Bánh ép Huế to małe placuszki z tapioki, cienko prasowane na gorącej płycie z wieprzowiną, jajkiem i dymką. Ta świeża domowa wersja ma lekko chrupiące brzegi i sprężysty środek; podaje się ją ze słodko-kwaśnym sosem rybnym, szybką marynatą z marchewki i daikonu oraz świeżymi ziołami. Najlepsze są na gorąco. Wieprzowina z jajkiem to jedna z praktycznych wersji nadzienia, bo lokalne przepisy się różnią.
Bánh ép Huế to małe placuszki z tapioki, cienko prasowane na gorącej płycie z wieprzowiną, jajkiem i dymką. Ta świeża domowa wersja ma lekko chrupiące brzegi i sprężysty środek; podaje się ją ze słodko-kwaśnym sosem rybnym, szybką marynatą z marchewki i daikonu oraz świeżymi ziołami. Najlepsze są na gorąco. Wieprzowina z jajkiem to jedna z praktycznych wersji nadzienia, bo lokalne przepisy się różnią.
Przygotuj dodatki. Umyj sałatę, rau răm i ogórek pod bieżącą wodą, a następnie osusz. Pokrój ogórek. Warzywa gotowe do jedzenia i używane do nich przybory trzymaj osobno od surowej wieprzowiny.
Zrób szybką marynatę. Wymieszaj 60 ml octu ryżowego z 15 g cukru i 2 g soli, aż się rozpuszczą. Dodaj marchewkę i daikon, odstaw na czas przygotowania placuszków.
Wymieszaj sos. Rozpuść 25 g cukru w 60 ml wody. Dodaj 30 ml sosu rybnego, 30 ml soku z limonki, czosnek i opcjonalne chili. Odstaw.
Usmaż wieprzowinę. Rozgrzej 10 ml oleju na małej patelni na średnim ogniu. Dodaj wieprzowinę i szalotkę, dopraw 15 ml sosu rybnego, 3 g cukru i czarnym pieprzem. Rozdrabniaj mięso i smaż, aż w środku osiągnie co najmniej 71°C; sprawdź czystym termometrem. Zdejmij z ognia i krótko ostudź. Nie zostawiaj usmażonego mięsa w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny.
Zagnieć i podziel ciasto. Wsyp skrobię tapiokową i 2 g soli do żaroodpornej miski. Stopniowo wlewaj 170 ml wrzątku, mieszając, aż powstanie szorstka masa. Gdy będzie na tyle chłodna, by ją dotknąć, zagnieć z 10 ml oleju na gładkie, elastyczne ciasto. Podziel na 12 równych kulek i przykryj.
Prasuj i smaż placuszki. Rozgrzej ciężką płaską patelnię lub prasę do bánh ép na średnim ogniu i lekko natłuść. Spłaszcz kulkę między lekko natłuszczonymi arkuszami papieru do pieczenia na cienki krążek o średnicy około 8 cm. Połóż na gorącej powierzchni, dodaj jedną dwunastą wieprzowiny, trochę roztrzepanego jajka i dymki. Dociśnij drugą gorącą płaską patelnią lub bezpiecznym narzędziem przez 45–60 sekund. W rękawicach podnieś górną patelnię, obróć placuszek i smaż jeszcze 1–2 minuty, aż tapioka będzie przezroczysta, jajko całkowicie ścięte, a brzegi lekko zrumienione. Przełóż na czysty talerz i powtórz z resztą.
Podawaj na gorąco. Podaj placuszki z sosem rybnym, marynatą, sałatą, rau răm i ogórkiem. Można zawinąć placuszek w liście z ogórkiem i zanurzyć w sosie.
Bezpiecznie przechowuj resztki. W ciągu 2 godzin włóż wieprzowinę, placuszki, sos i pokrojone warzywa do osobnych, przykrytych płytkich pojemników i schłodź do 4°C lub mniej; zużyj w ciągu 3 dni. Placuszki i nadzienie podgrzej do 74°C. Wyrzuć pokrojone warzywa pozostawione w temperaturze pokojowej na ponad 2 godziny.
