Name: Beyran çorbası
Prep time: 35 min
Cook time: 6 h
Total time: 7 h 35 min
Yield: 6
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 1,5 kg lamsnek en -schouder met bot; 500 g mergpijpen; 3,5 l koud water; 1 ui (gepeld en heel gelaten); 1 citroen (gehalveerd); 12 g fijn zeezout; 50 g lamsvet (optioneel); 250 g middellangkorrelrijst; 8 tenen knoflook (tot pasta geplet); 20 g pul biber (of naar smaak); 5 g zwarte peper; 2 citroenen (in parten)

Antep beyran met draadjes lamsvlees, rijst, knoflook en rode peper in hete bouillon — Heldere krachtige bouillon laat de afzonderlijke rijstkorrels en het malse lamsvlees zichtbaar.

Voorbereiding 35 min

Bereiding 6 uur

Totaal 7 uur 35 min

Porties 6

Ingrediënten ↓

Overzicht

Beyran çorbası met lamsvlees en rijst

Antep beyran is een gespecialiseerd gerecht uit Gaziantep van uit elkaar getrokken lamsvlees, gewone rijst, knoflook, rode peper en zeer krachtige bouillon. Zaken die erin gespecialiseerd zijn laten lamsvlees en mergpijpen 10–12 uur trekken en bouwen iedere portie daarna in een koperen pan boven een felle vlam op. Het gerecht komt borrelend heet op tafel, met losse rijstkorrels onder mals vlees en bouillon die door knoflook en peper wordt aangescherpt.

De methode voor thuis verkort het trekken desgewenst met een snelkookpan, maar bewaart de volgorde: gaar en pluk het lamsvlees, zeef en kruid de bouillon, kook rijst afzonderlijk en breng iedere portie krachtig aan de kook. Beyran is rijker en heter dan dagelijkse soep. Gebruik daarom gesmolten lamsvet beheerst en waarschuw eters dat zowel de pan als de inhoud uitzonderlijk heet is.

Weeg 1,5 kg lamsnek en -schouder met bot, 500 g mergpijpen, 3,5 l koud water, 1 ui, 1 citroen en 12 g fijn zeezout af. Houd optioneel lamsvet, 250 g rijst, 8 tenen knoflook, 20 g pul biber, zwarte peper en citroenparten gereed. Gebruik een grote soeppan of snelkookpan, een fijne zeef en zes kleine vuurvaste pannetjes of één steelpan. Laat het uiteindelijke verwarmen pas beginnen wanneer alle portieonderdelen klaarstaan.

Reken voor zes kommen op 35 minuten voorbereiding, 6 uur bereiding en in totaal 7 uur en 35 minuten. Blancheer vlees en botten 5 minuten, trek daarna 5–6 uur zeer zacht in vers water of 90 minuten onder druk. Kook de rijst 12–15 minuten tot net gaar. Bouw elke kom op met ongeveer 350 ml bouillon en laat 2–3 minuten fel borrelen. Zet de pan op een hittebestendig bord en serveer met citroen zodra de bouillon vurig, knoflookrijk en nog helder is.

Reken voor 6 porties op 35 minuten voorbereiding, 6 uur bereiding en in totaal 7 uur en 35 minuten.

Praktisch

Respecteer de lange trekduurDe beschermde bereiding trekt vlees en mergpijpen 10–12 uur; rustige hitte is belangrijker dan hard koken.
Gebruik de snelkookpan doelgerichtEen drukfase van 90 minuten verkort de bouillon zonder de afzonderlijke opbouw over te slaan.
Kruid peper beheerstBegin onder de sterkte van een restaurant en bied extra pul biber aan tafel aan.

Ingrediënten

Lamsbouillon

1,5 kg lamsnek en -schouder met bot
500 g mergpijpen
3,5 l koud water
1 ui gepeld en heel gelaten
1 citroen gehalveerd
12 g fijn zeezout
50 g lamsvet optioneel

Rijst en kruiding

250 g middellangkorrelrijst
8 tenen knoflook tot pasta geplet
20 g pul biber of naar smaak
5 g zwarte peper
2 citroenen in parten

Bereiding

Lamsbouillon maken

Blancheer voor helderheidZet vlees en botten onder koud water, breng 5 minuten aan de kook, giet af en spoel alles.

Grijs schuim en losse onzuiverheden zijn verwijderd.
Laat langzaam trekkenDoe terug met 3,5 l vers water, ui, citroen en optioneel vet. Laat al afschuimend 5–6 uur zeer zacht trekken of gaar 90 minuten onder druk.

