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Čorbast pasulj – serbische Bohnensuppe mit Paprika-Mehlschwitze
Čorbast pasulj steht auf der suppigen Seite der serbischen Bohnenküche. Anders als ein dichter Bohnenauflauf oder sehr kompakter Eintopf bleibt hier genug gewürzte Flüssigkeit im Topf, dass das Gericht mit dem Löffel gegessen wird. Die gewählte Fassung ist fleischlos und baut Geschmack aus Bohnen, Zwiebel, Möhre, Sellerieknolle, Knoblauch, Lorbeer und süßem Paprikapulver auf.
Der lange Zeitplan wird vor allem durch das 8-stündige Einweichen bestimmt. Es findet im Kühlschrank bei 4 °C oder darunter statt und dient der Hydration. Danach wird das komplette Einweichwasser verworfen. Die Bohnen kommen mit 2000 ml frischem Wasser in den Topf und müssen bei 100 °C mindestens 10 Minuten ununterbrochen sprudelnd kochen, bevor die Temperatur gesenkt wird. Ein Slow Cooker allein ersetzt diesen Schritt bei rohen oder lediglich eingeweichten Bohnen nicht.
Das Gemüse wird klein geschnitten und direkt mit den Bohnen weich gekocht. So verschmilzt es mit der Flüssigkeit, ohne dass ein separater kräftiger Röstansatz den Geschmack dominiert. Die Bohnen sind fertig, wenn ihre Mitte cremig weich ist, während die meisten Exemplare ihre Form behalten. Je nach Alter der Bohnen kann das länger dauern als der Richtwert; die Konsistenz ist wichtiger als ein starrer Endzeitpunkt.
Erst gegen Schluss wird eine kleine Mehlschwitze aus Sonnenblumenöl, Weizenmehl und süßem Paprika hergestellt. Das Mehl soll nur leicht geröstet riechen, und das Paprikapulver darf nicht verbrennen. Nach dem Einrühren in die Bohnen genügen weitere 15 Minuten bei schwacher Hitze. Die Brühe soll den Löffel leicht überziehen, aber weiterhin fließen – sie darf nicht zu einer dicken Bohnenpaste werden.