Bánh trứng kiến Cao Bằng — turtițe de orez glutinos cu ouă de furnică

Ține puietul de furnică la rece cât timp pregătești restul ingredientelor. Clătește-l cu grijă într-o sită fină sub apă rece curgătoare, îndepărtează impuritățile vizibile fără să zdrobești ouăle și lasă-l să se scurgă bine. Spală-te pe mâini și curăță suprafața de lucru după ce ai manipulat carnea de porc crudă.

Spală frunzele tinere de smochin sub jet de apă și usucă-le complet. Taie codițele tari și nervurile centrale groase, ca frunzele să se plieze ușor. Pregătește câte 2 frunze pentru fiecare dintre cele 8 turtițe.

Amestecă făina de orez glutinos, făina de orez și 2 g de sare. Încorporează 230 ml de apă caldă. Când aluatul s-a răcit suficient pentru a-l atinge, frământă-l până devine neted și moale; adaugă restul de apă treptat numai dacă au rămas porțiuni uscate. Acoperă și lasă-l să se odihnească 15 minute.

Încinge uleiul sau grăsimea de porc într-o tigaie grea, la foc mediu. Adaugă eșalota și gătește aproximativ 1 minut, până devine aromată. Adaugă carnea de porc tocată, desparte bucățile și gătește amestecând până când părțile cele mai groase ating 71°C / 160°F pe un termometru cu citire instantanee. Adaugă puietul scurs, ceapa verde, 3 g de sare și piperul. Amestecă delicat timp de 3–5 minute, până când puietul este gătit complet, iar umplutura este foarte fierbinte și aburește. Întinde-o pe o farfurie curată și puțin adâncă și las-o să se răcească puțin.

Împarte aluatul în 8 porții egale, apoi taie fiecare porție în jumătate. Cu mâinile unse ușor, aplatizează fiecare bucată într-un oval sau pătrat subțire de 9–10 cm. Așază o bucată pe o frunză, pune o optime din umplutură, acoperă cu a doua bucată de aluat și presează marginile pentru a le închide. Învelește pachețelul într-o a doua frunză; suprapune frunzele dacă este nevoie pentru a acoperi complet umplutura. Repetă pentru toate cele 8 turtițe.

Așază pachețelele cu îmbinarea în jos în vasul de abur, deasupra apei care fierbe puternic, lăsând loc pentru circulația aburului. Acoperă și gătește 45–50 de minute; completează cu apă clocotită dacă este necesar. Aluatul trebuie să fie moale și gătit până în centru, fără textură de făină crudă. Lasă-l să stea 5 minute, servește cald și taie cu un cuțit curat.