Name: Beyran çorbası
Prep time: 35 min
Cook time: 6 h
Total time: 7 h 35 min
Yield: 6
Cuisine: Turecká
Ingredients: 1.5 kg jehněčího krku a plece s kostí; 500 g morkových kostí; 3.5 L studené vody; 1 cibule (oloupaná a ponechaná vcelku); 1 lemon citron (rozpůlený); 12 g jemné mořské soli; 50 g jehněčího tuku (volitelně); 250 g střednězrnné rýže; 8 garlic stroužků česneku (rozdrcených na pastu); 20 g pul biber (nebo podle chuti); 5 g černého pepře; 2 lemon citrony (nakrájené na klínky)

Antep beyran s trhaným jehněčím, rýží, česnekem a červenou paprikou v horkém vývaru

Příprava 35 minut

Opečte 6 hodin

Součet 7 hodin 35 minut

Porce 6

Suroviny ↓

Přehled

O Beyran çorbası

Antep beyran je specialita z Gaziantepu z trhaného jehněčího masa, čisté rýže, česneku, červené papriky a intenzivně ochuceného vývaru. Tradiční provozovny vaří jehněčí a morkové kosti 10–12 hodin a každou porci pak sestavují v měděné pánvi nad prudkým plamenem. Výsledkem je pokrm podávaný bublající a velmi horký, se samostatnými zrny rýže pod měkkým jehněčím a vývarem zostřeným česnekem a chilli.

Tato domácí metoda zkracuje přípravu vývaru možností použít tlakový hrnec, ale zachovává pořadí: uvařit a natrhat jehněčí, pročistit a ochutit vývar, zvlášť uvařit rýži a každou porci přivést k prudkému varu. Je sytější a pálivější než běžná polévka, proto používejte vyškvařený jehněčí tuk střídmě a hosty upozorněte, že nádoba je mimořádně horká.

Spolehlivý Beyran çorbası začíná ještě před zapnutím tepla. Odměřte 1.5 kg jehněčího krku a plece s kostí, 500 g morkových kostí, 3.5 L studené vody, 1 cibuli, 1 lemon citron a 12 g jemné mořské soli a zbývající suroviny seskupte v pořadí, v jakém vstupují do receptu. Připravte si také velký hrnec na vývar nebo tlakový hrnec, jemné síto a šest malých žáruvzdorných pánviček nebo jeden rendlík. Plánovaná posloupnost je Příprava jehněčího vývaru, Uvaření rýže a Sestavení každé porce. Tato mise en place chrání uvedený výtěžek 6 porcí a zabraňuje tomu, aby se teplotně citlivá nebo rychlá fáze přerušila jen proto, že se ještě váží některá surovina.

Čas používejte jako vodítko pro plánování, ne jako jediný test postupu: počítejte s 35 minutami přípravy, 6 hodinami vaření a celkem 7 hodinami 35 minutami. Ve fázi Uvaření rýže rýži propláchněte a vařte mírným varem v nesolené vodě, dokud nebude právě měkká, 12–15 minut; dobře slijte. Užitečný kontrolní znak je konkrétní: Zrna mají zůstat oddělená, protože se budou znovu vařit ve vývaru. Na závěr položte horkou pánev na žáruvzdornou podložku a nabídněte klínky citronu. Nepodávejte jen proto, že uplynul nominální čas; počkejte, dokud nebude vývar výrazně pálivý a česnekový, ale stále natolik čirý, aby v něm bylo vidět jehněčí a rýži.

Praktické informace

Tradiční doba přípravyTradiční postup vaří maso a morkové kosti 10–12 hodin; důležitější než prudký var je mírná teplota.
ChileZačněte s nižší pálivostí než v restauraci a další pul biber nabídněte u stolu.
SnídaněBeyran se v Gaziantepu proslavil jako ranní jídlo, ale je vydatný v kteroukoli denní dobu.

Ingredience

Jehněčí vývar

1.5 kg jehněčí krk a plec s kostí
500 g morkové kosti
3.5 L studená voda
1 cibule oloupaná a ponechaná vcelku
1 citron rozpůlená
12 g jemná mořská sůl
50 g jehněčí tuk volitelné

Rýže a dochucení

250 g střednězrnná rýže
8 stroužky česneku rozdrcený na pastu
20 g pul biber nebo podle chuti
5 g černý pepř
2 citrony nakrájená na klínky

Postup

Příprava jehněčího vývaru

Spařte pro čistotuMaso a kosti zalijte studenou vodou, přiveďte na 5 minut k varu, slijte a vše opláchněte.

Je třeba odstranit šedou pěnu a uvolněné nečistoty.
Vařte pomaluVraťte do hrnce s 3.5 litru čerstvé vody, cibulí, citronem a případně tukem. Vařte velmi mírným varem 5–6 hodin a sbírejte pěnu, nebo vařte 90 minut v tlakovém hrnci.

Maso by mělo odpadávat od kosti a vývar má chutnat plně, ale čistě.
Přeceďte a natrhejteMaso vyjměte, vývar přeceďte a kosti, cibuli a citron vyhoďte. Odstraňte šlachy a ještě teplé jehněčí natrhejte.

Vlákna by se měla snadno oddělovat, ale neměla by se rozpadat na kaši.
Kontrolovaně odstraňte tukKrátce vychlaďte nebo seberte přebytečný tuk; pro tradiční sytost ponechte až 2 polévkové lžíce a vývar dochuťte.

Povrch se má lesknout, ne být pokrytý silnou vrstvou oleje.

Uvařte rýži

Uvařte jednodušeRýži propláchněte a vařte mírným varem v nesolené vodě, dokud nebude právě měkká, 12–15 minut; dobře slijte.

Zrna mají zůstat oddělená, protože se budou znovu vařit ve vývaru.

