Polskie dania narodowe

Prażucha (ziemniaczane fusze) — kujawska masa ziemniaczana z mąką i boczkiem

Prażucha to tradycyjna potrawa z Kujaw. Do świeżo ugotowanych, gorących ziemniaków wsypuje się mąkę pszenną i energicznie ubija, aż powstanie gęsta, lepka i lekko ciągnąca się masa. Mąka zaparza się w cieple ziemniaków. Potrawy nie formuje się w osobne kluski — masa przyjmuje kształt naczynia, w którym jest podawana.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Szeroki widok kujawskiej prażuchy z boczkiem, cebulą i kwaśną śmietaną w ceramicznym naczyniu.
Wydajność 6 porcji dania głównego
Porcja jedna szósta gotowego dania z boczkiem, cebulą i śmietaną
Przygotowanie 20 minut
Gotowanie około 30 minut
Składniki ↓
W skrócie

Prażucha (ziemniaczane fusze) — kujawska masa ziemniaczana z mąką i boczkiem

Prażucha to tradycyjna potrawa z Kujaw. Do świeżo ugotowanych, gorących ziemniaków wsypuje się mąkę pszenną i energicznie ubija, aż powstanie gęsta, lepka i lekko ciągnąca się masa. Mąka zaparza się w cieple ziemniaków. Potrawy nie formuje się w osobne kluski — masa przyjmuje kształt naczynia, w którym jest podawana.

Ministerstwo Rolnictwa wpisało Prażuchę (ziemniaczane fusze) na Listę Produktów Tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego. Nazwa nawiązuje do prażenia lub zaparzania mąki w gorących ziemniakach, a określenie „ziemniaczane fusze” odnotowano w okolicach Bądkowa. Ten domowy przepis trzyma się zarejestrowanej metody i podaje praktyczne proporcje na sześć porcji, nie udając jednej kanonicznej receptury historycznej.

Podawać masę ziemniaczaną z chrupiącym wędzonym boczkiem, podsmażoną cebulą i gęstą kwaśną śmietaną — takie dodatki opisano przy potrawie. Łagodny smak ziemniaków łączy się ze słonym boczkiem i świeżą śmietaną. Wybrać ziemniaki mączyste, a odlaną wodę dodawać stopniowo, by uzyskać zwartą, lekko ciągnącą konsystencję.

Wskazówki

Wskazówki

  • Wybrać ziemniaki mączyste; odmiany sałatkowe mogą pozostać grudkowate i słabo połączyć się z mąką.
  • Pokroić ziemniaki na równe kawałki, aby ugotowały się w tym samym czasie.
  • Posolić wodę, a przed dosalaniem gotowej masy spróbować boczku, bo jest już słony.
  • Przed odcedzeniem zachować do 200 ml gorącej wody z gotowania.
  • Pozostawić ziemniaki na chwilę do odcieknięcia, by nadmiar wody nie rozrzedził masy.
  • Wsypać mąkę, gdy ziemniaki są bardzo gorące, aby zaparzyła się w ich cieple.
  • Ubić energicznie mocnym tłuczkiem lub drewnianym ubijakiem, aż znikną suche kieszenie mąki.
  • Zachowaną wodę dodawać łyżka po łyżce tylko w razie potrzeby; masa powinna się trzymać i lekko ciągnąć za tłuczkiem.
  • Po ubiciu przykryć garnek na 5 minut, aby mąka się zaparzyła.
  • Boczek usmażyć na chrupko, a cebulę podsmażyć na wytopionym tłuszczu.
  • Śmietanę dodać dopiero przy podaniu, by pozostała chłodna i kremowa.
Składniki

Składniki

Masa ziemniaczana

  • 1,2 kg ziemniaków mączystych, obranych i pokrojonych na równe kawałki
  • 6 g drobnej soli
  • Około 2,5 l wody do gotowania
  • Do 200 ml gorącej wody z gotowania, zachować i użyć w razie potrzeby
  • 180 g mąki pszennej

Dodatki

  • 150 g wędzonego boczku wieprzowego, pokrojonego w krótkie paski
  • 200 g żółtej cebuli, cienko pokrojonej
  • 10 g smalcu wieprzowego
  • 150 g gęstej kwaśnej śmietany, około 18% tłuszczu
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Przygotować składniki.Obrać ziemniaki i pokroić je na równe kawałki. Cebulę cienko pokroić, a boczek w krótkie paski.

  2. Ugotować ziemniaki.Włożyć ziemniaki do ciężkiego garnka, zalać około 2,5 l wody, dodać 6 g soli i zagotować. Gotować około 18–22 minut, aż widelec będzie łatwo wchodził w kawałki.

  3. Przygotować dodatki.Podczas gotowania ziemniaków smażyć boczek na średnim ogniu, aż będzie chrupiący, i przełożyć na talerz. Dodać smalec do wytopionego tłuszczu, następnie smażyć cebulę przez 8–10 minut, mieszając, aż zmięknie i się zezłoci. Boczek i cebulę trzymać w cieple.

