Name: Čorbast pasulj
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 10 h 10 min
Yield: 8 kommen
Cuisine: Servisch
Ingredients: 500 g gedroogde witte kidneybonen, uitgezocht en afgespoeld; 3000 ml koud water, voor het weken; daarna weggegooid; 2000 ml vers water, voor koken en zachtjes koken; 200 g ui, fijn in blokjes; 150 g wortel, in kleine blokjes; 100 g knolselderij, in kleine blokjes; 15 g knoflook, fijngehakt; 2 g laurierblad; 10 g fijn zout; 2 g zwarte peper, gemalen; 30 ml zonnebloemolie; 20 g gewone tarwebloem; 8 g mild paprikapoeder

Opbrengst 8 kommen

Voorbereidingstijd 25 minuten

Bereidingstijd 105 minuten

Passieve tijd 480 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Čorbast pasulj – Servische bonensoep met paprikabinding

Čorbast pasulj ligt aan de soepele kant van de Servische bonengerechten. De bonen blijven grotendeels heel en liggen in voldoende gekruide vloeistof om met een lepel te eten. Deze versie bevat geen vlees. De smaakbasis komt uit ui, wortel, knolselderij, knoflook, laurier en mild paprikapoeder; pas aan het einde geeft een kleine roux van zonnebloemolie en tarwebloem de bouillon extra body.

De lange totale tijd bestaat voor een groot deel uit koud weken. 500 g gedroogde witte kidneybonen staan 480 minuten onder 3000 ml koud water bij 4 °C of lager. Dat weekwater wordt daarna volledig weggegooid. Het weken hydrateert de bonen, maar vervangt de hittebehandeling niet. In een grote pan gaat 2000 ml vers water bij de bonen en dat moet minstens 10 minuten onafgebroken op 100 °C voluit rollen voordat het vuur lager mag.

Pas na dat krachtige begin komt het rustige deel van de bereiding. Kleine blokjes ui, wortel en knolselderij en fijngehakte knoflook sudderen met de bonen. Het doel is dat de kern van elke boon volledig romig zacht wordt terwijl de meeste bonen hun vorm behouden. Oudere bonen kunnen langer nodig hebben dan de richttijd; de textuur is dus een belangrijker eindpunt dan een exact kloksignaal.

De paprikaroux is klein gehouden zodat de soep niet verandert in een dikke pasta. Het meel wordt kort licht geroosterd in zonnebloemolie. Het paprikapoeder gaat er pas daarna bij en mag niet verbranden, anders wordt het bitter. Een lepel heet kookvocht maakt de roux eerst glad, waarna hij terug de pan in gaat. Na nog 15 minuten hoort de vloeistof een lepel licht te bedekken maar vrij rond de bonen te blijven bewegen.

Praktisch

Planning en serverenDe bonen kunnen de avond ervoor in de koelkast in de afgemeten 3000 ml water worden gezet. Ga na het weken direct verder met vers kookwater in plaats van de geweekte bonen lang te bewaren. Serveer heet in acht kommen. Brood of een eenvoudige salade kan erbij, maar is niet opgenomen in de voedingsberekening.
Bewaren en andere bindwijzeKoel restjes snel in ondiepe bakjes, zet ze binnen 2 uur bij 4 °C of lager en gebruik binnen 3–4 dagen. Verwarm opnieuw tot 73,9 °C. De 20 g tarwebloem in de roux kan worden vervangen door 15 g maïszetmeel gemengd met 30 ml koel kookvocht. Die slurry gaat pas in de pan nadat de bonen zacht zijn; de binding wordt glanzender en de geroosterde meelsmaak valt weg.

Ingrediënten

Voor de bonen en het weken

500 g gedroogde witte kidneybonen, uitgezocht en afgespoeld
3000 ml koud water, voor het weken; daarna weggegooid

Voor de soep

2000 ml vers water, voor koken en zachtjes koken
200 g ui, fijn in blokjes
150 g wortel, in kleine blokjes
100 g knolselderij, in kleine blokjes
15 g knoflook, fijngehakt
2 g laurierblad
10 g fijn zout
2 g zwarte peper, gemalen

