Polskie dania narodowe

Tarcioki, czyli kluski scykane (bukty) z Podhala

Tarcioki to niewielkie kluski z surowych, tartych ziemniaków, przygotowywane na Podhalu. W regionie nazywa się je także kluskami scykanymi lub buktami. Startą masę odciska się z wody, ale płyn trzeba zachować: osiadająca na dnie skrobia wraca później do ziemniaków. Jajko, sól i skrobia ziemniaczana pomagają połączyć składniki; z masy formuje się krótkie, owalne kluski i gotuje.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Małe jasne kluski ziemniaczane na białym talerzu, podane z chrupiącym wędzonym boczkiem i złocistą cebulą.
Porcje 4
Porcja jedna czwarta klusek z boczkiem i cebulą
Przygotowanie około 35 minut
Gotowanie około 25 minut
Składniki ↓
W skrócie

Tarcioki, czyli kluski scykane (bukty) z Podhala

Tarcioki to niewielkie kluski z surowych, tartych ziemniaków, przygotowywane na Podhalu. W regionie nazywa się je także kluskami scykanymi lub buktami. Startą masę odciska się z wody, ale płyn trzeba zachować: osiadająca na dnie skrobia wraca później do ziemniaków. Jajko, sól i skrobia ziemniaczana pomagają połączyć składniki; z masy formuje się krótkie, owalne kluski i gotuje.

Polska Lista Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi opisuje je jako jasnoszare, zwarte i sprężyste kluski o długości około 3–4 cm i szerokości około 1 cm. Danie wiąże się z podhalańskim rytmem zbioru ziemniaków jesienią oraz wybierania sadzeniaków na kolejną wiosnę. Często podaje się je ze skwarkami z wieprzowego tłuszczu. W tej domowej wersji dodatkiem są wędzony boczek i cebula.

Masa powinna być zwarta i utrzymywać kształt, ale nie przypominać puree z gotowanych ziemniaków. Odstaw odciśniętą wodę na 10 minut, aby biała skrobia opadła na dno. Ostrożnie zlej klarowny płyn znad osadu i wmieszaj skrobię z powrotem do ziemniaków. Dzięki temu wykorzystasz skrobię uwolnioną podczas tarcia. Ponieważ w masie jest surowe jajko, najpierw ugotuj jedną próbną kluskę i sprawdź, czy jej środek osiągnął co najmniej 71°C. Od przygotowania do podania zaplanuj około 70 minut.

Wskazówki

Wskazówki

  • Wybierz ziemniaki mączyste, bogate w skrobię, i zetrzyj je drobno. Zachowaj odciśnięty płyn, a białą skrobię z dna dodaj z powrotem do masy.
  • Dokładnie odciśnij ziemniaki, aby masa nie była wodnista. Nie poruszaj płynu podczas 10-minutowego odpoczynku; ostrożnie zlej tylko klarowną warstwę z góry.
  • Dodawaj skrobię ziemniaczaną w dwóch porcjach i dokładnie mieszaj. Masa powinna być na tyle zwarta, by utrzymała krótki, owalny kształt.
  • Zachowaj niewielki rozmiar podany w rejestrze: 3–4 cm długości i około 1 cm szerokości. Większe kluski gotują się dłużej i mogą być ciężkie.
  • Najpierw zagotuj wodę, a potem zmniejsz ogień, by utrzymać spokojne, równomierne wrzenie. Mocne bulgotanie może uszkodzić powierzchnię klusek.
  • Gotuj partiami, nie przepełniając garnka. Po włożeniu klusek raz delikatnie zamieszaj. Gdy wypłyną, gotuj jeszcze 3 minuty; cienkim termometrem z sondą sprawdź środek jednej próbnej kluski — powinien osiągnąć co najmniej 71°C.
  • Wytapiaj boczek powoli na średnio małym ogniu, aż będzie chrupiący, ale nie przypalony. Na części wytopionego tłuszczu zeszklij cebulę i lekko ją zezłoć.
Składniki

Składniki

Kluski ziemniaczane

  • 1 kg surowych ziemniaków mączystych, masa po obraniu
  • 150 g skrobi ziemniaczanej
  • 1 duże jajko
  • 8 g drobnej soli, podzielonej między masę i wodę

Boczek z cebulą

  • 250 g wędzonego boczku w kawałku, bez skóry, pokrojonego w kostkę
  • 150 g żółtej cebuli, drobno posiekanej
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Zetrzyj i odciśnij ziemniaki.Pod tarką ustaw dużą miskę. Drobno zetrzyj obrane ziemniaki, a następnie przełóż je na czystą, cienką ściereczkę umieszczoną nad drugą miską. Mocno odciśnij, zbierając płyn w misce. Zachowaj zarówno starte ziemniaki, jak i płyn; nie wylewaj wody ziemniaczanej.

