Preparate naționale poloneze

Tarcioki (kluski scykane, bukty) — găluște de cartofi din Podhale

Tarcioki sunt găluște mici din cartofi cruzi rași, preparate în Podhale, în sudul Poloniei. În regiune se mai numesc kluski scykane sau bukty. Cartofii rași se storc, dar lichidul se păstrează: amidonul se depune pe fund și apoi se pune înapoi în compoziție. Ouăle, sarea și amidonul din cartofi leagă amestecul, care se modelează în forme ovale scurte și se fierbe.

Preparate naționale poloneze
Distribuie
Găluște mici și deschise la culoare din cartofi, cu bacon afumat crocant și ceapă rumenită, pe o farfurie albă.
Porții 4
O porție un sfert din găluște, cu topping de bacon și ceapă
Pregătire aproximativ 35 de minute
Gătire aproximativ 25 de minute
Ingrediente ↓
Pe scurt

Tarcioki (kluski scykane, bukty) — găluște de cartofi din Podhale

Tarcioki sunt găluște mici din cartofi cruzi rași, preparate în Podhale, în sudul Poloniei. În regiune se mai numesc kluski scykane sau bukty. Cartofii rași se storc, dar lichidul se păstrează: amidonul se depune pe fund și apoi se pune înapoi în compoziție. Ouăle, sarea și amidonul din cartofi leagă amestecul, care se modelează în forme ovale scurte și se fierbe.

Lista poloneză a produselor tradiționale, întocmită de Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale, descrie găluștele ca fiind gri-deschis, compacte și elastice, cu lungimea de aproximativ 3–4 cm și lățimea de circa 1 cm. Preparatul este legat de obiceiurile locale de recoltare a cartofilor toamna și de alegerea cartofilor de sămânță în primăvara următoare. Este servit adesea cu jumări din grăsime de porc. Această versiune de casă folosește bacon afumat și ceapă.

Compoziția trebuie să se lege și să-și păstreze forma, fără să semene cu un piure din cartofi fierți. Lasă lichidul stors 10 minute, ca amidonul alb să se depună. Toarnă cu grijă lichidul limpede de la suprafață și încorporează sedimentul în cartofii rași. Astfel folosești amidonul eliberat la răzuire. Deoarece amestecul conține ou crud, fierbe mai întâi o gălușcă de probă și verifică dacă temperatura din centru a ajuns la cel puțin 71 °C. De la pregătire până la servire, rezervă aproximativ 70 de minute.

Sfaturi pentru un rezultat reușit

Sfaturi pentru un rezultat reușit

  • Alege cartofi făinoși, bogați în amidon, și rade-i fin. Păstrează lichidul și pune înapoi în amestec amidonul alb depus pe fund.
  • Stoarce bine cartofii ca să nu obții o compoziție apoasă. Nu mișca lichidul în cele 10 minute de repaus și toarnă doar stratul limpede de deasupra.
  • Adaugă amidonul din cartofi în două tranșe și amestecă uniform. Compoziția trebuie să fie suficient de fermă pentru a-și păstra forma ovală scurtă.
  • Respectă dimensiunea mică din registrul tradițional: 3–4 cm lungime și aproximativ 1 cm lățime. Găluștele mai mari au nevoie de mai mult timp și pot deveni grele.
  • Adu apa la fierbere, apoi redu focul pentru a menține o fierbere domoală și constantă înainte de a pune găluștele. Clocotul puternic le poate rupe suprafața.
  • Fierbe-le în tranșe, fără să aglomerezi oala, și amestecă o singură dată, cu grijă, după ce le-ai adăugat. După ce se ridică la suprafață, fierbe-le încă 3 minute și măsoară centrul unei găluște de probă cu un termometru cu sondă subțire: minimum 71 °C.
  • Topește încet grăsimea din bacon la foc mediu-mic până devine crocant, fără să se ardă. Folosește o parte din grăsime pentru a înmuia și rumeni ceapa.
Ingrediente

Ingrediente

Găluște de cartofi

  • 1 kg de cartofi cruzi făinoși, cântăriți după curățare
  • 150 g de amidon din cartofi
  • 1 ou mare
  • 8 g de sare fină, împărțită între compoziție și apa de fierbere

Topping de bacon și ceapă

  • 250 g de bacon afumat, bucată întreagă, fără șorici și tăiat cuburi
  • 150 g de ceapă galbenă, tocată fin
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Rade și stoarce cartofii.Pune un bol mare sub răzătoare. Rade fin cartofii curățați și transferă-i într-un prosop subțire și curat, așezat deasupra unui al doilea bol. Stoarce-i bine, astfel încât lichidul să se scurgă în bol. Păstrează atât cartofii rași, cât și lichidul; nu arunca apa cartofilor.

