Name: Čorbast pasulj
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 10 h 10 min
Yield: 8 bols
Cuisine: serbe
Ingredients: 500 g de haricots blancs secs de type kidney, triés et rincés; 3000 ml d’eau froide, pour le trempage, à jeter ensuite; 2000 ml d’eau fraîche, pour l’ébullition et le mijotage; 200 g d’oignon, finement coupé; 150 g de carotte, en petits dés; 100 g de céleri-rave, en petits dés; 15 g d’ail, finement haché; 2 g de feuilles de laurier; 10 g de sel fin; 2 g de poivre noir moulu; 30 ml d’huile de tournesol; 20 g de farine de blé; 8 g de paprika doux

Quantité obtenue 8 bols

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson 105 minutes

Temps passif 480 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Čorbast pasulj — soupe serbe de haricots blancs au paprika

Le čorbast pasulj appartient à la famille des plats serbes de haricots servis avec suffisamment de bouillon pour rester franchement « à la cuillère ». Il se distingue ainsi d’un plat de haricots cuit au four et beaucoup plus dense. Cette version sans viande repose sur des haricots blancs secs, de l’oignon, de la carotte, du céleri-rave, de l’ail, du laurier et un petit roux au paprika doux. Le bol final doit être nourrissant mais encore fluide, avec des grains tendres qui gardent en majorité leur forme.

Le temps total est long parce que le trempage dure huit heures, mais cette étape se déroule entièrement au froid. Les haricots sont placés dans 3000 ml d’eau et maintenus à 4 °C ou moins. Après ce trempage, l’eau est entièrement jetée. Les haricots repartent avec 2000 ml d’eau fraîche et doivent subir une ébullition à gros bouillons pendant au moins 10 minutes continues avant tout mijotage plus doux.

Cette séquence est particulièrement importante avec des haricots secs de type kidney. Une cuisson seulement lente ne remplace pas cette première ébullition. Une fois celle-ci terminée, l’oignon, la carotte, le céleri-rave, l’ail et le laurier peuvent mijoter avec les haricots. Les légumes sont coupés petits afin de se fondre progressivement dans le bouillon sans devenir des morceaux dominants.

La liaison finale reste modeste. La farine est légèrement chauffée dans l’huile, puis le paprika est ajouté en veillant à ne pas le brûler. Une partie du liquide chaud des haricots détend le roux avant son retour dans la grande casserole. Le but n’est pas de fabriquer une sauce épaisse : le bouillon doit seulement napper légèrement la cuillère tout en restant mobile autour des haricots.

L’âge des haricots peut modifier la durée exacte nécessaire pour obtenir une texture crémeuse à cœur. Le temps indiqué fournit donc un cadre de travail, tandis que le signe de fin reste tactile : les haricots doivent être complètement tendres à l’intérieur. Si le bouillon réduit trop, mieux vaut corriger le feu et ajouter de petites quantités mesurées d’eau chaude plutôt que de diluer sans contrôle.

Pratique

ServiceRépartir haricots et bouillon de façon équilibrée dans huit bols. Cette version sans viande peut être servie comme plat principal, éventuellement avec du pain ou une salade, sans que ceux-ci fassent partie de la formule nutritionnelle.
OrganisationLe trempage de 8 heures est l’étape à anticiper. Il peut être lancé la veille et doit se dérouler au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Après trempage, continuer avec l’ébullition dans l’eau fraîche plutôt que de laisser les haricots hydratés attendre longtemps.
Conservation et réchauffageRefroidir rapidement en récipients peu profonds et réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins. Consommer dans les 3 à 4 jours. Réchauffer à 73,9 °C en remuant depuis le fond pour que haricots et bouillon chauffent uniformément.

Ingrédients

Pour le trempage

500 g de haricots blancs secs de type kidney, triés et rincés
3000 ml d’eau froide, pour le trempage, à jeter ensuite

Pour la soupe

2000 ml d’eau fraîche, pour l’ébullition et le mijotage
200 g d’oignon, finement coupé
150 g de carotte, en petits dés
100 g de céleri-rave, en petits dés
15 g d’ail, finement haché
2 g de feuilles de laurier
10 g de sel fin
2 g de poivre noir moulu

