Name: Bánh trứng kiến Cao Bằng — ciastka ryżowe z jajami mrówek
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 120 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 300 g mąki z ryżu kleistego; 50 g mąki ryżowej; 2 g drobnej soli; 260 ml ciepłej wody; zacznij od 230 ml, a resztę dodawaj stopniowo tylko w razie potrzeby; 300 g czerwiu czarnych mrówek przeznaczonego do spożycia (jaj i młodego czerwiu), delikatnie opłukanego, oczyszczonego i odsączonego; 120 g mielonej wieprzowiny, schłodzonej; 40 g szalotki, obranej i drobno posiekanej; 25 g szczypioru, cienko pokrojonego; 15 ml neutralnego oleju lub wytopionego tłuszczu wieprzowego; 3 g drobnej soli; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 16 średnich młodych liści figowca jadalnego, umytych, osuszonych i przyciętych; po 2 na ciastko

Kilka pakiecików w liściach figowca, w tym jeden przekrojony, leży w plecionym koszyku na drewnianym stole; w tle widać herbatę i zielone wzgórza. — Szeroki kadr bánh trứng kiến z Cao Bằng w plecionym koszyku.

Porcja z przepisu 8 ciastek

Gotowanie 60 minut

Odpoczynek 15 minut dla ciasta

Łącznie 120 minut

Kalorie na porcję około 500 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bánh trứng kiến Cao Bằng — ciastka ryżowe z jajami mrówek

Bánh trứng kiến, nazywane w języku Tày pẻng rày, to sezonowy przysmak z Cao Bằng. Miękkie ciasto z kleistego ryżu otacza czerw czarnych mrówek, a ciastka zawija się w młode liście figowca i gotuje na parze. Czerw często opisuje się jako składnik wiosenny, ale jego dostępność zależy od lokalnego sezonu i zbiorów.

Rodziny przygotowują różne wersje. Niektóre dodają wieprzowinę, inne ją pomijają albo używają składników takich jak lá kiệu czy rozdrobnione orzeszki ziemne. W tej odmierzonej wersji domowej farsz zawiera wieprzowinę mieloną, szalotkę i szczypior. Liście figowca nadają ryżowemu ciastu aromat; ciastka podaje się na ciepło, pokrojone na kawałki. To jedna udokumentowana wersja, a nie uniwersalny przepis wszystkich rodzin Tày.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiKup czerw mrówek przeznaczony do spożycia, prawidłowo oznaczony i z identyfikowalnego źródła. Przechowuj go w chłodzie i obchodź się z nim delikatnie. Ciepłą wodę dodawaj stopniowo. Ciasto powinno być miękkie i gładkie, ale nie może kleić się do dłoni. Dokładnie zlep brzegi ciasta i całkowicie owiń każdy pakiecik liśćmi, żeby farsz nie wypłynął do parowaru.

Składniki

Ciasto ryżowe

300 g mąki z ryżu kleistego
50 g mąki ryżowej
2 g drobnej soli
260 ml ciepłej wody; zacznij od 230 ml, a resztę dodawaj stopniowo tylko w razie potrzeby

Farsz z czerwiu mrówek

300 g czerwiu czarnych mrówek przeznaczonego do spożycia (jaj i młodego czerwiu), delikatnie opłukanego, oczyszczonego i odsączonego
120 g mielonej wieprzowiny, schłodzonej
40 g szalotki, obranej i drobno posiekanej
25 g szczypioru, cienko pokrojonego
15 ml neutralnego oleju lub wytopionego tłuszczu wieprzowego
3 g drobnej soli
1 g mielonego czarnego pieprzu

Zawijanie

16 średnich młodych liści figowca jadalnego, umytych, osuszonych i przyciętych; po 2 na ciastko

