Beyran Çorbası

Beyran mit Lamm, Reis und Knoblauch

Antep Beyran ist ein spezialisiertes Gericht aus Gaziantep mit gezupftem Lamm, schlichtem Reis, Knoblauch, rotem Pfeffer und intensivem Lammfond. In Fachgeschäften köcheln Fleisch und Markknochen zehn bis zwölf Stunden. Jede Portion wird anschließend in einer kleinen Kupferpfanne über starker Flamme zusammengesetzt. Sie kommt sprudelnd heiß an den Tisch, mit getrennten Reiskörnern unter dem zarten Fleisch und einer durch Knoblauch sowie Chili geschärften Brühe.

Die häusliche Methode verkürzt die Fondzeit optional im Schnellkochtopf, bewahrt aber die Reihenfolge: Lamm garen und zupfen, Brühe abseihen und würzen, Reis separat knapp weich kochen und erst zuletzt jede Portion vollständig aufkochen. Beyran ist reichhaltiger und heißer als eine gewöhnliche Suppe. Ausgelassenes Lammfett deshalb kontrolliert zurückgeben und beim Servieren ausdrücklich auf die extrem heiße Pfanne hinweisen.

Vor Beginn 1,5 kg Lammhals und -schulter mit Knochen, 500 g Markknochen, 3,5 l kaltes Wasser, ganze Zwiebel, Zitrone und Salz bereitstellen. Reis, acht Knoblauchzehen, Pul Biber und Pfeffer werden für den portionsweisen Abschluss abgemessen. Der erste Aufguss wird nach kurzem Blanchieren entsorgt; erst frisches Wasser liefert die saubere Grundlage. Ein feines Sieb trennt Knochen- und Zwiebelfragmente, ohne die kräftige Brühe zu trüben.

Für sechs Schalen 35 Minuten Vorbereitung und etwa 6 Stunden sanftes Kochen einplanen; im Schnellkochtopf verkürzt sich die Extraktion auf 90 Minuten. Reis nur 12–15 Minuten knapp garen, weil er in der Brühe weiterkocht. Pro Portion ungefähr 350 ml Fond mit Reis, Lamm, Knoblauch und Gewürzen 2–3 Minuten stark aufwallen lassen. Die Pfanne auf eine hitzefeste Unterlage stellen und Zitrone gesondert reichen.

Für 6 Portionen 35 Minuten Vorbereitung, 6 Stunden Garzeit und insgesamt 7 Stunden 35 Minuten einplanen.