Name: Bánh trứng kiến Cao Bằng – kleefrijstcake met mierenbroed
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g kleefrijstmeel; 50 g rijstmeel; 2 g fijn zout; 260 ml warm water; begin met 230 ml en voeg de rest alleen geleidelijk toe als dat nodig is; 300 g zwart mierenbroed van voedselkwaliteit (eitjes en jong broed), voorzichtig afgespoeld, nagekeken en uitgelekt; 120 g varkensgehakt, gekoeld bewaren; 40 g sjalot, gepeld en fijngehakt; 25 g bosui, in dunne ringetjes; 15 ml neutrale olie of uitgesmolten varkensvet; 3 g fijn zout; 1 g gemalen zwarte peper; 16 middelgrote jonge vijgenbladeren die geschikt zijn voor koken, gewassen, gedroogd en bijgeknipt; 2 bladeren per cakeje

Meerdere pakketjes in vijgenblad, waarvan één opengesneden, liggen in een gevlochten mand op een houten tafel; thee en groene heuvels zijn op de achtergrond te zien. — Ruim tafereel van bánh trứng kiến uit Cao Bằng in een gevlochten mand.

Opbrengst 8 cakejes

Bereiding 60 minuten

Rusttijd 15 minuten voor het deeg

Totale tijd 120 minuten

Calorieën per portie ongeveer 500 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bánh trứng kiến Cao Bằng – kleefrijstcake met mierenbroed

Bánh trứng kiến, in het Tày pẻng rày genoemd, is een seizoensspecialiteit uit Cao Bằng. Zacht kleefrijstdeeg omhult zwart mierenbroed; daarna worden de cakejes in jonge vijgenbladeren gewikkeld en gestoomd. Het broed wordt vaak als lente-ingrediënt beschreven, maar de beschikbaarheid hangt af van het plaatselijke seizoen en de oogst.

Families maken verschillende versies. Sommige gebruiken varkensvlees, andere laten het weg of voegen ingrediënten toe zoals lá kiệu of gehakte pinda's. Deze afgewogen thuisversie combineert gehakt met sjalot en bosui. De vijgenbladeren geven het rijstdeeg geur; serveer de cakejes warm en in stukken gesneden. Dit is één gedocumenteerde bereidingswijze, geen vaste formule voor alle Tày-families.

Praktisch

Tips voor een goed resultaatKoop correct geïdentificeerd mierenbroed van voedselkwaliteit met een traceerbare herkomst. Bewaar het gekoeld en behandel het voorzichtig. Voeg het warme water geleidelijk toe. Het deeg hoort zacht en glad te zijn zonder aan je handen te kleven. Knijp de deegranden goed dicht en wikkel elk pakketje volledig in vijgenblad, zodat er geen vulling in de stoompan lekt.

Ingrediënten

Rijstdeeg

300 g kleefrijstmeel
50 g rijstmeel
2 g fijn zout
260 ml warm water; begin met 230 ml en voeg de rest alleen geleidelijk toe als dat nodig is

Vulling met mierenbroed

300 g zwart mierenbroed van voedselkwaliteit (eitjes en jong broed), voorzichtig afgespoeld, nagekeken en uitgelekt
120 g varkensgehakt, gekoeld bewaren
40 g sjalot, gepeld en fijngehakt
25 g bosui, in dunne ringetjes
15 ml neutrale olie of uitgesmolten varkensvet
3 g fijn zout
1 g gemalen zwarte peper

Omhulsel

16 middelgrote jonge vijgenbladeren die geschikt zijn voor koken, gewassen, gedroogd en bijgeknipt; 2 bladeren per cakeje

