タルチョキ（クルスキ・スツィカネ、ブクティ）— ポドハレ地方のじゃがいも団子

じゃがいもをすりおろして絞る。おろし器の下に大きなボウルを置きます。皮をむいたじゃがいもを細かくすりおろし、別のボウルにかぶせた清潔な薄手のふきんに移します。しっかり絞って汁をボウルに受けます。すりおろしたじゃがいもと汁の両方を取っておき、汁は捨てません。

じゃがいものでんぷんを戻す。汁をかき混ぜずに10分置き、白いでんぷんを沈殿させます。その間に幅広のフライパンでベーコンを中弱火にかけ、時々混ぜながら10〜14分、脂が出てカリッとするまで炒めます。脂が多ければ少し取り除き、玉ねぎを炒める分は残します。玉ねぎを加えて8〜10分、柔らかくきつね色になるまで炒め、温かく保ちます。汁の上澄みを慎重に捨て、底のでんぷんをこそげてすりおろしたじゃがいもに戻します。

生地を混ぜる。じゃがいもに卵、じゃがいもでんぷん120g、塩4gを加えます。まとまり始めるまで混ぜ、残りのでんぷん30gを少しずつ加えます。計量した150gをすべて使います。生地は形を保てる固さと弾力が目安です。じゃがいもが特に乾いて生地が固すぎる場合は、取っておいた汁を小さじ1だけ混ぜます。

団子を成形する。手を清潔にし、生地を長さ3〜4cm、幅約1cmの滑らかな短い楕円形にします。残りを成形する間、乾かないよう団子を清潔なトレーに置いて覆います。

ゆで湯を用意する。大きな鍋に水5Lを入れて沸騰させ、残りの塩4gを加えます。団子を入れる前に火を弱め、安定した静かな沸騰にします。

ゆでて火の通りを確認する。団子を鍋に詰め込まず、数回に分けて入れます。くっつかないよう一度だけやさしく混ぜます。浮き上がってからさらに3分ゆでます。試しの団子に細いプローブの温度計を刺し、中心が少なくとも71°Cで、しっかり弾力があることを確認します。穴あきお玉ですくい、残りをゆでる間は温かく保ちます。

仕上げて盛り付ける。温めておいたベーコンと玉ねぎを、出た脂を少量添えて熱い団子にかけます。中心まで熱いうちに、トッピングのカリッとした食感を楽しめるよう、すぐに提供します。