Mała żeliwna płyta do bánh ép najwierniej odtwarza prasowanie. W domu użyj dwóch ciężkich płaskich patelni albo bezpiecznej prasy; chroń dłonie i nigdy nie chwytaj gorącej górnej patelni gołymi rękami. Jeśli ciasto pęka przy spłaszczaniu, przykryj je i zagnieć z kilkoma kroplami gorącej wody. Jeśli mocno się klei, natłuść dłonie i papier zamiast dodawać dużo skrobi. Wieprzowina jest smażona wcześniej, aby można było sprawdzić jej bezpieczeństwo i szybciej prasować placuszki. Trzymaj nadzienie pod przykryciem podczas dzielenia ciasta. Mắm nêm, fermentowany sos z anchois, to inny popularny sos w Huế. Ma intensywniejszy smak i różni się zależnie od marki lub domu; w razie użycia postępuj zgodnie z etykietą. Bánh ép dẻo podaje się świeże i sprężyste. Bánh ép khô jest prasowane i suszone na chrupko, więc to inny sposób przygotowania.
Ciasto się kruszy: może potrzebować odrobiny wrzątku. Dodawaj go po kilka kropel i zagniataj, aż będzie elastyczne. Ciasto przykleja się do prasy: lekko natłuść papier i powierzchnie, a papier odklejaj ostrożnie, gdy placuszek puści. Środek pozostaje nieprzezroczysty lub gumowaty: smaż trochę dłużej na średnim ogniu, równomiernie dociskając, aż tapioka stanie się przezroczysta. Placuszki są twarde: mogły być zbyt cienkie lub zbyt długo smażone. Dociskaj równomiernie i zdejmij, gdy jajko się zetnie, a brzeg lekko zrumieni.
Czy to suche, chrupiące placuszki sprzedawane w opakowaniach na prezent? Nie. Ten przepis daje świeże bánh ép dẻo z elastycznym środkiem i lekko chrupiącym brzegiem. Bánh ép khô jest prasowane i suszone. Czy mogę dodać krewetki? Niektóre lokalne wersje je zawierają. Ten przepis obejmuje wieprzowinę i jajko; krewetki ugotuj całkowicie i uwzględnij alergen skorupiaków. Czy ciasto można przygotować wcześniej? Najłatwiej prasuje się je ciepłe i elastyczne. Jeśli przygotujesz je krótko wcześniej, dobrze je przykryj i delikatnie ogrzej, aż znów da się formować; usmażonej wieprzowiny nie zostawiaj poza lodówką.
Zawiera jajko i ryby (sos rybny), a także wieprzowinę. Surową wieprzowinę trzymaj w temperaturze do 4°C i z dala od umytych warzyw. Używaj osobnych, czystych desek i przyborów; po kontakcie z surowym mięsem umyj ręce i powierzchnie. Mieloną wieprzowinę usmaż do temperatury co najmniej 71°C w środku i sprawdź czystym termometrem, zanim rozdzielisz ją do placuszków. Jajko całkowicie zetnij. Sałatę, rau răm i ogórek umyj pod bieżącą wodą i osusz. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do 4°C lub mniej, zużyj w ciągu 3 dni, a placuszki i nadzienie podgrzej do 74°C. Wyrzuć pokrojone warzywa pozostawione poza lodówką ponad 2 godziny.
Bánh giò to miękkie, wytrawne placuszki z mąki ryżowej, uformowane w małe piramidki i gotowane na parze w liściach bananowca. Ta wersja z północnego Wietnamu, często kojarzona z Hanoi, ma delikatną, lekko błyszczącą otoczkę oraz farsz z wieprzowiny, szalotki i grzybów uszaków.
To danie z Kim Long w Huế łączy ciepłe, miękkie płaty ryżowe z grillowaną wieprzowiną pachnącą trawą cytrynową i świeżymi ziołami. Nadzienie zawija się tuż przed jedzeniem i macza w gęstym sosie orzechowo-sezamowym. Marynaty i sosy różnią się między lokalami; w tym przepisie przygotowujemy jedną wersję na bazie fermentowanej pasty sojowej.
Ta nadmorska zupa z Vũng Tàu łączy gruby, sprężysty makaron bánh canh ze słodkawym mięsem kraba pływającego, rybnym kotlecikiem i aromatycznym wywarem. W tej domowej wersji kości wieprzowe, suszone krewetki i ugotowane skorupy kraba nadają smak klarownemu bulionowi, który lekko zagęszcza się tapioką.