Bereiding

Houd het mierenbroed gekoeld terwijl je de andere ingrediënten voorbereidt. Spoel het voorzichtig in een fijne zeef onder koud stromend water, verwijder zichtbaar vuil zonder de eitjes fijn te drukken en laat goed uitlekken. Was je handen en reinig het werkblad na contact met rauw varkensvlees.
Was de jonge vijgenbladeren onder stromend water en droog ze helemaal. Knip harde steeltjes en dikke middennerven weg zodat de bladeren makkelijk vouwen. Leg 2 bladeren klaar voor elk van de 8 cakejes.
Meng het kleefrijstmeel, rijstmeel en 2 g zout. Roer er 230 ml warm water door. Kneed zodra het deeg koel genoeg is tot het glad en zacht is; voeg het resterende water alleen beetje bij beetje toe als er droge plekken blijven. Dek af en laat 15 minuten rusten.
Verhit de olie of het varkensvet in een zware pan op middelhoog vuur. Voeg de sjalot toe en bak ongeveer 1 minuut tot die geurt. Voeg het gehakt toe, maak het los en bak al roerend tot de dikste delen 71 °C / 160 °F bereiken volgens een insteekthermometer. Voeg het uitgelekte mierenbroed, de bosui, 3 g zout en peper toe. Schep 3–5 minuten voorzichtig om, tot het broed gaar is en de vulling stomend heet. Spreid uit op een schone ondiepe schaal om kort af te koelen.
Verdeel het deeg in 8 gelijke porties en halveer elke portie. Druk elk stukje met licht ingevette handen uit tot een dun ovaal of vierkant van 9–10 cm. Leg één stukje op een vijgenblad, schep er een achtste van de vulling op, dek af met een tweede stukje deeg en knijp de randen dicht. Vouw een tweede blad om het pakketje; laat de bladeren zo nodig overlappen zodat de vulling volledig omsloten is. Maak zo 8 cakejes.
Zet de cakejes met de naad naar beneden in een stoompan boven krachtig kokend water en laat ruimte tussen de pakketjes voor de stoom. Dek af en stoom 45–50 minuten; vul zo nodig bij met kokend water. Het deeg moet helemaal gaar en zacht zijn, zonder rauwe-meelstructuur in het midden. Laat 5 minuten staan, serveer warm en snijd met een schoon mes in stukken.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

De hoeveelheid water is een maximum, geen doel: begin met 230 ml en voeg alleen zoveel van de resterende 30 ml toe als nodig is. Kneed bij scheurtjes telkens een theelepel warm water door het deeg; bestuif je handen licht met rijstmeel als het plakt. Jonge, zachte vijgenbladeren worden traditioneel meegegeten; taaie delen kun je verwijderen. Houd rauw varkensvlees gescheiden van gewassen bladeren, gare vulling en schoon keukengerei. Koel de gare cakejes binnen 2 uur terug tot 4 °C of kouder en eet ze binnen 2 dagen. Verwarm ze opnieuw in de stoompan tot ze overal stomend heet zijn en in het midden 74 °C / 165 °F bereiken. Laat gare cakejes niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.

Problemen oplossen

Het deeg scheurt tijdens het vormen: dek het af en kneed er telkens een theelepel warm water door tot het soepel is. De pakketjes lekken in de stoompan: gebruik een dunnere, gelijkmatige laag vulling, knijp de deegnaad stevig dicht en laat de bladeren overlappen.

Veelgestelde vragen

Kan ik het varkensvlees weglaten? Ja. Er bestaan versies zonder varkensvlees. Houd dezelfde hoeveelheid mierenbroed en smaakmakers aan en bak het broed met sjalot en bosui volledig gaar en stomend heet. Wat kan ik gebruiken als ik geen jonge vijgenbladeren kan vinden? Gebruik schone, voor voedsel geschikte bananenbladeren als omhulsel. De cakejes stomen goed, maar hun aroma wijkt af van de Cao Bằng-versie met vijgenblad.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootte2 cakejes, samen ongeveer 280 g
Calorieën500 kcal
Koolhydraten80 g
Eiwit15 g
Vet12 g
Vezels2 g
Natrium510 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat mieren-/insecteneiwitten en varkensvlees. Een allergie voor eetbare insecten is mogelijk; kruisreacties met schaaldierallergenen zijn gemeld voor sommige eetbare insecten, maar niet specifiek voor deze mierensoort. Vraag bij een insecten- of schaaldierallergie advies aan een allergiespecialist voordat je dit gerecht probeert. Gebruik uitsluitend correct geïdentificeerd mierenbroed van voedselkwaliteit met traceerbare herkomst; gebruik geen onbekende zelf verzamelde insecten. Verhit varkensgehakt tot 71 °C / 160 °F en houd rauw vlees weg van voedsel dat direct wordt gegeten. Koel de gare cakejes binnen 2 uur tot hoogstens 4 °C en eet ze binnen 2 dagen.

Serveren

Serveer warm en snijd in nette stukken zodat je de rijstlaag en vulling ziet.
Serveer de zachte vijgenbladeren erbij; taaie stukken kunnen worden weggehaald.

Bánh trứng kiến Cao Bằng – kleefrijstcake met mierenbroed

Praktisch

Ingrediënten

Rijstdeeg

Vulling met mierenbroed

Omhulsel

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Bánh bò thốt nốt — honingraatcakejes met palmsuiker uit An Giang

Bánh phu thê Huế — mungbooncakejes in kokosschakels

Bánh hỏi cháo lòng — ontbijt uit Bình Định