  2. Odzyskaj skrobię.Odstaw płyn na 10 minut bez poruszania, aby biała skrobia opadła. W tym czasie wytapiaj pokrojony boczek na szerokiej patelni na średnio małym ogniu przez 10–14 minut, od czasu do czasu mieszając, aż będzie chrupiący. Jeśli tłuszczu jest za dużo, odlej część, pozostawiając ilość potrzebną do cebuli. Dodaj cebulę i smaż 8–10 minut, aż zmięknie i się zezłoci; trzymaj w cieple. Ostrożnie zlej klarowny płyn znad osadu, a skrobię z dna przełóż do startych ziemniaków.

  3. Wymieszaj masę.Do ziemniaków dodaj jajko, 120 g skrobi ziemniaczanej i 4 g soli. Mieszaj, aż masa zacznie się łączyć, po czym stopniowo dodaj pozostałe 30 g skrobi. Wykorzystaj całe odmierzone 150 g. Masa powinna być zwarta i sprężysta, tak aby utrzymywała kształt. Jeśli ziemniaki są wyjątkowo suche, wmieszaj łyżeczkę zachowanego płynu.

  4. Uformuj kluski.Umyj ręce i uformuj gładkie, krótkie owale o długości 3–4 cm i szerokości około 1 cm. Odkładaj je na czystą tacę i przykryj na czas formowania pozostałych, aby nie obsychały.

  5. Przygotuj wodę.W dużym garnku zagotuj 5 l wody i dodaj pozostałe 4 g soli. Przed włożeniem klusek zmniejsz ogień, aby woda spokojnie i równomiernie wrzała.

  6. Ugotuj i sprawdź.Gotuj kluski partiami, nie przepełniając garnka; po włożeniu delikatnie zamieszaj tylko raz, by nie przywarły. Gdy wypłyną, gotuj jeszcze 3 minuty. Cienką sondą termometru sprawdź środek próbnej kluski: temperatura powinna wynosić co najmniej 71°C, a miąższ być zwarty i sprężysty. Wyjmuj łyżką cedzakową i trzymaj w cieple podczas gotowania kolejnej partii.

  7. Podaj.Nałóż ciepły boczek i cebulę wraz z odrobiną wytopionego tłuszczu na gorące kluski. Podawaj od razu, gdy środek jest gorący, a dodatek chrupiący.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Masa jest luźna i nie trzyma kształtu. Następnym razem mocniej odciśnij starte ziemniaki i poczekaj, aż skrobia osiądzie w płynie. Dodaj osad z powrotem do masy przed wsypaniem odmierzonej skrobi ziemniaczanej.

Rozwiązywanie problemów

Kluski rozpadają się w garnku. Zmniejsz wrzenie do spokojnego, nie przepełniaj garnka i dobrze wymieszaj masę przed formowaniem. Najpierw ugotuj jedną próbną kluskę i oceń jej gotowość, zanim dodasz następną partię.

Rozwiązywanie problemów

Kluski są zbite i ciężkie. Mogą być zbyt duże albo zawierać nadmiar skrobi. Zachowaj rozmiar 3–4 cm na około 1 cm i użyj wyłącznie podanych 150 g skrobi ziemniaczanej.

Rozwiązywanie problemów

Dodatek jest tłusty albo cebula szybko się rumieni. Wytapiaj boczek na średnio małym ogniu i usuń nadmiar tłuszczu przed dodaniem cebuli. Smaż ją łagodnie, aż będzie miękka i złocista.

