Name: Bò một nắng muối kiến vàng — gedroogd rundvlees uit Gia Lai met mierenzout
Prep time: 25 min
Cook time: 240 min
Total time: 325 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 700 g mager rundvlees (bovenbil of schenkel), met de draad mee in repen van circa 2 cm dik; 25 g mals citroengras, fijngehakt; 25 g sjalot, fijngehakt; 10 g knoflook, fijngehakt; 8 g verse rode chili, fijngehakt (naar smaak of weglaten); 12 g suiker; 5 g fijn zout; 15 ml vissaus; 30 g commercieel muối kiến vàng met voedselgeschiktheid op het etiket; 200 g komkommer, in staafjes; 30 g verse kruiden, bijvoorbeeld Vietnamese koriander en Thaise basilicum; 1 limoen, in partjes

Brede schaal met gegrild bò một nắng, komkommer, kruiden en grove dip tegen een berglandschap

Opbrengst 4 porties; per portie een kwart van het vlees plus wat dip en bijgerechten

Bereiding 240 minuten

Rusttijd 60 minuten

Totale tijd 325 minuten

Energie per portie 320 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bò một nắng muối kiến vàng — gedroogd rundvlees uit Gia Lai met mierenzout

Bò một nắng betekent ongeveer ‘rundvlees van één zonnedag’ en wordt in verband gebracht met Gia Lai, onder meer Krông Pa. Traditionele beschrijvingen noemen gekruid, in de zon gedroogd rundvlees dat wordt gegrild met muối kiến vàng, een zout met gele mieren, chili en aromaten. Recepten en producten verschillen. Deze thuisversie gebruikt temperatuurgecontroleerde apparatuur en een commercieel product dat als geschikt voor consumptie is gelabeld. Droog geen rauw rundvlees buiten en verzamel geen wilde mieren.

Ingrediënten

Gemarineerd rundvlees

700 g mager rundvlees (bovenbil of schenkel), met de draad mee in repen van circa 2 cm dik
25 g mals citroengras, fijngehakt
25 g sjalot, fijngehakt
10 g knoflook, fijngehakt
8 g verse rode chili, fijngehakt (naar smaak of weglaten)
12 g suiker
5 g fijn zout
15 ml vissaus

Om erbij te serveren

30 g commercieel muối kiến vàng met voedselgeschiktheid op het etiket
200 g komkommer, in staafjes
30 g verse kruiden, bijvoorbeeld Vietnamese koriander en Thaise basilicum
1 limoen, in partjes

Bereiding

Snijd zichtbare pezen weg en snijd het vlees met de draad mee in repen van circa 2 cm dik. Houd het gekoeld terwijl je de marinade maakt.
Meng citroengras, sjalot, knoflook, chili, suiker, zout en vissaus. Wrijf het vlees ermee in, dek af en marineer 1 uur in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 160 °C. Leg het vlees op een rooster boven een bakplaat en keer het eenmaal. Meet in het dikste stuk minstens 71,1 °C.
Leg het verhitte vlees in een voedseldroger en droog bij 57 °C tot het buigzaam en leerachtig is, meestal 3–4 uur. Gebruik de droger niet als hij deze temperatuur niet kan vasthouden.
Laat kort afkoelen. Snijd het dikste stuk open: de buitenkant moet droog zijn en de kern mag niet nat zijn. Dit is geen houdbaar jerkyproduct.
Verhit grillpan of barbecue op middelhoog vuur. Grill circa 1–2 minuten per kant tot het licht geschroeid en overal heet is. Beweeg het vlees zodat de suiker niet verbrandt.
Snijd op een schone plank dwars op de draad in hapklare stukken. Serveer met mierenzout, komkommer, kruiden en limoen; dip vlak voor het eten.
Zet restjes binnen 2 uur (binnen 1 uur boven 32 °C) in de koelkast, afgedekt, en eet ze binnen 3 dagen. Verhit opnieuw tot stomend heet; gooi vlees weg dat te lang buiten de koelkast stond.

Praktisch

Praktische hulp

Gelijke dikte zorgt voor gelijkmatig drogen. Droog rauw vlees niet in de zon. Zoutheid en pittigheid verschillen per mierenzout; begin met weinig. Droog een natte kern in korte intervallen verder, maar beschouw het vlees niet als houdbaar buiten de koelkast. Broze repen zijn te droog. Verlaag het vuur en keer vaker als de buitenkant te snel kleurt. Gebruik geen droger die geen stabiele 57 °C haalt.

Veelgestelde vragen

Wordt het traditioneel in de zon gedroogd? Traditionele beschrijvingen noemen vlees dat een dag in de zon droogt en daarna wordt gegrild. Deze thuisversie gebruikt gecontroleerde apparatuur en verhit het vlees eerst. Kan ik voorverpakt bò một nắng gebruiken? Ja. Volg de bewaar- en bereidingsinstructies op de verpakking en grill tot het door en door heet is. Waarmee vervang ik mierenzout? Er is geen identieke vervanger. Serveer eventueel chili-limoenzout als praktisch alternatief.

Voedingswaarde per portie

Circa 320 kcal; koolhydraten 14 g; eiwit 43 g; vet 10 g; vezels 2 g; natrium circa 1.500 mg. Schatting voor een kwart van het vlees plus een deel van dip en bijgerechten; vooral natrium verschilt per product.

Voedingswaarde per portie

PortieCirca
Energie320 kcal
koolhydraten14 g
eiwit43 g
vet10 g
vezels2 g
natrium1.500 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat rundvlees en vissaus. Commercieel mierenzout bevat eetbare insecten en kan andere ingrediënten of kruiscontactallergenen bevatten; lees het etiket. Kruisreactiviteit met schaaldieren is mogelijk, al is het bewijs niet specifiek voor gele mieren. Verhit rundvlees vóór drogen tot 71,1 °C, houd rauw vlees gescheiden van kant-en-klaar eten en reinig handen en materiaal. Koel tijdig en gebruik binnen 3 dagen.

Serveren

Geef het uitgesproken zout apart, zodat iedereen zelf de hoeveelheid kiest.
Snijd het vlees na het grillen dwars op de draad voor makkelijker kauwen.

Bò một nắng muối kiến vàng — gedroogd rundvlees uit Gia Lai met mierenzout

Ingrediënten

Gemarineerd rundvlees

Om erbij te serveren

Bereiding

Praktisch

Praktische hulp

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Phở khô Gia Lai — Pleiku-phở in twee kommen

Gà nướng Bản Đôn — gegrilde kip met citroengras uit Đắk Lắk

Bún đỏ uit Buôn Ma Thuột — rode noedelsoep met krab en varkensvlees