Rustykowy półmisek całych, fałdowanych mtiuluri chinkali na tle gór Kaukazu.

Porcja z przepisu36 dużych pierożków

Porcja dla jednej osoby6 sztuk; około 440 g surowych składników w przeliczeniu

TrudnośćŚrednia do wysokiej; zwarte ciasto i soczysty farsz wymagają starannego lepienia

DietaZawiera pszenicę (gluten); wołowinę i wieprzowinę; bez jaj i nabiału

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Mtiuluri chinkali

Mtiuluri chinkali: gruzińskie górskie pierożki z bulionem

Mtiuluri chinkali to gruzińskie pierożki z kuchni górskiej, związane z regionem Mtiuleti. W tej wersji soczysty farsz z wołowiny i wieprzowiny zawija się w zwarte ciasto pszenne bez jajka. Mięso doprawia się cebulą, górskim kminem rzymskim, czarnym pieprzem i odrobiną ostrej papryki; wybrana wersja nie zawiera świeżych ziół ani czosnku.

Ciasto trzeba dobrze wyrobić i zostawić pod przykryciem, aby łatwo się wałkowało i nie kurczyło. Zimna woda wymieszana z mięsem łączy się podczas gotowania z sokami i tworzy bulion wewnątrz pierożka. Rozwałkuj krążki tak, by środek był nieco grubszy od brzegu, zbierz fałdki nad farszem i mocno zamknij czubek.

Chinkali różnią się w Gruzji wielkością, proporcją mięsa, przyprawami i liczbą fałdek. Tutaj mtiuluri oznacza górską wersję mięsną; nie narzucamy konkretnej liczby fałdek. Podawaj pierożki gorące, po prostu z czarnym pieprzem. Chwyć za czubek, ostrożnie nadgryź z boku i najpierw wypij bulion.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Mtiuluri chinkali: gruzińskie górskie pierożki z bulionem

Ciasto

1000 g uniwersalnej mąki pszennej
450 mlzimnej wody
8 gdrobnej soli
dodatkowe 20 g mąki do podsypywania

Farsz

400 gschłodzonej mielonej wołowiny (około 85% chudego mięsa)
300 gschłodzonej mielonej wieprzowiny (około 80% chudego mięsa)
250 gżółtej cebuli bardzo drobno posiekanej lub startej
220 mlzimnej wody
3 gmielonego kminu rzymskiego (około 1½ łyżeczki, górski kmin)
3 gmielonego czarnego pieprzu (około 1½ łyżeczki, do farszu i podania)
1 gpłatków ostrej papryki (około ½ łyżeczki)
8 gdrobnej soli

Woda do gotowania

5 lwody
15 gdrobnej soli. Większość soli zostaje wylana z wodą i nie jest uwzględniona w szacunkach żywieniowych

Przygotowanie

Zagnieć ciasto. Rozpuść 8 g soli w 450 ml zimnej wody. Dodaj do 1 000 g mąki, wymieszaj i wyrabiaj 10–12 minut, aż ciasto będzie zwarte i gładkie. Przykryj i odstaw na 30 minut. Odłóż 20 g mąki do podsypywania.
Dopraw i nawodnij farsz. Wymieszaj schłodzoną wołowinę i wieprzowinę z cebulą, kminem, 2 g czarnego pieprzu, płatkami papryki i 8 g soli. Dodawaj 220 ml zimnej wody w kilku porcjach, za każdym razem dokładnie mieszając. Farsz powinien być wilgotny i łatwy do nakładania, ale nie wodnisty. W ciepłej kuchni trzymaj go w lodówce.
Rozwałkuj i nadziej. Podziel ciasto na 36 równych części, a nieużywane przykryj. Rozwałkuj każdą na placek o średnicy 15–16 cm, pozostawiając środek nieco grubszy od brzegu. Nałóż około 33 g farszu na środek. Zbieraj brzeg w fałdki, skręć czubek i mocno zaciśnij, aby zatrzymać farsz i bulion. Odkładaj osobno na lekko oprószoną tacę.
Gotuj partiami. Zagotuj 5 l wody z 15 g soli w dużym garnku. Delikatnie zakręć wodę i wkładaj maksymalnie po 12 pierożków, zostawiając im miejsce. Ostrożnie zamieszaj raz, by nie przykleiły się do dna; utrzymuj spokojne, równe wrzenie.
Dogotuj i sprawdź. Gdy partia wypłynie, gotuj jeszcze 8–10 minut, aż zwarte ciasto zmięknie. Czystym termometrem sprawdź środek reprezentatywnego pierożka: mięso musi osiągnąć 71,1°C. Wyjmij łyżką cedzakową i przed następną partią ponownie zagotuj wodę.
Podawaj gorące. Ułóż pierożki na ciepłym półmisku i dodaj pozostały pieprz. Chwyć sztukę za czubek, ostrożnie nadgryź z boku i wypij gorący bulion, a potem zjedz mięso i ciasto. Grubszy czubek często zostawia się na talerzu.