Wartości odżywcze i alergen

Wartości odżywcze i alergen

  • Energia640 kcal
  • Węglowodany85 g
  • Białko20 g
  • Tłuszcz24 g
  • Błonnik6 g
  • Sód1 150 mg
  • Alergenjajko

Wartości orientacyjne na porcję, czyli jedną czwartą dania: - Energia: 640 kcal - Węglowodany: 85 g - Białko: 20 g - Tłuszcz: 24 g - Błonnik: 6 g - Sód: 1 150 mg - Alergen: jajko Wartości zależą od wilgotności ziemniaków, słoności boczku oraz ilości podanego wytopionego tłuszczu. Zamiast mąki pszennej używa się skrobi ziemniaczanej. Po kontakcie ze skorupką surowego jajka umyj ręce i sprzęt; ugotuj kluski tak, aby ich środek osiągnął podaną temperaturę.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Podawaj kluski gorące, z boczkiem i cebulą. Lista Produktów Tradycyjnych wymienia skwarki z wieprzowego tłuszczu jako częsty dodatek; w tej domowej wersji używa się wędzonego boczku i cebuli. Kluski powinny być małe, jasne i sprężyste; nie są nadziewane ani gotowane na parze.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Ugotowane kluski i dodatek przełóż do płytkich pojemników i schłodź w lodówce w ciągu 2 godzin, a gdy temperatura otoczenia przekracza 32°C — w ciągu 1 godziny. Przechowuj w temperaturze nie wyższej niż 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Odgrzewaj tylko potrzebną porcję w lekko wrzącej wodzie lub pod przykryciem na patelni, aż środek osiągnie 74°C. Jeśli boczek ma pozostać chrupiący, przechowuj go osobno i dodaj po odgrzaniu.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Jeśli przygotowujesz danie z wyprzedzeniem, zetrzyj ziemniaki i ugotuj kluski w dniu podania. Surowa masa ziemniaczana ciemnieje i staje się rzadsza podczas przechowywania. Ugotowane kluski można szybko schłodzić i odgrzać w podanym terminie. Nie pozostawiaj masy z jajkiem ani gotowego dania w temperaturze pokojowej dłużej niż podano powyżej.

Na koniec

Na koniec

  • Odstaw odciśnięty płyn, aby skrobia osiadła, i dodaj ją z powrotem do ziemniaków.
  • Formuj małe kluski i sprawdź, czy środek próbnej sztuki osiągnął 71°C.
Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Rustykalna miska jasnożółtej zupy z brukwi z widoczną białą fasolą, kostkami marchewki i natką pietruszki; obok łyżka na drewnianym stole.
Polskie dania narodowe

Zupa karpielanka — polska zupa z brukwi i białej fasoli

Zupa karpielanka to tradycyjna zupa z regionu Nadpopradzia na południu Polski. Brukiew nazywa się tam lokalnie karpiel. Ministerstwo Rolnictwa wpisało ją na Listę Produktów Tradycyjnych jako potrawę z województwa małopolskiego. W jasnożółtym, kremowym wywarze widać drobną białą fasolę, marchew i natkę pietruszki.

Otwórz →
Talerz małych półkolistych pierogów z charakterystyczną falbanką, farszem z białej fasoli i złocistą podsmażoną cebulą; jeden przekrojony pieróg pokazuje nadzienie.
Polskie dania narodowe

Pierogi z fasolą Piękny Jaś

Pierogi z fasolą Piękny Jaś to niewielkie polskie pierogi w kształcie półksiężyca, nadziewane rozgniecioną białą fasolą. Wpis na Liście Produktów Tradycyjnych opisuje wersję z Małopolski: jasne, miękkie ciasto, charakterystyczna falbanka na brzegu i beżowy farsz, w którym mogą być widoczne złociste kawałki cebuli. Podany rozmiar to około 6–7 cm długości, 3 cm szerokości i 1 cm wysokości.

Otwórz →
Miska zagórzańskiej zupy mlecznej z widocznymi kawałkami żółtej karpieli, ziemniaków i marchwi, ziołami oraz kromką chleba żytniego.
Polskie dania narodowe

Zagórzańska zupa z karpieli na mleku – zagórzańska zupa z karpieli na mleku

Zagórzańska zupa z karpieli na mleku to regionalna zupa warzywna z Zagórza w Małopolsce. Słowo karpiel oznacza tu brukiew, czyli warzywo korzeniowe znane też jako rzepa szwedzka. Obszar Zagórza obejmuje część Beskidu Wyspowego i północną stronę Gorców, a jego regionalnym centrum jest Mszana Dolna. Wpis Ministerstwa Rolnictwa na Listę Produktów Tradycyjnych opisuje zupę jako jasnożółty, lekko kremowy wywar z widocznymi kawałkami żółtej karpieli, marchwi i ziemniaków oraz suszonymi ziołami.

Otwórz →