Voor de paprikaroux

30 ml zonnebloemolie
20 g gewone tarwebloem
8 g mild paprikapoeder

Bereiding

Week en kook de bonen veilig voor

Week de bonen koudZet 500 g afgespoelde bonen met 3000 ml koud water 480 minuten in de koelkast bij 4 °C of lager. De bonen staan volledig onder en zijn na het weken zichtbaar opgezwollen.
Snijd de groentenSnijd 200 g ui, 150 g wortel en 100 g knolselderij in kleine gelijkmatige blokjes en hak 15 g knoflook fijn. Ui, wortel en knolselderij zijn klein en gelijkmatig gesneden en de knoflook is fijngehakt.
Giet af en kook krachtig in vers waterGooi al het weekwater weg. Doe de bonen met 2000 ml vers water in een grote zware pan, breng op hoog vuur aan de kook en houd minimaal 10 minuten onafgebroken een rollende kook van 100 °C aan. De pan blijft ten minste 10 aaneengesloten minuten vol en krachtig koken.

Laat zacht worden en bind de soep

Laat met de groenten sudderenVoeg ui, wortel, knolselderij, knoflook en 2 g laurier toe. Laat ongeveer 75 minuten op laag vuur zachtjes koken. Verwijder tegen het einde de laurier en voeg 10 g zout en 2 g peper toe. De bonen zijn volledig gaar en vanbinnen romig, terwijl de meeste hun vorm behouden.
Maak de paprikarouxVerwarm 30 ml zonnebloemolie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Rooster 20 g bloem ongeveer 3 minuten licht, roer daarna 8 g paprikapoeder er kort door. Het meel ruikt licht geroosterd en het paprikapoeder is verdeeld zonder te verbranden.
Maak de soep afRoer een soeplepel heet bonenvocht door de roux, giet terug in de pan en laat nog 15 minuten op laag vuur zachtjes koken. De bouillon bedekt een lepel licht maar blijft vloeibaar genoeg om als soep te eten.

Controlepunten

De bonen blijven hardRichtlijn: Oorzaak: de bonen zijn oud of het sudderen is te zwak geweest.Aanpassing: Oplossing: laat verder zachtjes koken met voldoende vocht tot de kernen romig zijn en verkort nooit de eerste 10 minuten krachtig koken.
De soep wordt te dikRichtlijn: Oorzaak: er is te veel verdampt of de roux is te geconcentreerd.Aanpassing: Oplossing: voeg in kleine afgemeten hoeveelheden heet water toe en laat kort doorkoken tot de soep weer lepelbaar is.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 van 8 kommen
Calorieën310 kcal
Koolhydraten49 g
Eiwit16 g
Vet6 g
Vezels12 g
Natrium600 mg

De voedingswaarden zijn benaderingen en kunnen variëren door productmerken, bijsnijden, opname van vet of vocht en de uiteindelijke portieverdeling.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten uit de roux. Gedroogde bonen zijn peulvruchten; bij een individuele allergie voor peulvruchten moet het gerecht worden vermeden en kruiscontact worden beheerst.

Week de witte kidneybonen in 3000 ml water bij 4 °C of lager, gooi dit water weg en gebruik daarna 2000 ml vers water. Kook de geweekte bonen op 100 °C minstens 10 minuten krachtig voordat het vuur lager gaat; gebruik een slowcooker niet als enige methode voor rauwe of alleen geweekte bonen. Koel restjes snel, zet ze binnen 2 uur bij 4 °C of lager en verwarm opnieuw tot 73,9 °C.

Veelgestelde vragen

Waarom moet het weekwater weg?

Het weken hydrateert de bonen. De eigenlijke kookfase begint daarna met vers water en de expliciete krachtige kookstap.

Kunnen de geweekte bonen direct in een slowcooker?

Nee. Eerst is minimaal 10 minuten voluit koken in vers water nodig. Pas daarna kan de bereiding bij lagere temperatuur worden voortgezet.

Hoe dik hoort de soep te zijn?

De vloeistof mag licht aan een lepel blijven hangen, maar moet nog rond de hele bonen stromen.

Resultaat: Zachte witte bonen en fijne wortelgroenten in een paprikakleurige bouillon die licht gebonden maar duidelijk soepachtig blijft.

Kernpunt: De volgorde is bepalend: koud weken, weekwater weggooien, 10 minuten krachtig koken in vers water, rustig garen en pas aan het einde licht binden.