Sole meunière com manteiga dourada, limão e salsinha
Sole meunière é definida pela contenção: linguado delicado, uma camada leve de farinha, manteiga, limão e salsinha. Não é peixe empanado e frito, e não precisa de creme de leite. Usar o linguado inteiro e limpo preserva a forma característica da preparação, mas o rendimento comestível é menor que o peso comprado porque cabeça e ossos não são consumidos.
A farinha deve formar apenas um véu fino, e não uma crosta. Secar o peixe primeiro ajuda a fazer com que apenas cerca de 30 g dos 60 g fornecidos de farinha adiram aos quatro linguados; o excesso é sacudido e não entra no cálculo da refeição. Cozinhe em duas porções, em fogo médio, para que a manteiga doure o peixe sem queimar antes que a parte comestível mais espessa alcance 63 °C.
A manteiga final é levada ao estágio castanho cor de avelã e retirada do fogo antes de receber limão e salsinha. Pequenos pontos marrons são os sólidos do leite dourados e fazem parte do ponto correto; pontos pretos indicam manteiga queimada e não devem ser confundidos com o aroma de avelã desejado. Coloque a manteiga final sobre o peixe imediatamente para que a fina camada de farinha absorva o molho sem perder delicadeza por ficar esperando.
