Sole normande

Abra os mexilhões. Cozinhe os mexilhões com 40 g de chalota e 100 ml de sidra em uma panela tampada, em fogo alto, sacudindo uma ou duas vezes, por cerca de 5 minutos. Descarte qualquer concha que permaneça fechada, coe o líquido com cuidado e reserve 150 ml; retire os mexilhões cozidos das conchas. Os mexilhões aproveitáveis devem estar completamente abertos e deve haver cerca de 150 ml de líquido claro e coado. Esse líquido dá sabor marinho ao molho e precisa ser coado para remover areia. Descarte mexilhões que não abrirem e confira se não restaram fragmentos de concha.

Cozinhe os cogumelos. Derreta 20 g de manteiga em uma frigideira e cozinhe os cogumelos em fogo médio-alto por cerca de 6 minutos, até ficarem macios e brilhantes, com quase toda a água liberada já evaporada. Cozinhar os cogumelos separadamente impede que diluam o molho pronto. Mantenha a guarnição cozida aquecida apenas por pouco tempo ou resfrie rapidamente.

Cozinhe o linguado e os camarões em poché. Disponha os filés de linguado enrolados frouxamente em uma panela larga com os 40 g de chalota restantes, 100 ml de sidra, 250 ml de fumet e 150 ml do líquido reservado dos mexilhões. Leve a uma fervura mínima, acrescente os camarões e cozinhe suavemente por cerca de 8 minutos, até peixe e camarões atingirem 63 °C; retire-os com cuidado. O linguado deve ficar opaco e úmido, os camarões perolados e firmes, e ambos devem alcançar 63 °C nas partes mais espessas. O cozimento suave em poché preserva a delicadeza do peixe e, ao mesmo tempo, cria a base do molho. Mantenha os frutos do mar crus refrigerados antes do cozimento e impeça que seus líquidos entrem em contato com a guarnição já cozida.

Reduza e acrescente o creme de leite. Ferva o líquido de cozimento sem tampa até reduzir para cerca de 250 ml. Adicione os 250 ml de creme de leite e cozinhe em leve fervura, primeiro em fogo médio e depois médio-baixo, por cerca de 10 minutos, até o molho final medir aproximadamente 450 ml. Ele deve cobrir levemente as costas de uma colher e permanecer liso, sem aparência de talhado. Reduzir primeiro concentra os sabores de peixe, mexilhão e sidra antes da manteiga final. Evite fervura violenta depois de acrescentar o creme de leite para reduzir o risco de separação.

Finalize e monte os pratos. Fora do fogo, incorpore com o batedor os 20 g de manteiga restantes e tempere com os 2 g de sal e a pimenta-branca. Volte linguado, camarões, mexilhões e cogumelos à panela apenas pelo tempo necessário para aquecer, em calor muito baixo, cerca de 3 minutos, e divida entre 4 pratos aquecidos. O molho deve permanecer liso e brilhante e cada prato deve receber 2 filés de linguado mais uma parte uniforme de mexilhões, camarões, cogumelos e molho. Finalizar longe de calor forte preserva o creme e evita cozinhar demais os frutos do mar. Sirva imediatamente e confira mais uma vez se não há fragmentos de concha.