타르치오키(클루스키 스치카네, 북티) — 포드할레 감자 경단

감자를 갈고 물기를 짭니다.강판 아래에 큰 볼을 놓습니다. 껍질 벗긴 감자를 곱게 갈아 다른 볼 위에 펼친 깨끗하고 얇은 면포에 옮깁니다. 감자를 힘주어 짜서 감자물이 볼에 떨어지게 합니다. 간 감자와 감자물을 모두 보관하고 감자물을 버리지 않습니다.

감자전분을 되돌립니다.감자물을 젓지 말고 10분 두어 흰 전분을 가라앉힙니다. 기다리는 동안 넓은 프라이팬을 중약불로 달궈 깍둑 썬 베이컨을 10~14분간 가끔 저으며 바삭해질 때까지 볶습니다. 지방이 너무 많이 나오면 일부 덜어내되 양파를 익힐 만큼은 남깁니다. 양파를 넣고 8~10분 부드럽고 노릇해질 때까지 볶은 다음 따뜻하게 둡니다. 감자물의 맑은 윗물을 조심히 따라 버리고 바닥에 가라앉은 전분을 긁어 간 감자에 넣습니다.

반죽을 섞습니다.감자에 달걀, 감자전분 120g, 소금 4g을 넣습니다. 거의 뭉칠 때까지 섞고 남은 전분 30g을 조금씩 넣습니다. 계량한 전분 150g을 모두 사용합니다. 반죽은 모양이 유지될 만큼 단단하고 탄력 있어야 합니다. 감자가 유난히 말라 반죽이 너무 뻑뻑하면 남겨 둔 감자물 1작은술을 섞습니다.

경단을 빚습니다.손을 깨끗이 씻고 반죽을 길이 3~4cm, 너비 약 1cm의 매끈하고 짧은 타원형으로 빚습니다. 남은 반죽을 빚는 동안 표면이 마르지 않도록 깨끗한 쟁반에 놓고 덮어 둡니다.

삶는 물을 준비합니다.큰 냄비에 물 5L를 넣고 완전히 끓인 뒤 남은 소금 4g을 넣습니다. 경단을 넣기 전에 불을 낮춰 잔잔하게 끓는 상태로 만듭니다.

삶고 익힘을 확인합니다.냄비에 한 번에 너무 많이 넣지 말고 나누어 삶습니다. 서로 붙지 않도록 한 번 부드럽게 저어 줍니다. 경단이 떠오르면 3분 더 삶습니다. 시험용 경단 하나의 중심에 가는 탐침 온도계를 꽂아 적어도 71°C에 이르고 단단하고 탄력 있는지 확인합니다. 구멍 국자로 건져 남은 경단을 삶는 동안 따뜻하게 둡니다.

마무리해 냅니다.따뜻하게 둔 베이컨과 양파를 나온 지방 일부와 함께 뜨거운 경단 위에 얹습니다. 중심까지 뜨겁고 토핑이 바삭할 때 바로 냅니다.