Co pomaga

Dolewaj zimną wodę do mięsa partiami i każdą dobrze wymieszaj. Farsz ma być wilgotny i łatwy do nabierania łyżką, ale nie płynny.
Mocno zaciśnij wszystkie fałdki i zostaw pierożkom miejsce w garnku, żeby bulion nie wyciekł, a ciasto nie pękło.

Praktyczne wskazówki

Ciasto powinno być zwarte, ale nie na tyle suche, by fałdki pękały. Nieużywane porcje trzymaj pod przykryciem, a tacę oprósz tylko lekko. Jeśli brzeg jest mokry albo ubrudzony mięsem, oczyść go przed lepieniem, by dobrze się skleił. Gotuj partiami i unikaj gwałtownego wrzenia.

Dla najlepszej tekstury gotuj tylko tyle, ile od razu podasz. Surowe mięso mielone przechowuj w temperaturze do 4°C i zużyj w ciągu 1–2 dni. Ugotowane pierożki włóż do płytkiego, przykrytego pojemnika i schłodź w ciągu 2 godzin; przechowuj do 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzewaj delikatnie na parze pod przykryciem, aż środek osiągnie 74°C. Mocne gotowanie może rozerwać ciasto i wypuścić bulion.

Podawaj zaraz po ugotowaniu. Bulion jest bardzo gorący, więc ostrożnie nadgryź bok. W tej wersji wystarczy czarny pieprz, a czubek służy jako uchwyt.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

Porcja: 6 sztuk; około 440 g surowych składników w przeliczeniu
Energia: ~900 kcal
Węglowodany: 132 g
Białko: 39 g
Tłuszcz: 22 g
Błonnik: 6 g
Sód: ~1 130 mg

Szacunek dla jednej szóstej przepisu na podstawie ogólnych wartości składu składników. Uwzględnia sól w cieście i farszu, lecz nie 15 g soli wylewanej z wodą po gotowaniu. Cała partia to około 5 380 kcal, 791 g węglowodanów, 234 g białka, 132 g tłuszczu, 34 g błonnika i 6 800 mg sodu. Wyniki zależą od tłustości mięsa i ilości soli, która pozostanie w pierożkach.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę (gluten). Surowe mięso trzymaj w lodówce i oddzielnie od gotowych do jedzenia produktów; po kontakcie umyj ręce, sprzęt i blaty. Nie próbuj surowego farszu. Środek mięsa musi osiągnąć co najmniej 71,1°C; sprawdź go czystym termometrem. Wypłynięcie pierożków i miękkie ciasto świadczą o teksturze, ale nie zastępują pomiaru temperatury. Resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin.

Oznaki gotowości

Ciasto jest miękkie, lecz całe; fałdowany czubek pozostaje zamknięty, a bulion w środku.
Pierożek jest pełny, nie nasiąknięty wodą. Przed podaniem przekrój sztukę próbną i zmierz jej temperaturę.