  4. Odcedzić i ubić z mąką.Zachować do 200 ml gorącej wody, a ziemniaki odcedzić. Włożyć je z powrotem do gorącego garnka i posypać mąką. Ubijać energicznie, aż mąka się wchłonie, a masa stanie się gęsta, lepka i lekko ciągnąca. Jeśli będzie zbyt sztywna do ubijania, dodawać po trochu zachowaną wodę.

  5. Zaparzyć mąkę.Przykryć garnek i odstawić masę na 5 minut, aby mąka ugotowała się w cieple ziemniaków. Masa powinna pozostać zwarta, nie wodnista.

  6. Podać.Przełożyć masę do podgrzanej miski. Na wierzchu ułożyć chrupiący boczek i podsmażoną cebulę; śmietanę podać osobno lub nałożyć po łyżce na każdą porcję.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie wcześniej

Praktyczne wskazówki

Przygotowanie wcześniej i resztki

Prażucha smakuje najlepiej świeżo po przygotowaniu, gdy jest miękka i lekko ciągnąca. Resztki przełożyć do płytkich pojemników i schłodzić w ciągu 2 godzin, w temperaturze do 4°C. Zużyć w ciągu 3 dni. Podgrzać tylko raz, aż całość będzie parująca; jeśli masa stwardnieje w lodówce, wmieszać odrobinę wody. Pozostałą śmietanę przechowywać osobno w lodówce.

Zamienniki

Użyć ziemniaków mączystych, aby masa dobrze się połączyła; odmiany sałatkowe nie są pewnym zamiennikiem. Odmierzonej ilości mąki nie pomijać — należy do charakterystycznej metody przygotowania. Boczek, cebulę i śmietanę podać osobno, aby każdy mógł nałożyć ich tyle, ile lubi.

Wartości odżywcze i bezpieczeństwo żywności

Wartości odżywcze i bezpieczeństwo żywności

  • Wielkość porcjijedna szósta przepisu z dodatkami
  • Energiaokoło 500 kcal
  • Węglowodanyokoło 61 g
  • Białkookoło 14 g
  • Tłuszczokoło 19 g
  • Błonnikokoło 5 g
  • Sódokoło 900 mg

To zaokrąglone szacunki dla ziemniaków, mąki pszennej, wędzonego boczku wieprzowego, cebuli, śmietany i smalcu; wartości zmieniają się zależnie od skrobi w ziemniakach, soli i tłuszczu w boczku, rodzaju śmietany oraz ilości zachowanej wody. Danie zawiera pszenicę/gluten i mleko. Sprawdzić etykiety boczku i śmietany pod kątem dodatkowych składników lub alergenów. Po kontakcie z surowymi ziemniakami i wieprzowiną umyć ręce oraz sprzęt. Gotową masę trzymać w cieple podczas podawania i nie zostawiać długo w temperaturze pokojowej. Resztki schłodzić w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, w temperaturze do 4°C, zużyć w ciągu 3 dni i podgrzać raz, aż będą parujące w całej objętości.

Na koniec

Na koniec

  • Gorące ziemniaki wchłaniają mąkę i zmieniają się w gęstą, zwartą, lekko ciągnącą masę.
  • Chrupiący boczek, złocista cebula i gęsta śmietana tworzą sycącą porcję po kujawsku.
Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Miska kremowobiałego barszczu z królikiem, marchewką i korzeniem pietruszki, obok purée z masłem.
Polskie dania narodowe

Barszcz biały na króliku po tokarsku — biały barszcz z królikiem z Tokar

Barszcz biały na króliku po tokarsku to kremowobiała zupa związana z Tokarami i okolicami Turku w Wielkopolsce. Wywar gotuje się na króliku i włoszczyźnie, zakwasza octem, a na końcu dodaje śmietankę, lubczyk i sporą ilość majeranku. Zawiesina z mąki i śmietanki nadaje zupie gładką, lekko zawiesistą konsystencję.

Otwórz →
Kaszubska szmurowana kapusta w ceramicznej misce, z przyrumienionym wędzonym boczkiem i miękką cebulą; obok leży drewniana łyżka.
Polskie dania narodowe

Szmórowónô kapùsta — szmurowana kapusta, duszona kapusta na wędzonce

Szmórowónô kapùsta to kaszubskie danie z kiszonej kapusty duszonej z wędzonym boczkiem i cebulą. Kapusta mięknie i staje się spójna, zachowując łagodną, fermentacyjną kwasowość; liść laurowy i ziele angielskie dodają ciepłego aromatu.

Otwórz →
Miska borowiackiego kapuśniaku z ziemniakami, warzywami, wędzonym boczkiem i cebulą.
Polskie dania narodowe

Szarpak — borowiacki kapuśniak z kiszonej kapusty i ziemniaków

Szarpak, nazywany też kapuśniakiem borowiackim, to pożywna zupa z Borów Tucholskich na Pomorzu. Ziemniaki, warzywa z włoszczyzny i kiszona kapusta gotują się razem, a podsmażony wędzony boczek z cebulą nadaje potrawie charakterystyczny dymny smak.

Otwórz →