  2. Recuperează amidonul.Lasă lichidul nemișcat 10 minute, ca amidonul alb să se depună. Între timp, gătește cuburile de bacon într-o tigaie largă, la foc mediu-mic, timp de 10–14 minute, amestecând din când în când, până devin crocante. Dacă se adună prea multă grăsime, îndepărtează o parte, dar păstrează suficientă pentru ceapă. Adaugă ceapa și gătește 8–10 minute, până se înmoaie și devine aurie; păstreaz-o caldă. Toarnă cu grijă lichidul limpede și răzuiește amidonul depus înapoi peste cartofii rași.

  3. Amestecă aluatul.Adaugă oul, 120 g de amidon din cartofi și 4 g de sare peste cartofi. Amestecă până când compoziția începe să se lege, apoi încorporează treptat restul de 30 g de amidon. Folosește toate cele 150 g măsurate. Aluatul trebuie să fie ferm și elastic, astfel încât să-și păstreze forma. Dacă cartofii sunt neobișnuit de uscați, încorporează o linguriță din lichidul păstrat.

  4. Modelează găluștele.Spală-te pe mâini și formează ovale scurte și netede, de 3–4 cm lungime și aproximativ 1 cm lățime. Așază-le pe o tavă curată și acoperă-le cât timp modelezi restul, ca să nu se usuce la suprafață.

  5. Pregătește apa.Adu la fierbere completă 5 l de apă într-o oală mare și adaugă restul de 4 g de sare. Redu focul la o fierbere domoală și constantă înainte de a pune găluștele.

  6. Fierbe și verifică.Fierbe găluștele în tranșe, fără să aglomerezi oala; după ce le adaugi, amestecă o singură dată, cu grijă, ca să nu se lipească. După ce se ridică la suprafață, fierbe-le încă 3 minute. Verifică centrul unei găluște de probă cu o sondă subțire: trebuie să atingă cel puțin 71 °C și să fie fermă și elastică. Scoate găluștele cu spumiera și păstrează-le calde cât fierbe următoarea tranșă.

  7. Finalizează și servește.Pune baconul și ceapa calde, împreună cu puțină grăsime topită, peste găluștele fierbinți. Servește imediat, cât centrul este fierbinte și toppingul crocant.

Pe scurt

Pe scurt

  • Porții4
  • O porțieun sfert din găluște, cu topping de bacon și ceapă
  • Pregătireaproximativ 35 de minute
  • Gătireaproximativ 25 de minute
  • Timp de repaus10 minute pentru depunerea amidonului din cartofi
  • Timp totalaproximativ 70 de minute
  • Dificultatemedie; este important să storci bine cartofii și să obții consistența potrivită.
Preparate naționale poloneze

Preparate naționale poloneze

Deschide →
Un bol rustic cu supă de nap suedez galben-pal, în care se văd fasole albă, cuburi de morcov și pătrunjel; alături se află o lingură pe masa de lemn.
Preparate naționale poloneze

Zupa karpielanka: supă poloneză de rutabaga și fasole albă

Zupa karpielanka este o supă tradițională din zona Nadpopradzie, în sudul Poloniei. Acolo, rutabaga este cunoscută local drept karpiel. Ministerul Agriculturii din Polonia o înscrie în Registrul Produselor Tradiționale ca preparat din voievodatul Małopolskie. În zeama cremoasă, galben-pal, rămân vizibile boabele mici de fasole albă, morcovul și pătrunjelul.

Deschide →
O farfurie cu pierogi polonezi mici, în formă de semilună și cu margini plisate, umpluți cu fasole albă și acoperiți cu ceapă rumenită; unul este tăiat pentru a se vedea umplutura.
Preparate naționale poloneze

Pierogi z fasolą Piękny Jaś: pierogi polonezi cu fasole albă

Pierogi z fasolą Piękny Jaś sunt mici colțunași polonezi în formă de semilună, umpluți cu fasole albă zdrobită. Registrul produselor tradiționale descrie varianta din Małopolskie cu aluat deschis la culoare și fraged, margine ondulată și umplutură bej, în care se pot vedea bucăți aurii de ceapă. Dimensiunile menționate sunt de aproximativ 6–7 cm lungime, 3 cm lățime și 1 cm înălțime.

Deschide →
Un bol de supă cu lapte din regiunea Zagórze, cu bucăți vizibile de nap suedez galben, cartof și morcov, verdețuri și pâine de secară.
Preparate naționale poloneze

Zagórzańska zupa z karpieli na mleku: supă de nap suedez cu lapte din Zagórze

Zagórzańska zupa z karpieli na mleku este o supă regională de legume din Zagórze, în voievodatul Polonia Mică. În denumirea locală, karpiel înseamnă nap suedez (rutabaga). Zona cuprinde o parte din Beskidul Insular și nordul Munților Gorce, iar Mszana Dolna este centrul regional. Registrul produselor tradiționale al Ministerului Agriculturii din Polonia descrie supa ca având un lichid galben-pal, ușor cremos, cu bucăți vizibile de nap suedez galben, morcov și cartof, precum și verdețuri uscate.

Deschide →