Przygotowanie

Podczas przygotowań trzymaj czerw mrówek w lodówce. Delikatnie opłucz go w drobnym sitku pod zimną bieżącą wodą, usuń widoczne zanieczyszczenia bez zgniatania jaj i dobrze odsącz. Po kontakcie z surową wieprzowiną umyj ręce i oczyść blat.
Umyj młode liście figowca pod bieżącą wodą i całkowicie osusz. Przytnij twarde ogonki oraz grube nerwy środkowe. Przygotuj po 2 liście na każde z 8 ciastek.
Wymieszaj mąkę z ryżu kleistego, mąkę ryżową i 2 g soli. Wlej 230 ml ciepłej wody. Gdy ciasto przestygnie na tyle, by można je było dotknąć, wyrabiaj do uzyskania miękkiej, gładkiej konsystencji; pozostałą wodę dodawaj stopniowo tylko wtedy, gdy pozostaną suche miejsca. Przykryj i odstaw na 15 minut.
Rozgrzej olej lub tłuszcz w ciężkiej patelni na średnim ogniu. Dodaj szalotkę i smaż około 1 minuty, aż zacznie pachnieć. Dodaj mieloną wieprzowinę, rozdrobnij ją i smaż, mieszając, aż najgrubsze kawałki osiągną 71°C / 160°F na termometrze. Dodaj odsączony czerw, szczypior, 3 g soli i pieprz. Delikatnie mieszaj przez 3–5 minut, aż czerw będzie całkowicie ugotowany, a farsz bardzo gorący i parujący. Rozłóż go na czystym, płytkim talerzu, by krótko ostygł.
Podziel ciasto na 8 równych porcji, a każdą z nich na pół. Lekko natłuszczonymi dłońmi rozpłaszcz kawałki na cienkie owale lub kwadraty o wymiarach 9–10 cm. Połóż jeden kawałek na liściu, dodaj jedną ósmą farszu, przykryj drugim kawałkiem ciasta i zlep brzegi. Owiń pakiecik drugim liściem; w razie potrzeby zawiń liście na zakładkę, by całkowicie osłonić farsz. Przygotuj 8 ciastek.
Ułóż pakieciki łączeniem do dołu w parowarze nad mocno wrzącą wodą, pozostawiając miejsce na swobodny przepływ pary. Przykryj i gotuj na parze przez 45–50 minut; w razie potrzeby dolej wrzącej wody. Ciasto powinno być miękkie i ugotowane do środka, bez surowej, mącznej konsystencji. Odstaw na 5 minut, podawaj ciepłe i pokrój czystym nożem.

Praktyczne wskazówki

Podana ilość wody to maksimum, nie cel: zacznij od 230 ml i dodaj tylko tyle z pozostałych 30 ml, ile potrzeba. Jeśli ciasto pęka, wgnieć w nie po łyżeczce ciepłej wody; jeśli się klei, lekko oprósz dłonie mąką ryżową. Młode, miękkie liście figowca tradycyjnie jada się razem z ciastkiem, ale twarde fragmenty można usunąć. Surową wieprzowinę trzymaj z dala od umytych liści, ugotowanego farszu i czystych przyborów. Ugotowane ciastka schłodź w lodówce do temperatury 4°C lub niższej w ciągu 2 godzin i zjedz w ciągu 2 dni. Odgrzewaj na parze, aż będą parujące w całym przekroju i osiągną 74°C / 165°F w środku. Nie pozostawiaj ugotowanych ciastek w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto pęka podczas formowania: przykryj je i stopniowo wgnieć po łyżeczce ciepłej wody, aż stanie się elastyczne. Pakieciki przeciekają w parowarze: nałóż cieńszą, równą warstwę farszu, mocno zlep ciasto i zawiń liście na zakładkę.

Często zadawane pytania

Czy mogę pominąć wieprzowinę? Tak. Znane są wersje bez wieprzowiny. Zachowaj tę samą ilość czerwiu i przypraw, a następnie smaż czerw z szalotką i szczypiorem, aż będzie całkowicie ugotowany i parujący. Czym zastąpić młode liście figowca? Użyj czystych liści bananowca przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Ciastka nadal będą się dobrze gotować na parze, ale ich aromat będzie inny niż w wersji z Cao Bằng.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wielkość porcji2 ciastka, łącznie około 280 g
Kalorie500 kcal
Węglowodany80 g
Białko15 g
Tłuszcz12 g
Błonnik2 g
Sód510 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera białka mrówek i innych owadów oraz wieprzowinę. Alergia na owady jadalne jest możliwa; u niektórych owadów jadalnych opisywano reakcje krzyżowe z alergenami skorupiaków, ale nie ma danych swoistych dla tego gatunku mrówek. Przy alergii na owady lub skorupiaki skonsultuj się z alergologiem przed spróbowaniem dania. Używaj wyłącznie prawidłowo oznaczonego czerwiu przeznaczonego do spożycia, z identyfikowalnego źródła; nie zbieraj nieznanych owadów. Mieloną wieprzowinę ogrzej do 71°C / 160°F i trzymaj surowe mięso oddzielnie od żywności gotowej do spożycia. Ugotowane ciastka schłodź do 4°C lub niższej w ciągu 2 godzin i zjedz w ciągu 2 dni.

Podanie

Podawaj na ciepło, pokrojone w równe kawałki, aby było widać warstwę ryżową i farsz.
Podaj miękkie liście figowca razem z ciastkami; włókniste części można odsunąć.

Bánh trứng kiến Cao Bằng — ciastka ryżowe z jajami mrówek

Praktyczne wskazówki

Składniki

Ciasto ryżowe

Farsz z czerwiu mrówek

Zawijanie

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Często zadawane pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Bánh bò thốt nốt — ryżowe ciastka z cukrem palmowym z An Giang

Bánh phu thê Huế — ciasteczka z fasoli mung w pudełkach z liści kokosa

Bánh hỏi cháo lòng — śniadanie z Bình Định