Name: Ocopa arequipeña
Prep time: 25 min
Cook time: 32 min
Total time: 70 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 1000 g żółtych lub białych ziemniaków, całych, umytych; 1800 ml wody do gotowania ziemniaków, do wylania po ugotowaniu; 700 ml wody do gotowania jajek, do wylania po ugotowaniu; 3 duże jajka, do ugotowania na twardo, około 150 g bez skorupek; 60 g czarnych oliwek bez pestek; 90 g umytych liści sałaty; 30 g suszonych papryczek ají mirasol, bez ogonków i nasion; 350 ml wrzącej wody do moczenia papryczek, do odlania; 120 g czerwonej cebuli, pokrojonej z grubsza; 10 g czosnku, posiekanego; 30 ml oleju roślinnego; 55 g niesolonych, prażonych orzeszków ziemnych; 220 g pasteryzowanego świeżego białego sera, pokruszonego; 150 ml mleka zagęszczonego niesłodzonego; 35 g zwykłych wytrawnych krakersów, pokruszonych; 18 g świeżych liści huacatay, umytych; 3 g drobnej soli

Ocopa arequipeña – ziemniaki z sosem z huacatay i orzeszków ziemnych

Liczba porcji 6 porcji

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 32 minuty

Czas dodatkowy 13 minut

Łącznie 70 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ocopa arequipeña – ziemniaki z sosem z huacatay i orzeszków ziemnych

Ocopa arequipeña jest charakterystyczna dla kuchni Arequipy. Jej sos różni się od zwykłego sosu serowego: wyrazisty ziołowy aromat daje huacatay, a orzeszki ziemne, słone krakersy i świeży ser odpowiadają za gęstość. Ziemniaki stanowią podstawę, na której podaje się kremową zielonkawą masę.

Suszone ají mirasol to dojrzała, wysuszona postać ají amarillo, mająca cieplejszy smak niż świeże chili. Namoczenie papryczek przed podsmażeniem pozwala uzyskać gładki sos bez suchych cząstek. Huacatay to aromatyczne zioło andyjskie; jego smak powinien pozostać rozpoznawalny, dlatego nie należy zastępować go dowolnym zielonym dodatkiem.

Sos powinien powoli spływać z łyżki i otulać plasterki ziemniaków, nie rozlewać się po talerzu. Dopełnienie jajkiem ugotowanym na twardo, czarnymi oliwkami i sałatą daje typowy sposób podania tej przystawki. Oddzielne ugotowanie ziemniaków i przygotowanie sosu ułatwia uzyskanie właściwej konsystencji obu części.

Składniki

Ziemniaki i dodatki

1000 g żółtych lub białych ziemniaków, całych, umytych
1800 ml wody do gotowania ziemniaków, do wylania po ugotowaniu
700 ml wody do gotowania jajek, do wylania po ugotowaniu
3 duże jajka, do ugotowania na twardo, około 150 g bez skorupek
60 g czarnych oliwek bez pestek
90 g umytych liści sałaty

Sos ocopa

30 g suszonych papryczek ají mirasol, bez ogonków i nasion
350 ml wrzącej wody do moczenia papryczek, do odlania
120 g czerwonej cebuli, pokrojonej z grubsza
10 g czosnku, posiekanego
30 ml oleju roślinnego
55 g niesolonych, prażonych orzeszków ziemnych
220 g pasteryzowanego świeżego białego sera, pokruszonego
150 ml mleka zagęszczonego niesłodzonego
35 g zwykłych wytrawnych krakersów, pokruszonych
18 g świeżych liści huacatay, umytych
3 g drobnej soli

Sposób przygotowania

Namoczyć ají mirasol.Włożyć 30 g pozbawionych nasion suszonych papryczek do żaroodpornej miski, zalać 350 ml wrzącej wody i moczyć przez 10 minut. Odcedzić i posiekać. Miąższ powinien się łatwo zginać i nie być skórzasty.
Ugotować ziemniaki i jajka.Gotować całe ziemniaki w 1800 ml wody przez 23 minuty, aż cienki nóż będzie w nie swobodnie wchodził. Osobno ugotować jajka przez 10 minut w 700 ml wody, następnie chłodzić pod bieżącą zimną wodą. Ziemniaki powinny być miękkie do samego środka, a białka i żółtka jaj całkowicie ścięte.
Podsmażyć składniki aromatyczne.Rozgrzać 30 ml oleju na średnim ogniu. Smażyć 120 g cebuli i 10 g czosnku przez 5 minut, dodać namoczone ají i ogrzewać jeszcze 2 minuty. Cebula powinna być szklista, a papryczki pachnieć aromatycznie, lecz nie ciemnieć.
Zmiksować ocopę.Przełożyć podsmażone składniki na czysty talerz i studzić przez 3 minuty. Zmiksować w blenderze z 55 g orzeszków, 220 g sera, 150 ml mleka zagęszczonego, 35 g krakersów, liśćmi huacatay i 3 g soli. Sos powinien wolno spływać z łyżki i być gładki, bez wyczuwalnych grudek orzeszków.
Rozłożyć przystawkę.Obrać i pokroić ugotowane ziemniaki. Ułożyć je na 90 g sałaty i rozdzielić cały sos na sześć talerzy. Na każdej porcji rozłożyć część trzech jajek pokrojonych na ćwiartki oraz łącznie 60 g oliwek. Ziemniaki mają pozostać widocznymi plasterkami pod obfitą warstwą sosu.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki praktyczne

Używać prażonych orzeszków bez soli, aby doprawienie 3 g soli było przewidywalne. Blender daje gładszy sos niż ręczne rozgniatanie; warto przerwać miksowanie i zebrać masę ze ścianek naczynia. Jeżeli masa wydaje się za gęsta, najpierw miksować ją dłużej, zamiast dodawać nieprzewidzianą wodę lub mleko. Należy wykorzystać dokładnie odmierzone 150 ml mleka; namoczona papryczka i świeży ser powinny pomóc uzyskać kremową konsystencję. Sos z nabiałem szybko włożyć do lodówki w temperaturze najwyżej 4 °C. Sos i ziemniaki przechowywać osobno do 3–4 dni. Sos podawać zimny; ziemniaki można, jeśli są podgrzewane, ogrzać do 74 °C w środku.

Punkty kontrolne

Sos jest ziarnisty.Orzeszki lub krakersy zostały za słabo zmiksowane. Miksować dłużej i zbierać masę ze ścianek kielicha.
Sos ma ostrą gorycz.Ají mirasol przypaliło się na patelni. Ogrzewać je delikatnie, nie dopuszczając do mocnego ściemnienia.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 6 porcji ziemniaków z sosem ocopa
Kalorie425 kcal
Węglowodany46 g
Białko15 g
Tłuszcz21 g
Błonnik6 g
Sód620 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera orzeszki ziemne, mleko, pszenicę/gluten typowych krakersów oraz jaja używane jako dodatek. Sprawdzić etykiety krakersów pod kątem innych alergenów. Wybrać pasteryzowany ser, dokładnie umyć huacatay i sałatę, jajka ugotować do całkowitego ścięcia. Sos mleczny trzymać w lodówce aż do podania.

Podsumowanie

Rezultat: Gładki ziołowo-orzechowy sos otulający miękkie ziemniaki.
Najważniejsza zasada: Dokładnie zmiksować namoczone ají mirasol, huacatay, orzeszki i świeży ser.