تارشيوكي (كلوسكي سْتسِكانِه، بوكتِي) — فطائر البطاطس من بودخاله

ابشر البطاطس واعصرها.ضع وعاءً كبيراً تحت المبشرة. ابشر البطاطس المقشرة ناعماً، ثم انقلها إلى قطعة قماش رقيقة ونظيفة فوق وعاء ثانٍ. اعصرها بقوة حتى يتجمع السائل في الوعاء. احتفظ بالبطاطس المبشورة والسائل معاً، ولا تتخلص من ماء البطاطس.

أعد نشاء البطاطس.اترك السائل ساكناً 10 دقائق حتى يترسب النشاء الأبيض. في أثناء ذلك، اطهُ مكعبات لحم البطن في مقلاة واسعة على حرارة متوسطة مائلة إلى الانخفاض مدة 10–14 دقيقة، مع التقليب من حين لآخر، حتى تصبح مقرمشة. إذا خرج دهن كثير، أزل بعضه واترك ما يكفي لطهي البصل. أضف البصل واطهه 8–10 دقائق حتى يلين ويصبح ذهبياً، ثم أبقه دافئاً. اسكب السائل الصافي من أعلى الوعاء بحذر، واكشط النشاء المترسب في القاع وأعده إلى البطاطس المبشورة.

اخلط العجين.أضف البيضة و120 غ من نشاء البطاطس و4 غ من الملح إلى البطاطس. اخلط حتى يبدأ الخليط بالتماسك، ثم أضف 30 غ النشاء المتبقية تدريجياً. استخدم كامل الكمية الموزونة، وهي 150 غ. يجب أن يكون الخليط متماسكاً ومرناً ويحافظ على شكله؛ وإذا كانت البطاطس جافة على نحو غير معتاد، اخلط فيه ملعقة صغيرة من سائل البطاطس المحفوظ.

شكّل الفطائر.اغسل يديك وشكّل قطعاً بيضاوية قصيرة وملساء طولها 3–4 سم وعرضها نحو 1 سم. ضعها على صينية نظيفة وغطّها أثناء تشكيل البقية كي لا يجف سطحها.

جهّز ماء السلق.اغْلِ 5 لترات من الماء في قدر كبير وأضف 4 غ الملح المتبقية. خفف الحرارة إلى غليان هادئ وثابت قبل وضع الفطائر.

اسلقها وتحقق من نضجها.اسلق الفطائر على دفعات من دون تكديسها، وحرّكها برفق مرة واحدة حتى لا تلتصق. بعد أن تطفو، اسلقها 3 دقائق إضافية. أدخل مسباراً رفيعاً في مركز قطعة اختبار؛ يجب أن تبلغ الحرارة 71°م على الأقل وأن يكون قوامها متماسكاً ومرناً. أخرجها بملعقة مثقبة وأبقها ساخنة حتى تنتهي الدفعة التالية.

أكمل التقديم.وزّع لحم البطن والبصل الدافئين مع قليل من الدهن الناتج فوق الفطائر الساخنة. قدّمها فوراً بينما يظل مركزها ساخناً والطبقة مقرمشة.