까오방 Bánh trứng kiến — 무화과 잎에 싼 개미알 떡

다른 재료를 준비하는 동안 개미 유충을 냉장 보관하세요. 고운 체에 담아 차가운 흐르는 물로 살살 헹구고, 으깨지 않도록 눈에 보이는 이물질을 골라낸 뒤 물기를 잘 빼세요. 생돼지고기를 만진 뒤에는 손을 씻고 작업대를 닦으세요.

어린 무화과 잎을 흐르는 물에 씻고 완전히 말리세요. 접기 쉽도록 단단한 줄기와 굵은 가운데 잎맥을 잘라내세요. 8개에 쓸 잎을 각각 2장씩 준비하세요.

찹쌀가루, 멥쌀가루, 소금 2g을 섞으세요. 따뜻한 물 230ml를 넣고 섞으세요. 만질 수 있을 만큼 식으면 매끈하고 부드러워질 때까지 반죽하고, 마른 부분이 남을 때만 나머지 물을 조금씩 더하세요. 덮어서 15분 둡니다.

두꺼운 팬에 기름이나 돼지기름을 넣고 중불로 가열하세요. 샬롯을 넣고 향이 날 때까지 약 1분 볶으세요. 다진 돼지고기를 넣고 잘게 풀어가며 볶아 가장 두꺼운 부분이 온도계로 71°C / 160°F에 도달하게 하세요. 물기를 뺀 개미 유충, 쪽파, 소금 3g, 후추를 넣으세요. 유충이 완전히 익고 소에서 김이 날 때까지 3–5분 부드럽게 섞으세요. 깨끗하고 얕은 접시에 펴서 잠시 식힙니다.

반죽을 8등분하고 각 조각을 다시 반으로 나누세요. 손에 기름을 조금 바르고 9–10cm 크기의 얇은 타원이나 네모로 펴세요. 한 조각을 무화과 잎에 놓고 소의 8분의 1을 올린 뒤 두 번째 반죽으로 덮어 가장자리를 꼬집어 붙이세요. 두 번째 잎으로 감싸고 필요하면 잎을 겹쳐 소를 완전히 가리세요. 8개를 만듭니다.

물이 세차게 끓는 찜기에 이음매가 아래로 가게 놓고 증기가 돌도록 간격을 둡니다. 뚜껑을 덮고 45–50분 찌세요. 필요하면 끓는 물을 보충하세요. 반죽 중심까지 완전히 익고 부드러워야 하며 생가루 같은 질감이 남으면 안 됩니다. 5분 두었다가 깨끗한 칼로 잘라 따뜻하게 내세요.