama i sredinom koja ostaje dovoljno savitljiva za punjenje.

Ključ: Zadržite meko testo, dajte mu oba odmaranja i pecite ga kratko na potpuno zagrejanom plehu pri 240 °C.