Het vlees valt van het bot en de bouillon smaakt vol maar zuiver.
Zeef en plukNeem het vlees uit de pan, zeef de bouillon en verwijder botten, ui en citroen. Verwijder pezen en pluk het warme lamsvlees.

De vezels komen gemakkelijk los zonder papperig te worden.
Ontvet beheerstKoel kort of schep overtollig vet af en bewaar maximaal 2 eetlepels voor de gewenste volle smaak; breng de bouillon op smaak.

Het oppervlak glanst zonder dikke olielaag.

Rijst koken

Kook zonder kruidenSpoel de rijst en laat 12–15 minuten in ongezouten water zacht koken tot net gaar; giet goed af.

De korrels blijven afzonderlijk omdat ze nogmaals in bouillon koken.

Elke portie samenstellen

Bouw het pannetje opDoe voor elke portie rijst, geplukt lamsvlees, knoflookpasta, pul biber, zwarte peper en ongeveer 350 ml bouillon in een pannetje.

Houd de rijst onder het lamsvlees en roer niet krachtig.
Breng fel aan de kookVerhit 2–3 minuten tot het hele oppervlak krachtig borrelt en de knoflook zijn rauwe scherpte verliest.

Het hele oppervlak kookt en de portie is door en door heet.
Serveer onmiddellijkZet het hete pannetje op een hittebestendig bord en geef citroenparten erbij.

De bouillon is vurig en knoflookrijk en helder genoeg om lamsvlees en rijst te zien.

Praktisch

Kook rijst afzonderlijk

Net gare losse korrels verdragen het tweede koken in de portiebouillon.

Ontvet na het koelen

Koude bouillon maakt een nauwkeurige keuze tussen magere en vettere service eenvoudiger.

Serveer voorzichtig

De borrelende pan hoort op een hittebestendig bord en moet als zeer heet worden aangekondigd.

Controlepunten

De bouillon is troebel De pan heeft te hard gekookt of vlees en botten zijn niet eerst geblancheerd en afgeschuimd.
De soep is vettig Koel de bouillon en verwijder overtollig vet voordat porties worden samengesteld.
De rijst valt uiteen De rijst was al te ver gegaard vóór het laatste krachtige koken.
Het lamsvlees blijft taai Verleng het rustige trekken tot de vezels gemakkelijk van bot en pees loskomen.

Voedingswaarden

Calorieën570 kcal
Eiwit43 g
Koolhydraten37 g
Vet28 g
Verzadigd vet12 g
Vezels1 g
Suikers2 g
Natrium820 mg

1 van 6 kommen. — De waarden zijn schattingen; producten en werkelijke portiegrootte veranderen de voedingswaarden.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Het basisrecept bevat bewust geen belangrijk gereguleerd allergeen.

Voedselveiligheid: Koel bouillon bij voorbereiding snel in ondiepe bakken en bewaar onder 4 °C. Breng de bouillon opnieuw volledig aan de kook en verwarm lamsvlees en rijst tot minstens 74 °C.

Bewaren: De bouillon kan vooraf worden gemaakt; koelen maakt beheerst ontvetten eenvoudiger. Verwarm bouillon volledig kokend en lamsvlees en rijst tot minstens 74 °C.

Veelgestelde vragen

Is beyran gewone lamssoep?

Nee. Rijst, geplukt lamsvlees, knoflook en peper worden per portie opgebouwd en fel aan de kook gebracht.

Kan beyran zonder lamsvet worden gemaakt?

Ja. De officiële service kan vet of mager zijn; goede lamsbouillon en botten blijven nodig.

Kan de bouillon vooraf worden gemaakt?

Ja. Koelen maakt gecontroleerd ontvetten bovendien eenvoudiger.

Waarom wordt rijst apart gekookt?

Zo blijven de korrels herkenbaar tijdens het laatste krachtige koken in de bouillon.

Belangrijkste punten

Heldere, krachtige lamsbouillon met malse vezels, losse rijst, veel knoflook en beheerste peperscherpte.

Lang en rustig trekken wordt gevolgd door een felhete afwerking per portie.

Beyran çorbası met lamsvlees en rijst

Praktisch

Ingrediënten

Lamsbouillon

Rijst en kruiding

Bereiding

Praktisch

Kook rijst afzonderlijk

Ontvet na het koelen

Serveer voorzichtig

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Is beyran gewone lamssoep?

Kan beyran zonder lamsvet worden gemaakt?

Kan de bouillon vooraf worden gemaakt?

Waarom wordt rijst apart gekookt?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Beyti kebabı

Biberli Ekmek

Bodrum Çökertme Kebabı