Sestavte každou porci

Navrstvěte pánevDo každé porce přidejte rýži, trhané jehněčí, česnekovou pastu, pul biber, černý pepř a přibližně 350 ml vývaru.

Rýži nechte pod jehněčím a nemíchejte ji prudce.
Přiveďte k prudkému varuZahřívejte 2–3 minuty do silného bublání, dokud česnek neztratí syrovou ostrost.

Celý povrch má vřít a porce musí být opravdu horká.
Ihned podávejteHorkou pánev položte na žáruvzdornou podložku a nabídněte klínky citronu.

Vývar má být výrazně pálivý a česnekový, ale stále natolik čirý, aby v něm bylo vidět jehněčí a rýži.

Praktické informace

Uspořádejte odměřené suroviny

Nechte 1.5 kg jehněčího krku a plece s kostí, 500 g morkových kostí, 3.5 L studené vody, 1 cibuli, 1 lemon citron a 12 g jemné mořské soli viditelně oddělené až do příslušné fáze. Maso a kosti zalijte studenou vodou, přiveďte na 5 minut k varu, slijte a vše opláchněte. Tento úvodní krok určuje vlhkost, ochucení a texturu, které může následné vaření zachovat, ale už je nedokáže plně napravit. Než budete pokračovat, ověřte, že je třeba odstranit šedou pěnu a uvolněné nečistoty. Pokud se tento znak neobjeví, upravte přímo danou směs, teplotu nebo způsob zpracování místo kompenzace nesouvisející surovinou.

V každé fázi sledujte stav jídla

Klíčovými kontrolními body ve fázích Příprava jehněčího vývaru, Uvaření rýže a Sestavení každé porce jsou: Je třeba odstranit šedou pěnu a uvolněné nečistoty., Zrna mají zůstat oddělená, protože se budou znovu vařit ve vývaru., a Rýži nechte pod jehněčím a nemíchejte ji prudce. Tato pozorování jsou spolehlivější než samotná barva, protože materiál pánve, počáteční teplota, velikost surovin i výkon zdroje tepla se mezi kuchyněmi liší. Postupujte v uvedeném pořadí, zachovejte podobné rozměry dávky a zastavte se, pokud se očekávaný znak ještě neobjevil. Závěrečná potvrzení jsou: Povrch se má lesknout, ne být pokrytý silnou vrstvou oleje., Zrna mají zůstat oddělená, protože se budou znovu vařit ve vývaru., a Vývar má být výrazně pálivý a česnekový, ale stále natolik čirý, aby v něm bylo vidět jehněčí a rýži.; společně popisují texturu, vlhkost a bezpečné provaření přesněji než jediný časový údaj.

Naplánujte podávání i zbytky ještě před vařením

Horkou pánev položte na žáruvzdornou podložku a nabídněte klínky citronu. Podávejte ve chvíli, kdy je výsledná textura nejlepší, a zbytky poté rychle přesuňte do podmínek skladování uvedených pro tento pokrm. Ano, a vychlazení usnadňuje kontrolované odstranění tuku. Vývar znovu přiveďte k plnému varu a jehněčí s rýží ohřejte alespoň na 74°C. Tím se recept uzavírá stejně promyšleně, jako začal: servírování, chlazení a ohřívání jsou součástí kontroly kvality, nikoli dodatečnou starostí poté, co pánev opustila teplo.

Kontrolní body

Vývar je zakalený Vařil příliš prudce nebo nebyl předem spařen a nebyla sbírána pěna.
Polévka je příliš mastná Před porcováním ji vychlaďte a odstraňte přebytečný tuk.
Rýže se rozpadá Před závěrečným varem byla příliš uvařená.

Výživové údaje

Kalorie570 kcal
Bílkoviny43 g
Sacharidy37 g
Tuky28 g
nasycené tuky12 g
Vláknina1 g
Cukry2 g
Sodík820 mg

1 z 6 porcí v miskách — Přibližné hodnoty; skutečné nutriční údaje se liší podle surovin a velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Základní recept neobsahuje žádné hlavní regulované alergeny.

Bezpečnost potravin: Pokud vývar připravujete předem, rychle jej ochlaďte v mělkých nádobách a uchovávejte v lednici pod 4°C. Vývar znovu přiveďte k plnému varu a jehněčí s rýží ohřejte alespoň na 74°C.

Skladování: Ano, a vychlazení usnadňuje kontrolované odstranění tuku.

Časté otázky

Je beyran stejný jako běžná jehněčí polévka?

Ne. Rýže, trhané jehněčí, česnek a paprika se pro každou porci skládají zvlášť a přivádějí k prudkému varu.

Mohu jej připravit bez jehněčího tuku?

Ano. Tradiční podání může být tučné i libovější; vývar však stále potřebuje kvalitní jehněčí a kosti.

Lze vývar připravit předem?

Ano, a vychlazení usnadňuje kontrolované odstranění tuku.

Na čem záleží nejvíce

Čirý a intenzivní jehněčí vývar s jemnými vlákny masa, oddělenou rýží, velkým množstvím česneku a kontrolovanou pálivostí chilli.

Dlouhé mírné tažení a poté prudce horké dokončení každé porce zvlášť.

O Beyran çorbası

Praktické informace

Ingredience

Jehněčí vývar

Rýže a dochucení

Postup

Praktické informace

Uspořádejte odměřené suroviny

V každé fázi sledujte stav jídla

Naplánujte podávání i zbytky ještě před vařením

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Je beyran stejný jako běžná jehněčí polévka?

Mohu jej připravit bez jehněčího tuku?

Lze vývar připravit předem?

Na čem záleží nejvíce

Turecká národní kuchyně

Beyti kebabı

Biberli ekmek

Bodrum çökertme kebabı