Pour le roux au paprika

30 ml d’huile de tournesol
20 g de farine de blé
8 g de paprika doux

Préparation

Tremper puis faire bouillir

Trier, rincer et tremperMettre les haricots dans un grand saladier avec les 3000 ml d’eau froide. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 480 minutes, à 4 °C ou moins. Les haricots doivent rester complètement immergés et devenir visiblement plus gonflés après le trempage.
Préparer les légumesPendant la fin du trempage, couper l’oignon, la carotte et le céleri-rave en petits morceaux réguliers, puis hacher finement l’ail. L’oignon, la carotte et le céleri-rave doivent présenter une taille proche et l’ail être finement haché.
Égoutter et faire bouillir dans de l’eau fraîcheJeter entièrement les 3000 ml d’eau de trempage. Mettre les haricots dans la marmite avec les 2000 ml d’eau fraîche, porter à 100 °C et maintenir une ébullition forte à gros bouillons pendant au moins 10 minutes continues. Le bouillonnement doit rester franc pendant toute cette période ; ne pas remplacer cette étape par une cuisson uniquement en mijoteuse ou à basse température.

Mijoter et lier

Faire mijoter avec les légumesAjouter l’oignon, la carotte, le céleri-rave, l’ail et le laurier, baisser à feu doux puis laisser mijoter environ 75 minutes. Retirer le laurier en fin de cuisson et ajouter le sel et le poivre. Les haricots doivent être complètement tendres et crémeux à l’intérieur, tout en gardant pour la plupart leur forme.
Préparer le roux au paprikaChauffer 30 ml d’huile dans une petite poêle, ajouter 20 g de farine et cuire doucement environ 3 minutes. Incorporer ensuite 8 g de paprika doux et remuer encore environ 2 minutes sans le laisser brûler. La farine doit dégager une légère odeur grillée et le paprika rester uniformément dispersé.
Finir la soupeDélayer le roux avec une louche de liquide chaud, puis reverser dans la marmite en remuant. Laisser mijoter encore 15 minutes à feu doux. Le bouillon doit napper légèrement une cuillère tout en restant assez fluide pour être mangé comme une soupe.

Pratique

Substitution de liaison

Les 20 g de farine du roux peuvent être remplacés par 15 g de fécule de maïs délayée dans 30 ml de liquide de cuisson refroidi. La texture devient plus brillante et perd la note grillée du roux ; ajouter cette liaison seulement lorsque les haricots sont déjà tendres.

Points de contrôle

Les haricots restent fermes après le temps prévuRepère: Cause : ils sont âgés ou le mijotage a été trop doux.Ajustement: Correction : poursuivre le mijotage avec assez de liquide jusqu’à ce que les centres deviennent crémeux, sans jamais raccourcir les 10 minutes initiales d’ébullition forte.
La soupe devient trop épaisseRepère: Cause : évaporation excessive ou roux trop concentré.Ajustement: Correction : ajouter de petites quantités mesurées d’eau chaude puis laisser mijoter brièvement pour retrouver une consistance fluide.

Valeurs nutritionnelles

Taille de portion1 bol sur 8
Calories310 kcal
Glucides49 g
Protéines16 g
Lipides6 g
Fibres12 g
Sodium600 mg

Ces valeurs sont approximatives et peuvent varier selon les haricots, l’évaporation, les marques et la répartition exacte des portions.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten par le roux. Les haricots sont des légumineuses ; une personne présentant une allergie individuelle aux légumineuses doit éviter le plat et le contact croisé doit être maîtrisé.

Faire tremper les haricots dans 3000 ml d’eau au réfrigérateur à 4 °C ou moins, jeter cette eau puis utiliser 2000 ml d’eau fraîche.

Après le trempage, faire bouillir vigoureusement les haricots à 100 °C pendant au moins 10 minutes avant tout mijotage à plus basse température ; ne pas compter sur une mijoteuse seule pour cuire des haricots crus ou simplement trempés.

Refroidir les restes rapidement, les réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins et les réchauffer à 73,9 °C.

Questions fréquentes

Pourquoi faut-il jeter l’eau de trempage ?

Le trempage sert ici à hydrater les haricots. La cuisson commence ensuite avec une eau fraîche mesurée et une ébullition forte, ce qui garde distincts l’hydratation et le traitement thermique.

Peut-on mettre directement les haricots trempés dans une mijoteuse ?

Non. Ils doivent d’abord subir au moins 10 minutes continues d’ébullition forte dans de l’eau fraîche avant de passer éventuellement à une chaleur plus douce.

Quelle texture doit avoir le bouillon ?

Il doit rester clairement fluide. Le roux lui donne juste assez de corps pour napper légèrement la cuillère sans transformer le plat en purée épaisse.

Résultat: des haricots blancs très tendres dans un bouillon rouge au paprika, légèrement lié mais encore nettement souple et fluide.

Point décisif: respecter l’ordre trempage au froid, rejet de l’eau, ébullition forte en eau neuve, puis seulement le long mijotage et le petit roux final.