Bánh nậm Huế (platte Vietnamese rijstpakketjes in bananenblad)

Laat bevroren bladeren ongeveer 30 minuten ontdooien. Veeg beide kanten schoon, snijd ze zo nodig bij tot ongeveer 20 × 15 cm en blancheer ze kort of haal ze boven een laag vuur tot ze soepel zijn. Bewaar rauwe garnalen en varkensvlees gekoeld tot je ze bereidt.

Verhit 10 ml annatto-olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de sjalot ongeveer 2 minuten. Voeg het gehakt toe, rul het en bak tot er geen roze meer te zien is en het dikste deel vanbinnen 71°C bereikt. Voeg garnalen, 10 ml vissaus, 5 g suiker en peper toe. Roerbak 4–6 minuten tot de garnalen ondoorzichtig zijn en de vulling fijn en vrij droog is. Roer de bosui erdoor en laat kort afkoelen.

Klop rijstbloem, tapiocazetmeel, 650 ml water, 15 ml neutrale olie en zout glad in een pan met dikke bodem. Verwarm 8–10 minuten op laag tot middellaag vuur; blijf roeren en schraap bodem en zijkanten schoon tot een gladde, zachte, smeerbare pasta ontstaat. Haal van het vuur en blijf nog even roeren.

Leg een soepel blad met de gladde kant omhoog en bestrijk het midden licht met olie. Strijk ongeveer 45–50 ml warm beslag uit tot een dunne rechthoek van circa 6 × 10 cm. Leg er ongeveer 1 eetlepel vulling als smalle strook op. Vouw de lange kanten over de vulling en daarna beide uiteinden naar binnen tot een plat, gesloten pakketje. Maak er zo 16.

Leg de pakketjes met de naad omlaag in één laag of in etages in de stoompan; laat ruimte voor de stoom. Breng het water aan een constante kook, doe het deksel erop en stoom 15–18 minuten tot het beslag gestold, zacht en overal ondoorzichtig is en de bladeren donkerder en glanzend zijn. Houd bij meerdere porties het water aan de kook.

Los voor de dip 18 g suiker op in 80 ml gekookt, afgekoeld water. Roer 25 ml vissaus en 20 ml limoensap erdoor en voeg knoflook en chili toe. Verdeel over vier kleine kommetjes, ongeveer 30 ml per kommetje.

Laat de pakketjes 3 minuten rusten en serveer ze warm in hun blad met de dip. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe, afgesloten bakjes in de koelkast bij maximaal 4°C; gebruik binnen 3 dagen en verhit opnieuw tot 74°C.